Perché la ricotta non è un formaggio?

La ragione per cui la ricotta non può essere considerata un formaggio vero e proprio sta nel fatto che, a differenza dei “veri” formaggi, è ottenuta da un materiale che potremmo definire di scarto: si ottiene infatti da quella parte liquida – il siero di latte – che rimane a seguito della coagulazione della caseina, coagulazione che avviene durante la caseificazione (ovvero durante la lavorazione del formaggio). Il formaggio, infatti, viene ottenuto proprio attraverso la coagulazione delle proteine del latte. La ricotta invece si ottiene semplicemente cuocendo il siero di latte che si separa dalla cagliata mentre viene prodotto il formaggio.
Essendo quindi un latticino prodotto dagli “scarti” del formaggio (non si direbbe, vista la sua bontà!), la ricotta non si può definire un formaggio a tutti gli effetti.

Ora che abbiamo scoperto perché la ricotta non è un formaggio, può essere interessante scoprire anche quali sono le sue varie fasi di produzioni.
Il processo produttivo è in realtà molto semplice ed è già tutto racchiuso nel nome “ricotta”. La parola viene infatti dal latino “recoctus” che sta ad indicare la “ricottura”: in questo caso del siero di latte. Infatti per preparare la ricotta il siero di latte viene riscaldato ad un temperatura compresa fra gli 80 e i 95 °C circa: attraverso il riscaldamento, le sieroproteine si coagulano e si formano dei fiocchi solidificati bianchi che, una volta affiorati tutti in superficie, vengono fatti riposare. Si forma quindi una massa che viene prelevata e disposta in contenitori forati, in modo che possa gocciolare e prendere la sua forma finale.
Il siero usato per produrre la ricotta può essere di vari tipi: di pecora, di capra, di vacca... Si possono anche usare sieri diversi, in modo da ottenere ricotte miste.
Inoltre, il procedimento classico si può leggermente modificare a seconda del tipo di ricotta che si vuole ottenere: ad esempio, per produrre la ricotta salata le forme vengono cosparse di sale secco, mentre per ottenere una ricotta dolce e cremosa si aggiungerà del latte al siero, prima di riscaldarlo.

In Italia esistono diversi tipi di ricotta: sarebbe interessante fare un viaggio gastronomico alla scoperta delle tante varietà regionali di questo delizioso latticino.
Qualche esempio? La ricotta romana, che ha una consistenza asciutta ed è a forma di tronco di cono. In Sardegna invece la ricotta fresca in genere ha forma cilindrica, ma è molto comune anche quella stagionata, che è salata e si può grattugiare. Quella toscana ha un gusto particolarmente delicato, a differenza di alcune varietà meridionali dal gusto decisamente più marcato e intenso perché arricchite con aromi e spezie: come la ricotta calabra al peperoncino, quella siciliana (la ricotta infornata) salata e cosparsa di pepe nero o quella pugliese, con peperoncino piccante e sale.