Niente formaggi per gli intolleranti

Di certo, per evitare fastidiosi sintomi come dolore addominale, diarrea, meteorismo, nausea e coliche occorre prestare molta attenzione a ciò che si consuma, ma questo non significa automaticamente niente formaggi per gli intolleranti!
Ci sono infatti diversi formaggi che anche chi ha questo problema può mangiare senza problemi (dipende dal tipo di lavorazione a cui sono sottoposti e dalla stagionatura). Alcuni tipi sono privi di lattosio, altri ne contengono talmente poco da non creare problemi, a meno che non si soffra di una forma di intolleranza particolarmente severa.
In questo articolo vedremo quindi quali sono questi formaggi (fermo restando che è sempre bene consultare il proprio medico o nutrizionista per avere indicazioni più precise sulle quantità e i tipi di formaggio da assumere, tenendo conto della gravità della propria intolleranza).

In genere i formaggi a pasta extra dura, dura e semi dura stagionati possono essere consumati anche dagli intolleranti, perché durante la stagionatura il lattosio si perde o si trasforma in acido lattico. Ne restano solo quantità davvero esigue: ad esempio il parmigiano reggiano Dop stagionato 30-36 mesi ne ha talmente poco che viene addirittura definito “lactose free”.
Oltre al parmigiano reggiano, è possibile consumare anche grana padano, pecorino stagionato, provolone, emmentaler stagionato di 12 mesi, Asiago vecchio (che viene stagionato per 9-18 mesi) e scamorza stagionata (che ha una percentuale di lattosio davvero bassa).
Va bene anche la fontina DOP: stagionato per minimo 3 mesi, questo delizioso formaggio non ha lattosio grazie alla particolare tecnica di caseificazione che serve per produrlo.

Formaggi freschi (come la mozzarella di latte vaccino o quella di bufala, la certosa, la ricotta, la feta, i fiocchi di latte, etc.) sono senza dubbio più ricchi di lattosio rispetto a quelli stagionati. In questo caso, quindi, è corretto dire niente formaggi per gli intolleranti? Non precisamente: ad esempio, un formaggio fresco come la robiola può essere consumato senza problemi perché privo di lattosio. Lo stesso si può dire per il mascarpone: il lattosio di solito rimane nel siero e per preparare il mascarpone il siero viene scartato (si tiene solo la parte grassa della cagliata). Per cui ne contiene davvero poco e in genere viene digerito senza problemi. Bisogna però stare attenti al tipo di mascarpone che si acquista leggendo bene l'etichetta, perché alcuni mascarponi in vendita al supermercato sono realizzati con quantità aggiuntive di latte (per renderli più morbidi e cremosi).
Per gli altri formaggi freschi, invece, occorre maggiore cautela: si può provare assaggiandone piccole quantità per vedere se e quanto sono tollerati dall'organismo (dipende dalla gravità della propria intolleranza). Se è il caso di escluderli dalla dieta si può sempre sostituirli con i prodotti equivalenti realizzati senza lattosio.

Prendendo in esame i formaggi a pasta molle, il gorgonzola è indubbiamente il più sicuro per gli intolleranti: poiché subisce una triplice fermentazione, perde completamente il lattosio.
Anche taleggio e brie possono essere consumati, ma con più attenzione perché potrebbero contenere qualche traccia di lattosio (non in quantità tale da renderne vietato il consumo: di solito sono ben tollerati, se consumati in modiche quantità).

Come abbiamo visto, quindi, altro che niente formaggi per gli intolleranti! Ci sono diversi formaggi assolutamente non vietati a chi ha questo tipo di problema.
E c'è anche un altro motivo per cui gli intolleranti non devono rinunciare completamente ai formaggi, nemmeno a quelli che un po' di lattosio lo contengono: eliminare del tutto il lattosio dalla propria dieta non è consigliabile, a meno che l'intolleranza non si manifesti in una forma particolarmente grave e intensa.
Altrimenti, solitamente i nutrizionisti considerano utile introdurre piccole quantità di lattosio: consumarne un po' stimola la produzione della lattasi (l'enzima che serve per digerirlo), favorendo così il miglioramento dell'intolleranza. Viceversa, eliminando completamente il lattosio, il problema in genere tende ad aggravarsi proprio perché la produzione dell'enzima non viene stimolata in nessun modo.