Perché il cioccolato diventa bianco se non si mangia subito?

La spiegazione è molto semplice: a conferire quel colore bianchiccio sono solo i grassi del cioccolato (soprattutto quelli liquidi) che, quando la temperatura si alza o si abbassa troppo, si separano affiorando in superficie, aprendosi un varco nella struttura porosa del cioccolato. A questo punto si cristallizzano prendendo una colorazione biancastra.
Si tratta quindi di un problema di grassi e temperatura: quando l'ambiente è molto freddo i grassi si solidificano, quando è molto caldo si sciolgono. Il risultato finale è comunque lo stesso: la componente grassa si separa dagli altri ingredienti affiorando in superficie.
Niente muffa, quindi, come pensano molte persone! La buona notizia per i golosi è che non c'è motivo di buttare via la tavoletta di cioccolato quando la si trova un po' bianca: quella patina non è affatto nociva e non indica che l'alimento sia andato a male. Ci si può quindi gustare in tutta tranquillità il proprio cioccolato! Certo, ad alcune persone può dare comunque fastidio perché l'aspetto non è proprio il massimo, ma i meno schizzinosi non hanno di che preoccuparsi.

Si tende a pensare che il cioccolato bianchiccio sia scaduto e quindi non commestibile anche perché in genere diventa così quando è conservato già da un po' di tempo. Il che è facilmente spiegabile: se passa un po' di tempo il cioccolato è più esposto agli sbalzi di temperatura e questo permette l'affioramento dei grassi. Non c'entra nulla quindi la scadenza!

A scoprire la ragione di questo strano “fenomeno” è stata la scienza: un team di ricercatori tedeschi e dell'azienda Nestlé si è addirittura avvalso dell'utilizzo della macchina a raggi X più grande del mondo, la PETRA III. Grazie ai raggi di questa potente macchina gli studiosi hanno potuto osservare come la componente grassa del cioccolato riesca a separarsi dagli altri ingredienti del cioccolato (zucchero, cacao, burro di cacao e latte in polvere) e a salire in superficie. Questo avviene quando il cioccolato non è conservato alla temperatura giusta, che è compresa fra i 14 e i 18°C.

La questione sta molto a cuore alle aziende produttrici di cioccolato, perché per loro si traduce in perdite di guadagni: sono tante infatti le persone che avanzano lamentele per questo problema, pensando di aver acquistato un prodotto scaduto. Per questo motivo i ricercatori si stanno attivando per trovare una soluzione all'affioramento dei grassi. Finora si è capito che diminuendo i grassi liquidi e conservando il cioccolato ad una temperatura più o meno di 18 °C il problema si attenua sensibilmente.
Lo sostengono anche i maestri cioccolatieri svizzeri della Lindt: per evitare l'odiata patina bianca, la temperatura ideale di conservazione è compresa fra 14 e 18°C. Un altro sistema piuttosto valido consiste nel temperare il cioccolato con estrema precisione: in questo modo la cristallizzazione avverrà correttamente e la separazione del grasso dalle altre componenti sarà più difficoltosa.

Per finire, una soluzione che di certo piacerà molto a tutti i golosi e amanti del cioccolato: consumandolo in breve tempo senza tenerlo in dispensa a lungo si avrà la certezza di evitare l'affioramento dei grassi. Tutto sommato non sembra una soluzione così difficile da mettere in pratica!