Che differenza c'è tra abbacchio e agnello

Abbacchio e agnello sono due specialità ben conosciute dagli amanti della carne. E non solo: anche chi non è abituato a consumare molta carne saprà benissimo come entrambi siano dei grandi protagonisti della tavole soprattutto pasquali (ma anche natalizie), un po' in tutta Italia. Dalle regioni del Nord a quelle del Sud, abbacchio e agnello vengono preparati in vari modi – seguendo diverse varianti regionali – soprattutto nel periodo delle feste.
Ma che differenza c'è fra abbacchio e agnello? Come spesso accade, non sempre sappiamo cosa mettiamo nel piatto: anche quando siamo assolutamente certi di saperlo, in realtà potremmo scoprire di avere delle convinzioni completamente (o quasi) sbagliate. E questo può essere proprio il nostro caso: fra abbacchio e agnello la differenza c'è eccome, ma si tratta di una differenza abbastanza sottile che probabilmente non tutti conoscono con la dovuta chiarezza.
Se avete qualche dubbio o brancolate proprio nel buio, continuate nella lettura di questo articolo: chiariremo qual è la differenza sostanziale fra abbacchio e agnello!

Anzitutto chiariamo che quando si parla di abbacchio e di agnello ci si riferisce assolutamente allo stesso animale: la pecora. Dunque non si tratta di due animali diversi ed è anche questo probabilmente che genera un po' di confusione.
Inoltre, sia nel caso dell'agnello che nel caso nell'abbacchio l'animale non è ancora entrato nell'età adulta: entrambi quindi sono dei piccoli ovini.
Fra i due, però, l'agnello è un po' più grande. Quando viene macellato, ha già superato lo svezzamento: la sua età è di circa 6 mesi e ha un peso compreso orientativamente fra i 7 e 10 kg.
Invece l'abbacchio subisce la macellazione ben prima dell'agnello: a circa un mese dalla nascita (generalmente fra i 25 e i 30 giorni dopo la nascita). Essendo più piccolo di età, al momento della macellazione naturalmente pesa meno dell'agnello: fra i 4 e i 6 kg.
E ovviamente la differenza di età comporta anche il fatto che al momento di essere uccisi i due piccoli ovini siano anche nutriti in modo diverso: l'agnello, come abbiamo visto, ha già superato lo svezzamento e quindi si ciba già di fiori e di erba. Invece l'abbacchio è ancora nell'età in cui ha bisogno di essere nutrito dal latte materno. Per questo motivo sarebbe più corretto definirlo "agnello da latte": formalmente si tratta a tutti gli effetti di un agnello (essendo il piccolo della pecora) che appunto si nutre ancora di latte.

Come probabilmente avrete intuito, il fatto che l'abbacchio venga macellato in così tenerissima età comporta anche un'altra differenza rispetto all'agnello, che è relativa al gusto e alla consistenza della carne. Quella dell'abbacchio ha una consistenza particolarmente tenera: ancora più tenera di quella della carne di agnello, che di certo dura non è! Anche il sapore dell'abbacchio è molto caratteristico e tipico solo di questo piccolo ovino: questa carne ha un gusto molto delicato e dolce, diverso da quello dell'agnello che risulta ben più intenso (infatti c'é chi apprezza molto l'agnello e chi invece proprio non sopporta quel suo sapore così forte e "selvatico").

In sintesi, quindi, sono fondamentalmente due le caratteristiche che differenziano abbacchio e agnello: l'età alla quale vengono macellati (e questo comporta che al momento dell'uccisione seguano delle alimentazioni differenti) e di conseguenza il gusto e la consistenza della carne. In entrambi i casi, comunque, il fatto che questi piccoli ovini vengano uccisi ad una tenera età suscita sempre (e piuttosto comprensibilmente) le polemiche da parte degli animalisti.
Tuttavia è anche vero che la carne di agnello è molto ricca dal punto di vista nutrizionale: diversi nutrizionisti affermano come sia una valida opzione alternativa alla carne bianca, perché abbonda di proteine, vitamine e sali minerali, ma nello stesso tempo è leggera e facile da digerire.
Si tratta quindi di una scelta personale: ora che conoscete esattamente qual è la differenza fra abbacchio e agnello e sapete che sono entrambi macellati precocemente, sta a voi decidere se e come consumare questo genere di carne. C'è chi non se la sente e chi invece non considera assolutamente un problema la macellazione in tenera età.

Sapete da dove deriva il termine abbacchio? Potrebbe semplicemente derivare dal latino "avecula", che viene da "ovis", ovvero pecora. Oppure, secondo un'altra teoria, la parola abbacchio verrebbe dall'espressione sempre latina "ab baculum", che vuol dire "vicino al bastone". In tal caso sarebbe un riferimento all'antica usanza dei pastori di tenere i piccoli dell'agnello legati ad un bastone ben piantato in terra: in questo modo le madri erano obbligate a non allontanarsi da loro.
Un'altra curiosità: in romanesco la parola "abbacchiato" viene utilizzata per riferirsi ad un persona particolarmente abbattuta e sconsolata e questo significato probabilmente deriva da un'altra parola del dialetto romano, il verbo "abbacchiare", con la quale ci si riferiva all'antica modalità di macellare il piccolo della pecora (che consisteva nel colpirlo prima alla testa, per poi accoltellarlo).