Pizza: forno a legna o elettrico?

Conosciuta e amata in tutto il mondo, è parte integrante dell'identità culinaria italiana: si tratta della pizza, ovviamente!
Quando si parla di pizza viene spontaneo chiedersi: forno a legna o elettrico?
Come sempre avviene con le eccellenze gastronomiche del nostro Paese, sono in tanti a difendere a spada tratta la tradizione: e nel caso della pizza, la tradizione si associa alla cottura nel forno a legna, mentre il forno elettrico rappresenta un po' la modernità e i progressi della tecnologia.
I “puristi” della pizza sono convinti che il forno a legna sia nettamente superiore a quello elettrico: ma è davvero così? Oppure è possibile ottenere anche con il forno elettrico una pizza degna di questo nome?
Al riguardo, le opinioni sono contrastanti: vediamo di fare un po' di chiarezza sfatando alcuni luoghi comuni e mettendo a confronto le principali caratteristiche di queste due modalità di cottura!

Partiamo dall'impasto...
Per entrare nel merito della questione, è importante fare una premessa: il modo in cui si cuoce la pizza non è tutto. Quando si sceglie una pizzeria, non basta accertarsi che abbia il forno a legna per essere sicuri di gustare un prodotto strepitoso.
A prescindere dal forno utilizzato, per ottenere una buona pizza è necessario un buon impasto: sembra scontato, ma spesso non lo è perché molti sono convinti che il forno a legna sia di per sé sinonimo di qualità. In realtà, da un cattivo impasto (a base di farine di bassa qualità) si otterrà per forza una pessima pizza, anche se cotta nel forno a legna!
Viceversa, utilizzando delle buone farine (ad esempio quelle a semi integrali macinate a pietra), si può ottenere un'ottima pizza anche con il forno elettrico.

Detto questo, vediamo quali sono le caratteristiche di entrambi i forni e di tirare un po' le somme per capire se in effetti uno sia migliore dell'altro.

Forno a legna: pro e contro

La cottura con forno a legna conferisce alla pizza un profumo e un aroma irresistibili, che senza dubbio è impossibile ottenere con il forno elettrico.
La combustione del legno, infatti, sprigiona delle sostanze organiche di colore nerastro (il cosiddetto nerofumo o nero di carbonio): molte vengono eliminate all'esterno dalla canna fumaria, ma alcune vanno a depositarsi sulla pizza, conferendole quell'aroma affumicato che gli estimatori della cottura con forno a legna considerano una caratteristica imprescindibile di una buona pizza.

Il profumo e il sapore finali della pizza cambiano a seconda del tipo di legna utilizzato (e anche la formazione di calore è influenzata dalla qualità della legna scelta). Di conseguenza, per ottenere una pizza con una buona impronta aromatica è necessario scegliere con attenzione la legna: l'ulivo è considerato uno dei migliori.
Quella che può sembrare una caratteristica del tutto positiva, è in realtà anche un aspetto potenzialmente negativo: le particelle che si depositano sulla pizza (e che quindi vengono ingerite) sono potenzialmente cancerogene.
E' chiaro che per ridurre al minimo questi effetti negativi occorre seguire una serie di precauzioni: tenere ben puliti il forno e la canna fumaria, effettuare regolarmente gli interventi di manutenzione, scegliere solo legna che sia adatta ad utilizzi alimentari (priva di sostanze come resine e vernici). Fortunatamente, in ristoranti e pizzerie vengono effettuati tutti i controlli relativi all'igiene e alla sicurezza nella cottura degli alimenti.

L'importanza del pizzaiolo

Un'altra caratteristica non trascurabile del forno a legna è che richiede un certo grado di competenza e bravura da parte del pizzaiolo: questo tipo di forno, infatti, non è facilissimo da gestire. Per cuocere in modo omogeneo la pizza è necessario controllare e gestire fiamma e brace anche a seconda del risultato che si vuole ottenere (fiamma viva per la classica pizza napoletana morbida, fiamma più debole e temperatura più bassa per una pizza croccante), tenere costante la temperatura e saper girare le pizze al momento giusto. Con un forno a legna, l'intervento umano è importante: se il pizzaiolo non è esperto, il rischio di trovarsi con pizze bruciate o cotte male è dietro l'angolo!
La cottura nel forno a legna richiede quindi di prestare attenzione a tutta una serie di elementi: scelta della legna, manutenzione e pulizia, abilità nella gestione del forno che comporta la presenza di un pizzaiolo professionale ed esperto.

Detto questo, se vengono rispettate tutte le condizioni appena elencate, di certo una pizza cotta nel forno a legna ha un profumo e un gusto speciali!
Anche se la sua gestione può sembrare complicata, rispetto al forno elettrico quello a legna presenta un vantaggio: cuoce la pizza in tempi più rapidi (a fiamma viva serve un minuto scarso per la classica pizza napoletana).
Tuttavia, va anche specificato che il piano su cui si cuoce la pizza tende a raffreddarsi dopo alcune cotture, per via dell'umidità stessa della pizza che via via va ad assorbire il calore.
Di conseguenza, dopo alcune infornate è necessario aspettare che il ripiano si riscaldi nuovamente: ecco spiegato un possibile motivo di attesa in una pizzeria con forno a legna!

Forno a legna in casa?

Siete dei fanatici del forno a legna e vi piacerebbe installarne uno in casa o in giardino? Non sono molti quelli che decidono di farlo (proprio perché richiede una certa capacità di gestione), ma la cosa è sicuramente fattibile e non sempre dispendiosa, soprattutto se si sceglie un forno prefabbricato.
L'importante è disporre del giusto spazio, visto che sarà necessario fare un lavoro di muratura e ovviamente predisporre la canna fumaria (che poi andrà tenuta sempre ben pulita): e proprio la presenza della canna fumaria rende molto difficile, se non impossibile, costruire un forno a legna in alcuni contesti abitativi, come i condomini. In tal caso, non vi resterà che trovarvi una pizzeria di fiducia dotata di forno a legna!

Forno elettrico: pro e contro

Veniamo ora al forno elettrico, spesso considerato “inferiore” rispetto al forno a legna. Ma è davvero così?

Visto che per ottenere una buona pizza tradizionale alla napoletana servono alte temperature, molti erroneamente pensano che il forno elettrico non sia adatto perché non in grado di raggiungere la giusta temperatura. In realtà, non è così: i migliori forni elettrici professionali (non il comune forno elettrico che abbiamo tutti a casa, per intenderci) sono realizzati con materiali di alta qualità, sono strutturati proprio per cuocere la pizza e possono quindi raggiungere le medesime temperature di un forno a legna.
Basta alzare la temperatura e anche con un buon forno elettrico professionale è possibile ottenere la classica pizza alla napoletana, dall'impasto morbido e dal cornicione gonfio. Certo, l'aroma affumicato del legno non può esserci e questo è probabilmente il principale limite del forno elettrico.

Per il resto, il suo utilizzo presenta alcuni indubbi vantaggi, soprattutto di carattere pratico:
- Cottura precisa e più uniforme: dal punto di vista tecnico un forno elettrico cuoce la pizza anche meglio di un forno a legna perché è facilissimo tenere costante la temperatura. Il forno elettrico ha questa funzione in automatico (mentre come abbiamo visto nel forno a legna è determinante la capacità di gestione del pizzaiolo): questo permette di ottenere una cottura omogenea.
- E' facile da regolare e modulare: con un forno elettrico è possibile regolare le resistenze superiori e inferiori (e quindi la quantità di calore trasmessa dall'alto e dal basso all'impasto) a seconda del tipo di pizza che si vuole ottenere, morbida o più croccante. I forni migliori e più moderni sono in grado anche di controllare il grado di umidità.
- Non serve personale molto esperto: essendo più facile da gestire, non è indispensabile che ad usare il forno elettrico sia un pizzaiolo esperto, come nel caso del forno a legna.
- Maggiore sicurezza: dal momento che non comporta residui di combustione potenzialmente cancerogeni (il calore del forno elettrico è pura energia termica, non deriva da una combustione), il forno elettrico non pone problemi di sicurezza per la salute.
- Maggiore comodità: rispetto ad un forno a legna, un forno elettrico è più facile e comodo da pulire (niente legna, cenere, etc.). La cappa inoltre non è obbligatoria.

In conclusione

Tirando le somme, quando si parla di pizza è meglio il forno a legna o elettrico? Meglio una cottura precisa che esalta il gusto puro e semplice degli ingredienti, o una cottura tecnicamente non perfetta, ma arricchita dal tipico aroma affumicato della legna bruciata?

Impossibile dirlo con certezza: dipende molto dalle preferenze personali! Purché si tenga presente che un buon forno e la giusta cottura non bastano: qualità di impasto e ingredienti e bravura del pizzaiolo sono fondamentali per una pizza perfetta!