Salmone

Il salmone è un pesce diffuso nei mari del nord.
Nasce in acque dolci per trascorrere la sua vita in acque di mare. Al momento di deporre le uova torna al luogo di origine.
Di grandi dimensioni e corpo allungato, il salmone è molto apprezzato per la sua carne pregiata.

Tutto l'anno.

Il salmone è commercializzato fresco, affumicato, in scatola e surgelato.
La specie più diffusa e mangiata è il Salmo salar, ovvero il Salmone atlantico. A differenza dei salmoni del Pacifico, non muore dopo la riproduzione, che può avvenire fino a 4 volte.
La sua carne è rosa e profumata.

Nel pacifico invece vivono:
• Il salmone reale, o chinook: dal dorso verde oliva e i fianchi argentati. Dalla carne pregiata color rosa o arancio, è venduto fresco o affumicato.
• Il salmone rosso, o sockeye: anch'esso molto pregiato. Il suo dorso è verde-azzurro, e i fianchi argentei. La carne, rossa, è molto saporita. È commercializzato fresco, affumicato, ma è anche impiegato per alcune lavorazioni in scatola.
• Il salmone argentato, o coho: di grandezza inferiore rispetto ai precedenti, ha il dorso color blu metallico ricoperto da punteggiatura. La carne rossa arancio è utilizzata nell'industria conserviera.
• Il salmone rosa: è il più piccolo di dimensioni. Si presenta con dorso blu ricoperto da grandi macchie nere. La sua carne è considerata poco pregiata, in quanto è molto morbida con tendenza a sbriciolarsi.

Esiste anche un salmone di acqua dolce, chiamato salmone dell'interno o ouananiche: si tratta di una specie rimasta imprigionata a causa del ritiro delle acque in seguito all'epoca glaciale.
Questo salmone vive tra l'America settentrionale e la Scandinavia.

Il salmone ha una carne talmente squisita che è consigliabile cucinarlo nelle maniere più semplici, in modo da poterne gustare tutto il sapore. In tranci o in filetti, è ottimo alla griglia, al vapore, in padella o in forno, semplicemente con un filo d'olio e qualche fogliolina di prezzemolo. Utilizzato crudo nella cucina giapponese come negli antipasti mediterranei, il salmone si consuma spesso anche affumicato, nella preparazione di tartine o di condimenti per primi piatti.

Il salmone di allevamento, per legge, deve essere venduto senza interiora. Infatti, i mangimi con cui è stato nutrito possono fermentare. Generalmente è venduto in tranci o filetti, che vanno sciacquati sotto l'acqua corrente.

La carne del salmone deve essere compatta e priva di striature, con un odore delicato, non ammoniacale. Se intero, osservate le squame, che devono essere aderenti, l'occhio vivo e la pupilla nera.
Le qualità meno pregiate si riconoscono dalla mandibola inferiore, incurvata ad uncino verso l'alto.

Il salmone fresco si conserva in frigorifero, avvolto in una pellicola per alimenti, per uno o due giorni al massimo: infatti è un pesce molto delicato. Può essere congelato a -18°C, chiuso negli appositi sacchetti.

Il salmone è un pesce molto ricco a livello nutrizionale, con un buon tenore di proteine, sodio, potassio, calcio, fosforo, vitamina A e omega3. Essendo un pesce grasso, non è indicato nelle diete ipocaloriche.