Stoccafisso

Lo stoccafisso è il merluzzo essiccato per essere conservato.
Rispetto al baccalà, a cui è spesso associato, si differenzia per il sapore e per il tipo di procedimento di conservazione: se il primo infatti è sottoposto a salatura, lo stoccafisso è essiccato all'aria fredda della penisola scandinava, dove è prodotto.
La preparazione del pesce inizia subito dopo la cattura: può essere essiccato per intero o aperto a libro e appeso per tre mesi, quando la temperatura è di poco superiore agli 0°C e il clima è asciutto, in modo che il freddo impedisca la proliferazione di batteri senza però che si formi il ghiaccio, che distruggerebbe le fibre del pesce. Trascorsi questi mesi, lo stoccafisso è fatto maturare per altri tre mesi al chiuso. Alla fine del procedimento il pesce ha perduto circa il 70% di acqua, mantenendo però intatte le proprietà organolettiche: per questo motivo lo stoccafisso è un alimento molto energetico, digeribile, ricco di vitamine, proteine e sali minerali.

Lo stoccafisso in cucina trova veramente un largo utilizzo, sia in ricette nordiche che in piatti tradizionali di regioni meridionali.
In Norvegia il piatto tipico preparato con lo stoccafisso è il Lutefisck, con patate, piselli e bacon: una ricetta che prevede una lunghissima lavorazione (circa 2 settimane) e che è servita per le festività natalizie. In Veneto, dove è chiamato bacalà, lo stoccafisso è molto apprezzato, e preparato mantecato o alla vicentina. Al sud troviamo lo stocco calabrese, una conserva di stoccafisso le cui origini risalgono all'inizio del Cinquecento. Il più rinomato è lo stocco alla mammolese, ovvero prodotto a Mammola.
Anche la Liguria è una regione che ama molto lo stoccafisso, al punto da inserirlo nell'elenco dei prodotti agroalimentari tipici: tra i piatti tipici ricordiamo lo stoccafisso accomodato.
Innumerevoli sono le ricette di questo alimento, conosciuto e amato da secoli in zone differenti tra loro in quanto, grazie alla sua lunga conservazione, era esportato nei lunghi viaggi via mare, che toccavano diversi porti, dove era usato anche come merce di scambio.

Lo stoccafisso prevede una lunga preparazione prima di poter essere cucinato: infatti va sfibrato, battendolo con un pestello, operazione che spesso compiono i rivenditori, e in seguito messo in ammollo per un periodo variabile tra i 3 e i 6 giorni a seconda delle dimensioni.

Lo stoccafisso presente sul mercato proviene dalla Norvegia: esistono diverse qualità; la più pregiata è la “Ragno”.

Il nome stoccafisso ha un'origine controversa: secondo alcuni deriva dall'inglese stock-fish, ovvero pesce da stoccaggio, mentre altri sostengono che deriva dall'olandese stocvisch o dal norvegese stokkfisk, ovvero pesce bastone.