Frutta e verdura: con o senza buccia?

Frutta e verdura: con o senza buccia? Chi non si è mai fatto questa domanda almeno una volta, nel momento in cui decide di mangiare un buon frutto fresco o di preparare una ricca insalata? Tutti i nutrizionisti esaltano le proprietà benefiche di frutta e verdura e raccomandano di consumarne almeno 5 porzioni al giorno.
Che questa categoria di alimenti faccia bene, quindi, lo sappiamo tutti: ma che fare con la buccia? Va tolta o no? Questa è una questione un po' più controversa. Alcuni, preoccupati per la presenza dei pesticidi, eliminano la buccia quando possibile. Ma è corretto farlo? E' vero che la buccia contiene in massima parte sostanze preziose per la salute?

Vediamo cosa consigliano i nutrizionisti e come regolarsi di conseguenza.

La buccia fa davvero bene?

La risposta è semplice: sì. La buccia della maggior parte dei frutti e delle verdure contiene diverse sostanze utilissime al benessere dell'organismo: molte fibre alimentari (come pectine, mucillagini, gomme, galattomannani), cere vegetali, lipidi, qualche proteina, zuccheri, sostanze antiossidanti e antitumorali. Non tutte queste sostanze sono invece presenti nella sola polpa o comunque spesso sono presenti in maggior concentrazione proprio nella buccia: per questo, con la sbucciatura si perdono delle sostanze nutritive preziose.

Ovviamente, anche la polpa contiene ottimi nutrienti (come sali minerali e vitamine), ma tutti i nutrizionisti sono concordi nell'affermare che con la buccia si ha un apporto nutrizionale più completo. E i vantaggi che derivano dal suo consumo sono tanti.
Le fibre contenute nella buccia aiutano ad esempio a migliorare la funzionalità dell'intestino perché favoriscono il transito intestinale e lo sviluppo di una buona flora batterica. Inoltre, tengono sotto controllo i valori della glicemia (cosa importante soprattutto in caso di diabete) e abbassano l'assorbimento del colesterolo, riducendo il rischio di sviluppare patologie cardiovascolari. Molte sostanze contenute nella buccia di frutta e ortaggi sono anche antiossidanti e antitumorali.
Ancora, la ricchezza di fibre garantita dal consumo della buccia aiuta anche a perdere peso, in quanto le fibre fanno sentire più a lungo il senso di sazietà e ciò porta ovviamente a mangiare meno.
Melanzane, carote, cetrioli, pomodori, mele, pere, pesche sono solo alcuni degli esempi di ortaggi e frutti che andrebbero preferibilmente consumati con la buccia.
Recenti studi hanno dimostrato che addirittura la buccia di un alimento considerato povero e poco nobile dal punto di vista nutrizionale come la patata è ricca (più ricca dell'interno) di fibre e nutrienti importanti come vitamina C, B6, potassio e manganese.

Quando è meglio togliere la buccia: casi particolari

I motivi per consumare frutta e verdura con la buccia non mancano di certo, quindi. Ma è sempre preferibile tenerla? No, in qualche caso particolare è consigliabile eliminarla: ad esempio quando si soffre di problemi digestivi (le fibre rallentano ulteriormente i tempi della digestione), soprattutto se si tratta di alimenti che per alcuni risultano un po' "indigesti" come peperoni o cetrioli, che senza buccia vengono digeriti più facilmente.
Oppure, nel caso in cui si soffra di allergie, dal momento che la parte più esterna del frutto potrebbe contenere sostanze potenzialmente allergeniche.
Anche in gravidanza è consigliabile consumare frutta e verdura solo dopo averle sbucciate (soprattutto quando non si ha la possibilità di lavarla bene), per evitare di entrare in contatto con agenti patogeni che potrebbero mettere a rischio lo sviluppo del feto.

Buccia e pericolo pesticidi

Parlando di consumo di frutta e verdura con o senza buccia, è impossibile non toccare la spinosa questione dell'utilizzo dei pesticidi chimici in agricoltura.
Se da un punto di vista puramente nutrizionale il consumo del vegetale nella sua interezza offre grandi vantaggi, è anche vero che sulla buccia vanno a depositarsi impurità varie, batteri e sostanze potenzialmente nocive come appunto i pesticidi. Ma questo comporta un rischio concreto per la salute?
Difficile dirlo con certezza, se non si è esperti in materia. Secondo alcuni non c'è da allarmarsi più di tanto in quanto in Italia – come nel resto dell'Europa – i controlli sono rigorosi e vengono effettuati periodicamente. L'agricoltore inoltre è obbligato a rispettare il cosiddetto “periodo di carenza”, ovvero deve sospendere i trattamenti per un certo numero di giorni prima della data della raccolta (vale anche per il non biologico). In questo modo, i pesticidi e le altre sostanze usate per i trattamenti hanno il tempo di degradarsi. Certo, dei residui possono sempre restare.
Altri invece prendono la questione più seriamente, sostenendo che gli ultimi ritrovati chimici usati per le colture sarebbero più difficili da eliminare e potrebbero quindi rappresentare un rischio per la salute.

Il biologico

Nel dubbio, che fare quindi: rinunciare alla buccia per non entrare in contatto con sostanze chimiche potenzialmente tossiche oppure trovare altre soluzioni?
La prima opzione sembra un po' troppo sacrificante, visti gli indubbi vantaggi offerti dal consumo della buccia.
Un buon compromesso potrebbe essere puntare sul biologico o, ancora meglio, coltivare da sé il proprio orticello.
Si tratta però di soluzioni non proprio alla portata di chiunque: non tutti, per via dei prezzi, possono permettersi di consumare spesso ortaggi e frutta biologici. E non tutti hanno il tempo, lo spazio e la capacità necessari per dedicarsi ad un orto.

Come mangiare la buccia in tranquillità: regole per il lavaggio

Il problema quindi si ripropone: meglio rinunciare alla buccia? La maggior parte dei nutrizionisti non lo ritiene necessario, purché si rispettino alcune regole relative al lavaggio. Per scongiurare il rischio rappresentato dai pesticidi, i nutrizionisti consigliano infatti di abituarsi a lavare sempre bene frutta e verdura prima di consumarle. In questo modo si può beneficiare al massimo delle loro proprietà nutrizionali in relativa tranquillità. Questo vale comunque anche per i prodotti biologici (anch'essi devono essere lavati) e a maggior ragione per quelli non bio. Un'adeguata pulizia permette infatti eliminare circa il 75-80% dei residui di sostanze chimiche.
Il consiglio è quello di sciacquare bene e più di una volta sotto acqua corrente frutta e verdura, strofinandoli: se la buccia è dura, la si dovrebbe anche spazzolare delicatamente.

L'acqua non basta: il classico bicarbonato è utile per rimuovere i batteri patogeni, ma non fa granché contro i residui dei pesticidi. A questo scopo si può preparare una buona soluzione disinfettante casalinga, unendo all'acqua aceto di mele e/o succo di limone. Bisogna lasciare immersi i vegetali almeno per un paio di minuti nella soluzione disinfettante, per poi risciacquarli bene con acqua fresca.

Conclusioni

In conclusione, non è poi così complicato regolarsi con l'annosa questione frutta e verdura: con o senza buccia? Lavandole accuratamente (specie si non si sceglie il biologico), frutta e verdura possono e dovrebbero essere consumate il più possibile con la buccia: vale la pena perdere un po' di tempo nel lavaggio per godere appieno di tutte le loro proprietà nutrizionali!