Perché la carne è rossa?

Il colore rosso è dovuto alla presenza nella carne della mioglobina, una proteina globulare che svolge una funzione molto importante: legare l'ossigeno trasportato dal sangue ai tessuti muscolari, in modo da generare l'energia che serve per il movimento.
Quando i muscoli si muovono e si contraggono, quindi, serve ossigeno e conseguentemente serve anche mioglobina. Questa proteina contiene al suo interno (proprio al centro) un atomo di ferro, grazie al quale riesce a svolgere il suo compito, ovvero legare l'ossigeno ai muscoli. Ed è risaputo che il ferro conferisce una colorazione rossa (anche il sangue è rosso proprio per via della presenza del ferro).
I muscoli che si muovono tanto e a lungo, contengono quindi parecchia mioglobina, indispensabile per avere l'ossigeno che serve per muoversi: per tale motivo i bovini, gli ovini e i suini hanno in generale la carne rossa, mentre animali come il pollo e il tacchino no.
Soprattutto i muscoli di ovini, bovini e suini, infatti, sono sottoposti a movimenti continui, più lunghi e faticosi di quelli a cui sono sottoposti i polli e i tacchini: i quali, essendo animali più scattanti, sottopongono i loro muscoli a movimenti più intensi, ma anche più veloci (con conseguente minor bisogno di ossigeno e quindi minor produzione di mioglobina).
Per questo motivo le carni cosiddette “bianche” (quelle di pollame) hanno una colorazione tendente al rosa e non al rosso.

Fra le carni rosse (bovina, suina, equina e ovina), quella meno ricca di mioglobina e quindi meno rossa è la carne suina.
E bisogna considerare che non tutte le carni hanno la stessa colorazione rossa: quelle ottenute dai muscoli della coscia, ad esempio, sono le più rosse, mentre quelle di altri muscoli meno coinvolti nei movimenti presentano sfumature di rosso più smorzate, perché producono meno mioglobina.