Rischio anisakis con il pesce crudo

Rischio anisakis con il pesce crudo: un argomento di grande attualità e interesse visto che ormai anche in Italia ha preso piede l'abitudine di consumare sushi, tanto che i ristoranti che lo propongono sono sempre di più.
Ma cos'è esattamente l'anisakis? E come fare per mangiare sushi e sashimi in tranquillità, senza preoccuparsi di doverne pagare le conseguenze con una fastidiosa intossicazione alimentare?
Scopriamo insieme tutto quello c'è da sapere sull'anisakis!

Cos'è l'Anisakis
L'anisakis è un parassita (si chiama così perché appartiene alla famiglia degli Anisakidae) le cui larve si trovano prevalentemente nell'acqua marina (sono state rilevate sia nel Mar Mediterraneo che negli Oceani).
Grandi da uno a tre centimetri, tonde e di colore biancastro, queste larve sono visibili anche ad occhio nudo, nel momento in cui il pesce crudo viene eviscerato.
Arrivano fino all'uomo attraverso la catena alimentare: un crostaceo o un pesce piccolo ingerisce la larva, un pesce più grande mangia il crostaceo per poi essere pescato, finire sulle nostre tavole ed essere ingerito dall'uomo.

L'anisakiasi: sintomi
Nel momento in cui ingerisce delle larve consumando pesce crudo contaminato, l'uomo sviluppa una parassitosi chiamata anisakiasi (oppure anisakidosi) dai sintomi davvero poco piacevoli, quali nausea, vomito, diarrea, dolori a stomaco e addome.
Riconoscere e diagnosticare un'intossicazione da anisakis non è semplicissimo: non solo perché si tratta di sintomi abbastanza generici e molto simili a quelli di una gastrite o una colite, ma anche perché non sempre questi sintomi compaiono a breve distanza di tempo dal consumo di pesce crudo (spesso passano delle ore).
In caso di sospetta intossicazione alimentare da anisakis è necessario effettuare un esame endoscopico per esaminare lo stomaco e la prima parte dell'intestino tenue.
A volte l'anisakiasi può anche prendere una forma cronica: ciò succede quando la larva riesce ad entrare nella mucosa dello stomaco e dell'intestino e a perforarla. In tal caso, una possibile complicazione - che può rendere necessario un intervento chirurgico - è l'occlusione intestinale.
Comunque, per trattare l'anisakidosi non è raro dover ricorrere alla rimozione chirurgica del verme, anche se in alcuni casi il problema si può risolvere avviando solamente una terapia farmacologica per trattare i sintomi.
E' importante ricordare che chi contrae una volta l'anisakiasi non sviluppa immunità: il problema può ripresentarsi se si consuma nuovamente pesce crudo in cui sono presenti larve.

L'allergia da Anisakis
Parlando di rischio anisakis con pesce crudo non bisogna dimenticare che questo parassita è in grado anche di scatenare reazioni allergiche, con sintomi tipici di un'allergia come asma, reazioni cutanee (orticaria) e shock anafilattico nei casi più gravi. Il problema viene scatenato da antigeni contenuti nell'anisakis in soggetti allergici proprio a questi antigeni.
Perché si sviluppi la reazione è anche sufficiente maneggiare semplicemente il pesce (per questo motivo sono più a rischio gli operatori del settore ittico). Inoltre gli antigeni che scatenano la reazione sono termoresistenti, ovvero non vengono neutralizzati con il calore. Questo significa che un'allergia da Anisakis si può verificare anche mangiando pesce cotto, non solo crudo.

I pesci più a rischio
Da quello che abbiamo visto finora è evidente come il rischio anisakis con pesce crudo sia un rischio da non sottovalutare: per questo è utile essere ben informati. Ad esempio è importante sapere quali sono i pesci che con maggiore frequenza vengono colpiti da questo parassita.
Ecco, dal più contaminato a quello meno contaminato, i principali pesci del Mediterraneo più interessati dal problema: suro o sugarello, lanzardo, sgombro, merluzzo, totano, alici, triglia, cefalo, sardina, totani, calamari e pesci San Pietro.

I pesci sicuri
Il problema dell'anisakis non si pone invece con i i seguenti pesci:
- Pesci d'acqua dolce di allevamento
- Pesci essiccati (ad esempio, lo stoccafisso)
- Cozze, vongole, tartufi di mare, ostriche e molluschi bivalvi in genere: i molluschi bivalvi non possono ospitare l'anisakis semplicemente perché questo parassita si insedia nell'intestino dei pesci e i molluschi bivalvi non dispongono dell'intestino. Tuttavia è sempre bene cuocerli prima di mangiarli perché crudi possono veicolare altri tipi di agenti patogeni
- Pesci affumicati a caldo.

Come evitare il problema: la cottura
Per uccidere le larve dell'anisakis cuocere il pesce è un metodo molto sicuro: con una temperatura maggiore di 60°C (molti esperti consigliano almeno 70°C) vengono neutralizzate tutte le larve. Tutte le modalità di cottura (frittura, al forno, al vapore...) vanno bene, mentre il tempo minimo necessario dipende dalla grandezza del pesce (indicativamente, per un trancio dello spessore di 3 centimetri servono una decina di minuti di cottura).

L'abbattimento
Chi ama consumare il pesce crudo saprà che fortunatamente esiste il modo corretto di trattarlo per gustarlo in tutta sicurezza. Si tratta del congelamento: le larve del parassita vengono uccise congelando il pesce a basse temperature per un certo lasso di tempo, prima di consumarlo.
Tecnicamente questa procedura si chiama abbattimento: il pesce dev'essere congelato per 96 ore a -18° C, per 12 ore a –30° oppure per 9 ore a -40°. Gli ultimi regolamenti dell'Unione Europea in materia impongono a tutti i ristoranti di trattare il pesce crudo congelandolo a -20°C per minimo 24 ore, al cuore del prodotto. Questo vale per tutte le preparazioni che prevedono l'utilizzo di pesce completamente crudo o poco cotto, quali sushi e sashimi, pesce affumicato a freddo, carpaccio.
Per essere sicuri che il pesce crudo venga abbattuto in modo corretto è importante non affidarsi al caso, ma scegliere un ristorante giapponese serio e di qualità, evitando di consumare il sushi nei cosiddetti "all you can eat".
Tuttavia va ricordato che il congelamento elimina il rischio di sviluppare la parassitosi, ma non l'allergia da anisakis (in modo analogo a quanto avviene con la cottura).

Consumo di pesce crudo in casa: accorgimenti da seguire
Come fare invece per scongiurare il rischio anisakis con pesce crudo consumato a casa? La regola dell'abbattimento ovviamente vale anche a casa, ma visto che solitamente i congelatori casalinghi arrivano solo fino a -18°C (quelli con almeno tre stelle), è importante prolungare i tempi del congelamento: minimo 96 ore, ovvero quattro giorni.
Questo vale per il pesce fresco, ovviamente. Altrimenti, si può comprare direttamente il pesce congelato, dopodiché farlo scongelare in frigorifero prima di consumarlo: questa è forse l'opzione più sicura e comunque l'unica possibile per chi non dispone di un congelatore con almeno tre stelle e vuole ugualmente prepararsi il sushi a casa.
Altro accorgimento utile per prevenire il rischio anisakis è quello di acquistare sempre pesce già eviscerato (sia quello fresco che quello congelato): in caso contrario occorrerà evisceralo a casa. L'eviscerazione del pesce è molto importante perché serve ad evitare che eventuali larve dai visceri arrivino ai muscoli.

L'affumicatura rende il pesce sicuro?
Oltre alla cottura e all'abbattimento a basse temperature, esiste un altro trattamento che permette di uccidere le larve del parassita Anisakis: si tratta dell'affumicatura a caldo, che viene effettuata a circa 70/80°C, per diverse ore (da 3 a 8). Quella a freddo, invece, (che avviene a 20/25°C) non serve ad uccidere il parassita. Purtroppo molti dei pesci affumicati reperibili in commercio (in primis il salmone) subiscono proprio l'affumicatura a freddo: per questo motivo la legge prevede che vengano abbattuti prima dell'affumicatura.
L'unico salmone affumicato che non necessita di abbattimento è quello norvegese, uno dei più sicuri rispetto al rischio anisakis: una ricerca ha dimostrato come nel salmone di allevamento norvegese (usato per produrre quello affumicato) non vi siano tracce di anisakis.

Il pesce marinato è sicuro?
Il rischio anisakis con pesce crudo non si elimina attraverso la marinatura: gli ingredienti usati per marinare il pesce (sale, aceto, limone o vino) non riescono affatto ad uccidere le larve dell'anisakis. E' necessario quindi congelare il pesce prima di marinarlo.