Ricotta di pecora

La ricotta di pecora è un derivato caseario dalle caratteristiche particolari e perfetto nella realizzazione di varie ricette dolci e salate. L'origine della ricotta di pecora è italiana, soprattutto nelle regioni del Sud, nonostante venga realizzata anche in Piemonte, Veneto e Lombardia, ma ogni regione ne varia in parte la preparazione. In linea di massima la ricotta di pecora è un tipo di formaggio granulare che viene prodotto con il siero ottenuto dalla produzione di altri formaggi e che viene consumato fresco, senza pressatura, salatura o stagionatura. 
Di colore bianco, la sua consistenza è morbida e granulosa. Il suo sapore, rispetto alla ricotta vaccina, è più rustico e intenso, caratterizzato da note di fieno che rendono la ricotta di pecora molto apprezzata. La differenza tra ricotta di pecora e capra invece, è più sottile. Si parla sempre di sapore, ma entrambi i prodotti sono caratterizzati da un sapore più robusto rispetto alla ricotta di mucca e un profilo nutrizionale più ricco. Dunque conosciamo meglio questo prodotto, scoprendo se la ricotta di pecora ha il lattosio e per quali piatti è più consigliato utilizzarla.

A seconda delle tecniche di preparazione, degli stili (dolce, salato, secco, fresco, affumicato, non affumicato o al forno), dell'elaborazione e dell'area geografica, esistono diversi tipi di ricotta di pecora. Tra questi troviamo:
- Ricotta di pecora affumicata. Tipo di formaggio con tonalità marrone chiaro e sapore molto particolare.
- Ricotta di pecora infornata. Questa è l'unica varietà ad avere ha crosta visto che viene cotta al forno. È fatta con sale marino e ha una tonalità marrone rossastro.
- Ricotta di pecora stagionata. Attraverso il suo processo di salinità e acidità, raggiunge un sapore molto forte e amaro-piccante.

Per quanto riguarda la ricotta di pecora, i valori nutrizionali sono piuttosto importanti. È bene sottolineare che rispetto al latte vaccino, il latte di pecora è più facile da digerire, anche se a causa del suo più alto contenuto di trigliceridi risulta più grasso, oltre a contenere più calcio (anche più di quello di capra).
Se parliamo di calorie della ricotta di pecora ci troviamo intorno alle 157 Kcal per 100 g di prodotto, contro le 140 Kcal della ricotta di mucca. La ricotta di pecora contiene inoltre anche più zinco e diverse vitamine del gruppo (in particolare la vitamina B12), che hanno diverse funzioni nel corpo come la vitamina A che fa bene alla mucosa, ai capelli, alle unghie e alla pelle, mentre la vitamina C interviene nel sistema immunitario.

Tuttavia, è importante sapere che i processi di pastorizzazione e omogeneizzazione utilizzati per eliminare gli agenti patogeni, causano cambiamenti anche nel latte di pecora, come la parziale eliminazione degli enzimi che consentono l'assorbimento del calcio, la distruzione dei minerali colloidali che consentono l'assorbimento dei nutrienti dal latte, la distruzione delle vitamine A, C, B12 e B6, così come la distruzione di batteri benefici, che possono portare alla crescita di altri agenti patogeni.

Il latte di pecora, come altri tipi di latte, contiene lattosio, uno zucchero che può causare problemi alle persone intolleranti o incapaci di digerirlo. Tuttavia, nella ricotta essendo preparata solo con il siero del latte, c'è una percentuale di lattosio molto bassa che può essere ben tollerata dalla maggior parte di persone intolleranti a questa proteina.

Per quanto riguarda le sue proprietà organolettiche, il gusto della ricotta di pecora è leggermente aromatico e più forte del latte vaccino, ma meno del latte di capra. La ricotta di pecora può essere consumata come formaggio al naturale oppure condita con olio extravergine, sale e pepe oppure può essere utilizzata per arricchire il condimento di alcuni primi piatti o nelle preparazioni dolci. Il su sapore intenso si sposerà molto bene con frutta e noci, sciroppi e cioccolato, diventando così un dessert o uno spuntino completo. Ma come anticipato la ricotta di pecora ha un sapore neutro ideale anche per le preparazioni salate. Dunque provatela in piatti come la pizza, le insalate, la pasta e le farciture (ad esempio della carne).

La ricotta di pecora, inoltre, non viene utilizzata solo per farcire paste come ravioli, tortellini, lasagne o cannelloni. Può anche servire come base per riempire peperoni, uova, pomodori, melanzane, ecc. Infatti, nella cucina italiana e nel mondo è un ingrediente comune in questo tipo di preparazioni così come nella realizzazione di torte o dolci farciti come gli inimitabili cannoli siciliano e la cassata.

Se acquisterete una ricotta di pecora artigianale, assicuratevi che sia realizzata solo con il siero del latte fresco e che abbia subito i processi di pastorizzazione considerati sicuri per il consumo del prodotto.
Se si sceglie la ricotta di pecora industriale invece, assicuratevi che abbia al massimo il 15-20% di grassi. Una ricotta di pecora di qualità avrà un bel colore bianco, sarà piuttosto asciutta e densa e il profumo e il sapore non dovranno contenere nessuna nota acida.

Trattandosi di un alimento deperibile, al momento dell'acquisto dovrete controllare la data di scadenza in modo da assicurarvi che sia un prodotto fresco. Dopodiché potrete poi riporre la ricotta di pecora in frigo e conservarla fino a 7 giorni, posizionandola nella zona più fredda.
Può anche essere congelata in porzioni di consumo abituale, con l'obiettivo di prolungarne la conservazione. Lo scongelamento della ricotta di pecora va fatto in frigo per una notte.

Il termine ricotta è una parola di origine italiana che deve il suo nome al termine latino "recocta", che significa cotto nuovamente. Si ritiene che la ricotta italiana sia apparsa a Roma o in Sicilia, con gli ebrei, anche se in alcuni documenti dell'autore greco Ateneo, questo tipo di formaggio è già nominato, tra il II e il III secolo a.C. Non solo la ricotta, ma tutti i formaggi, sono stati storicamente un importante prodotto di esportazione in Sicilia, insieme al grano.

Per i cristiani della Sicilia, la ricotta è stata protagonista nei loro dolci religiosi tradizionali come la cassata (dolce tradizionale di Pasqua) o le zeppole, per il giorno di San Giuseppe. Attualmente la ricotta di pecora viene prodotta nelle regioni Lazio, Sicilia, Sardegna, Calabria, Piemonte, Veneto e Lombardia. La sua lavorazione è leggermente diversa a seconda della regione che la prepara. Da parte sua, l'origine della ricotta di pecora può essere trovata anche nel nord della Catalogna e persino nei paesi dell'Europa orientale, come l'Ucraina.