Bottarga di muggine

La bottarga di muggine è un ingrediente costituito dell’essiccazione e dalla salatura di uova di muggine.
Un prodotto per molti considerato il caviale del Mediterraneo, dal colore intenso e sapore unico.
Le origini della bottarga non sono così certe: il suo nome sembra derivi dall’arabo batārikh (بطارخ), che indicava le uova di pesce salate. L’idea più condivisa è che siamo i fenici i veri padri di questo prodotto.
In particolare della zona di Cabras, in Sadegna, la bottarga è il frutto di una lavorazione speciale e decisamente antica: le muggini, ossia le sacche ovariche vengono lavorate subito dopo la pesca e salate con metodo artigianale, ottenendo un prodotto di qualità superiore rispetto agli altri sul mercato.

I pescatori vanno alla ricerca di cefali tra la fine dell'estate e gli inizi dell'autunno, concentrandosi sulle femmine più grosse e dalla caratteristica palpebra adiposa, una volta pescate incidono il ventre, estraggono le sacche cariche di uova da cui verrà preparata la bottarga di muggine.

Esistono diversi tipi di bottarga:

-La bottarga di muggine. Ha un colore che varia dall’oro all’ambra a seconda della stagionatura e dalla parte di placenta che rimane attaccata al tratto iniziale della baffa. È la più pregiata e costosa e proprio per il colore e per il suo valore viene chiamata anche l'oro della Sardegna. Presenta un sapore deciso ma allo stesso tempo delicato, con un retrogusto amarognolo, quasi di mandorla. È prodotta principalmente in Sardegna (Cagliari, Tortolì, Sant’Antioco, terralba Stagno di Cabras) e in Toscana nelle zone di Orbetello e della maremma Grossetana.

-La bottarga di tonno. Ha un colore più scuro, meno ambrato e tendente al rosso, varia da rosa chiaro al marroncino. Il suo sapore è nettamente più forte e marcato di quello della bottarga di muggine ed è prodotta principalmente in Sicilia, nelle zone di Favignana, Trapani e San Vito Lo Capo ma anche nelle zone di Marzamemi, Portopalo di Capo Passero, ma anche a Calaforte in Sardegna e in provincia di Reggio Calabria.

-La bottarga di molva ha un gusto meno deciso e meno corposo, un colore un'arancione vivo e deriva dalla molva, un pesce del Mediterraneo simile al nasello. La zona di produzione è Alghero.

La bottarga di muggine viene principalmente grattugiata sulla pasta, in particolare sugli spaghetti, proprio a mo’ di formaggio (spaghetti alla Bottarga). Alternativa più rustica ed economica al caviale, la bottarga si usa anche per la preparazione di tartine, ma è anche apprezzata da sola, o a fettine sottili condita con olio extravergine d'oliva.

In commercio la bottarga di muggine è disponibile in "baffe" intere ossia sacche ovariche integre. Esse pesano circa 100 grammi l'una, si presentano asciutte ma non secche e non troppo scure (altrimenti significa che il prodotto è vecchio). In commercio esiste anche la bottarga in polvere, meno costosa e pregiata. Per essere di qualità la bottarga di muggine deve essere di colore uniforme senza macchie e compatta al taglio, con il rivestimento della sacca ovarica ben aderente alla massa essiccata delle uova.

La bottarga si conserva anche per diversi mesi in fogli di alluminio, riponendola nella parte meno fredda del frigorifero. Per evitare che perda di sapore basta metterla sott'olio in un barattolo e tenerla in frigorifero, si conserverà per venti giorni, ma il suo olio durerà per diversi mesi.

Ricca di Omega 3 contiene anche lo squalene, uno steroide valorizzato di recente in campo medico e terapeutico per nutrire la pelle, alleviare il dolore e l’infiammazione delle articolazioni. Preziosa per la difesa contro virus comuni, mantiene sani i sistemi scheletrico e circolatorio e aiuta a potenziare elle masse muscolari.
Contiene 127 chilocalorie per ogni 100 grammi.