Che differenza c'è tra congelare e surgelare

Il consumo di alimenti congelati e surgelati è molto diffuso, sia perché non sempre si ha il tempo e la possibilità di preparare e cucinare alimenti freschi, sia perché è comodo rifornirsi di scorte alimentari da scongelare al momento del bisogno.

Sia il surgelamento e che il congelamento permettono di conservare i cibi in sicurezza (purché si rispettino tutte le regole del caso), ma si tratta di due procedimenti ben diversi.
Vediamo quindi che differenza c'è tra congelare e surgelare.

Surgelare un prodotto significa portarlo molto velocemente a temperature molto basse (inferiori ai -18°C). Il surgelamento è quindi una procedura che può avvenire solo a livello industriale e non a livello domestico: servono infatti apparecchiature specifiche in grado di raggiungere temperature che vanno da un minimo di -18°C ad un massimo di -80°C.
Un comune congelatore domestico non riesce a raggiungere questo tipo di temperature: è per questo motivo che il surgelamento viene effettuato solo a livello professionale e industriale (quelli che si acquistano al supermercato sono appunto cibi surgelati).
Tutti gli alimenti freschi possono essere surgelati. Questo metodo di conservazione è particolarmente indicato per verdure e pesce.

Il fatto che le temperature siano così basse e che il raffreddamento avvenga molto rapidamente fa sì che nell'alimento si formino solo cristalli di ghiaccio proprio piccoli. In questo modo la struttura organolettica dell'alimento non viene intaccata: le sostanze nutritive non vengono perse (o comunque ne vengono perse poche) e il sapore si mantiene intatto. Riportato a temperatura ambiente, l'alimento surgelato ritorna ad avere le stesse caratteristiche e quasi lo stesso aspetto di un prodotto fresco.

Il congelamento invece, avviene in modo diverso. Si tratta del il tipico sistema di conservazione casalingo, visto che si può effettuare con qualsiasi freezer domestico, utilizzando per i cibi contenitori in materiale impermeabile come alluminio, cellophane per alimenti, vetro temperato e plastica.

Queste sono le principali differenze che lo distinguono dal surgelamento:
- Temperatura: mentre il surgelamento avviene a temperatura molto basse, le temperature necessarie per congelare sono più alte, essendo solitamente comprese fra 0°C e -15°C. Solo i freezer di ultima generazione riescono a raggiungere temperature più basse (fra -25 °C e -18 °C),
- Tempistiche: il congelamento non è una procedura veloce come il surgelamento. Per congelare un alimento ci vogliono parecchie ore
- Mantenimento delle proprietà organolettiche: poiché il raffreddamento avviene più lentamente, nell'alimento si formano cristalli di ghiaccio di dimensioni maggiori rispetto a quelli che si formano durante il surgelamento.
Cristalli così grandi possono danneggiare le proprietà organolettiche dell'alimento: in poche parole, un prodotto congelato al momento dello scongelamento perde un po' delle sue proprietà nutrizionali e del suo sapore naturale.
In effetti, una volta scongelato, l'alimento non si presenta con lo stesso aspetto di quando era fresco: risulta meno compatto.
Lo scongelamento fa uscire dal cibo una certa quantità di acqua: sono i cristalli di ghiaccio che si sciolgono. Ed è lì che si trovano i principi nutritivi.
La perdita a livello nutrizionale diventa tanto più significativa quanto più si allunga la durata del congelamento.

Per questo è importante non superare certi limiti di tempo per il congelamento, che variano a seconda dell'alimento: più o meno tre mesi per i cibi già cotti, dai 2 mesi ad un anno per la carne cruda (dipende dalle dimensioni del pezzo e dal tipo di carne), al massimo un anno per la frutta.
Per non confondersi è bene scrivere la data di congelamento su ogni contenitore.

Il processo di congelamento e quello di surgelamento comportano delle differenze anche nel momento in cui si decide di preparare l'alimento per consumarlo.
Un alimento congelato va scongelato prima della cottura: bisogna ricordarsi di tirarlo fuori dal freezer quando necessario, cioè con un anticipo sufficiente ad assicurargli il tempo che serve per lo scongelamento.
Quando invece si acquistano alimenti surgelati, la procedura è diversa: si possono cuocere subito, appena tolti dal congelatore domestico.