Che differenza c'è tra burro di centrifuga e burro di affioramento

Ricco di grassi, ma anche di sostanze nutrienti e utili all'organismo (come calcio, proteine del latte, sali minerali e antiossidanti), il burro è un alimento praticamente irrinunciabile, anche se in Italia (soprattutto al Sud) è più consumato l'olio.
Il burro viene ricavato dalla lavorazione della parte grassa del latte: questa lavorazione può avvenire fondamentalmente in due modi, l'affioramento e la centrifuga.
In questo articolo cercheremo di capire che differenza c'è tra burro di centrifuga e burro di affioramento, in quanto con queste due procedure si ottengono prodotti ben diversi!

Spesso il burro ricavato con questa tecnica di lavorazione si ottiene dalla panna che rimane dalla produzione casearia: in poche parole questo burro è un sottoprodotto della produzione del formaggio.
La tecnica dell'affioramento consiste nel raccogliere il latte in grandi vasche e farlo riposare più o meno per 20 ore, a 15°C: la panna affiora quindi in modo naturale, separandosi dal siero del latte. Dopo questa prima fase è necessario sottoporre il prodotto ad altri procedimenti industriali (come la pastorizzazione e la neutralizzazione dell'acidità), allo scopo di eliminare i microbi presenti nella crema di affioramento che è molto acida (lo sviluppo batterico è favorito dal fatto che il latte resta a riposare per così tante ore nelle vasche).
Questa tecnica di produzione del burro è quella che viene adottata principalmente in Italia.

Meno utilizzata in Italia è invece la tecnica che permette di ottenere il burro di centrifuga: si tratta di un metodo di lavorazione molto più diffuso in altri Paesi europei, come quelli del Nord Europa o la Francia (dove si usa consumare parecchio burro).
Con questa tecnica il burro viene prodotto direttamente dal latte fresco appena munto: prima il latte è sottoposto ad alcuni processi di filtrazione per eliminarne le impurità, poi ad una centrifugazione a basse temperature e ad una velocità fra i 6500-7000 giri al minuto, che permette alla materia grassa di separarsi dal latte magro.
A differenza del procedimento per affioramento, la centrifuga fa ottenere una crema di latte “dolce”, ovvero non acida, in quanto non interessata da fermentazione.

Fra i due procedimenti che abbiamo visto quello migliore è senza dubbio il secondo, ovvero la centrifuga. Questo significa che il burro centrifugato è di prima qualità, più pregiato di quello da affioramento.
Oltre che per livello di qualità, il burro da affioramento e quello da centrifuga differiscono anche per altre caratteristiche.

Il burro da affioramento non è particolarmente profumato e – nonostante abbia comunque un buon sapore – è più acidulo di quello da centrifuga, che invece ha un gusto più dolce ed è maggiormente profumato. Per ottenere dolci di alta qualità è quindi preferibile utilizzare il burro centrifugato.
Altra differenza riguarda la stabilità del prodotto e la sua capacità di conservarsi: il burro di affioramento è un prodotto meno stabile che tende maggiormente ad irrancidire, mentre quello ottenuto per centrifugazione è migliore dal punto di vista organolettico e si conserva meglio (per questo è il burro ideale da consumare crudo, spalmato su una fetta di pane).
Ultima differenza: il burro da centrifuga è tipico dei paesi europei che per tradizione culinaria tendono a consumare parecchio burro (come la Francia e i paesi del Nord Europa), mentre in Italia è praticamente quasi solo un prodotto da importazione, anche se non mancano alcuni produttori sia piccoli che più grandi che propongono prodotti di qualità elevatissima.