Che differenza c'è tra calamaro e totano?

A chi non è mai capitato di confondere in pescheria totani e calamari? Questi due cefalopodi di primo acchito sembrano davvero molto simili: entrambi presentano una forma allungata e affusolata, una testa con gli occhi posti ai lati, una bocca e dieci tentacoli.
Sembra quasi impossibile distinguerli, ma con un esame più attento è possibile notare diverse caratteristiche che li differenziano. Per non parlare della consistenza, una volta cotti, che è davvero diversa.
Vediamo come imparare a distinguere questi due molluschi, elencando tutti gli elementi che li differenziano.

Dal punto di vista dell'aspetto calamari e totani hanno tante cose in comune, ma anche alcune importanti differenze.
Ecco gli aspetti a cui prestare attenzione per riconoscerli con sicurezza:
- Pinne laterali: all'estremità del corpo sia il totano che il calamaro presentano delle pinnette (o ali) che però hanno caratteristiche diverse. Nel calamaro queste pinnette sono piccole, hanno una forma romboidale e, partendo dalla coda, arrivano fino ai 3/4 del corpo del calamaro (o fino alla metà o i 2/3: dipende dalla specie), correndo lungo i lati senza sporgere molto. Il totano invece ha pinnette più corte (non vanno oltre la metà del corpo), con una forma triangolare simile a quella di una punta di lancia e molto più sporgenti di quelle del calamaro.
- Gladio: il gladio (o penna) è una struttura cartilaginea interna contenente i visceri del mollusco. Si tratta di un elemento che permette di distinguere calamari e totani perché è più spessa ed evidente nei calamari e più sottile e stretta nei totani.
- Colore: un'altra grande differenza fra totani e calamari è il colore, che nei totani è di solito più chiaro (sono di un colore marroncino chiaro che sfuma nell'arancione). I calamari invece presentano una pigmentazione più scura: una tonalità rosa-grigiastra-violacea che può sfumare nel rossiccio, in alcuni punti.
- Tentacoli: altro elemento distintivo fra totano e calamaro sono le caratteristiche dei tentacoli. Entrambi questi molluschi infatti hanno dieci tentacoli (due lunghi e i restanti otto più corti, con delle ventose che servono per afferrare le prede), ma ci sono delle differenze. Anzitutto nel totano i tentacoli sono più spessi e nel calamaro più sottili; inoltre i tentacoli del totano presentano anche due uncini, oltre alle ventose.

Altre sostanziali differenze fra totani e calamari sono la consistenza della carne e il sapore: il calamaro è considerato più pregiato perché la sua carne ha una consistenza morbida e un gusto delicato. La carne del totano invece è più dura, ha una consistenza più gommosa.

Proprio perché il calamaro ha una carne più morbida e di qualità migliore, è più ricercato e questo si traduce in una significativa differenza di prezzo: i calamari costano circa il doppio o anche il triplo dei totani. In media infatti il calamaro fresco costa fra i 20 e i 30 euro al Kg, il totano solo 8/10 euro al Kg.
In pescheria quindi è piuttosto facile riconoscere totani e calamari basandosi solo sul prezzo, anche se per evitare eventuali truffe (piccoli totani che vengono spacciati per calamari) è sempre meglio osservare bene il prodotto che si sta acquistando!

Per distinguere un totano da un calamaro ci si può anche basare su un criterio come la dimensione, anche se si tratta di una parametro meno affidabile di quelli che abbiamo visto in precedenza.
E' vero che in linea di massima il totano è più grande del calamaro, ma è anche vero che molto dipende dalla specie di calamaro o totano in questione.
Ad esempio, il Loligo vulgaris (che è una delle più comuni specie di calamaro presenti nel Mediterraneo) non è molto grande in quanto arriva ad una lunghezza di circa 40 centimetri, massimo 50. Però il Loligo forbesii (altra specie di calamaro molto diffusa nel Mediterraneo), è decisamente più grande, con la sua lunghezza di quasi un metro e il suo peso di svariati chili.
E anche le due specie più comuni di totano hanno dimensioni opposte e praticamente uguali a quelle delle due specie di calamaro che abbiamo visto. L’Illex coindetii è piccolo e ha una lunghezza media di circa 40 centimetri, mentre il Todarodes sagittatus è parecchio più grande: è lungo oltre un metro e il peso può oltrepassare i 15 kg.

Altra differenza fra totani e calamari è il periodo in cui se ne trovano di più: i totani tendono a salire maggiormente in superficie la notte (e quindi ad essere più pescati) nel periodo fra aprile e luglio; i calamari invece nel periodo fra settembre e dicembre.