Che differenza c'è tra amido di mais/maizena e fecola di patate

Per rendere più morbidi i dolci o per aggiustare la consistenza di salse e creme, capita di frequente di utilizzare la fecola di patate oppure l'amido di mais (quest'ultimo viene spesso comunemente chiamato maizena, anche se in realtà Maizena sarebbe una specifica marca del prodotto). Entrambi gli ingredienti, infatti, permettono di addensare diverse preparazioni senza cambiarne assolutamente il sapore finale, in quanto si tratta di due polveri dal gusto neutro.
Ma esattamente che differenza c'è tra amido di mais/maizena e fecola di patate?
In effetti, anche se i due prodotti svolgono la stessa funzione e hanno anche un aspetto molto simile (si presentano entrambi come polveri bianche), ciò non significa che siano identici: delle differenze ci sono e potrete scoprirle leggendo il nostro articolo!

La prima differenza che c'è tra amido di mais/maizena e fecola di patate è anche la più intuitiva e riguarda l'ingrediente dal quale queste due preparazioni sono ricavate, che ovviamente non è lo stesso! La maizena è una polvere ottenuta macinando i chicchi di mais: per esattezza, ad essere macinato è soltanto una parte del chicco (l'endosperma), perché macinando anche il germe e la crusca si ricaverebbe la farina di mais (che è ben diversa dall'amido). La fecola di patate si produce invece dall'amido che viene estratto dalle patate.
Entrambi i prodotti non contengono glutine, ma di solito vengono confezionati in stabilimenti dove sono lavorati ingredienti contenenti glutine: se siete celiaci, quindi, assicuratevi di acquistare una maizena o una fecola con il marchio certificato gluten free!

Un'altra differenza che c'è tra amido di mais/maizena e fecola di patate è strettamente connessa a quello che abbiamo appena visto e riguarda il contenuto di amilopectina (una sostanza presente nell'amido). Essendo prodotta direttamente dalle patate (che contengono più amilopectina), la fecola presenta un contenuto di amido maggiore rispetto alla maizena.
Questo comporta altre due differenze fra i due ingredienti. Anzitutto, la fecola ha un indice glicemico più elevato rispetto all'amido di mais, perché la maggior quantità di amilopectina in essa contenuta tende a far alzare maggiormente la glicemia.
La seconda differenza riguarda la consistenza delle due polveri: anche se sembrano identiche, in realtà l'amido è al tatto un po' più consistente e "sabbioso", meno fine e meno impalpabile rispetto alla fecola di patate.

Ma quando si parla di che differenza c'è tra amido di mais/maizena e fecola di patate l'aspetto che interessa maggiormente è senza dubbio la loro capacità addensante e legante, visto che i due prodotti sono utilizzati sostanzialmente a questo scopo nelle ricette di dolci, salse, vellutate e creme.
In effetti anche da questo punto di vista c'è una piccola differenza: sebbene siano entrambi due ingredienti leganti e addensanti, bisogna considerare che la fecola permette di ottenere una consistenza più densa, gelatinosa e – per capirci – un po' più "collosa". Questo è dovuto al fatto che (come abbiamo visto sopra) contiene più amido. Utilizzando la fecola di patate, quindi, la vostra preparazione tenderà a rapprendersi con più facilità: di conseguenza la fecola è perfetta per addensare una vellutata oppure un budino, ad esempio.
Invece l'amido di mais è la scelta migliore per tutte quelle ricette nelle quali non serve ottenere una consistenza particolarmente compatta: ad esempio, è ideale per fare la crema pasticcera, in quanto la consistenza finale di una crema di questo tipo non deve risultare gelatinosa.

Ma spesso la fecola e la maizena vengono impiegate anche per rendere più morbide, soffici e leggere le torte: in questo caso c'è una differenza nell'utilizzo? Bisogna preferire l'amido di mais o la fecola? In realtà entrambi gli ingredienti vanno bene a questo scopo, con una leggera preferenza per l'amido di mais: a parità di peso riesce ad ammorbidire gli impasti un po' meglio rispetto alla fecola.
In linea di massima, per ottenere una torta bella morbida e friabile, sostituite circa 1/3 della quantità di farina indicata con amido di mais o fecola (potete anche arrivare a sostituire fino a metà della farina, se volete un impasto ancora più morbido, soprattutto se decidete di usare la fecola che come abbiamo visto ha un potere "ammorbidente" un po' inferiore).
In realtà è anche possibile aumentare la quantità di maizena (o di fecola), fino ad arrivare a rimpiazzare i 2/3 della farina: in questo caso, però, otterrete un impasto davvero soffice e friabile che sarà difficile da tagliare e farcire. Regolatevi quindi in base alla ricetta: se volete preparare una torta farcita, sarà meglio non eccedere con la quantità di fecola o di maizena!

Un'altra differenza che c'è tra amido di mais/maizena e fecola di patate riguarda la modalità di utilizzo. Infatti, se la fecola si può aggiungere subito agli altri ingredienti all'inizio della ricetta e prima della cottura, l'amido di mais richiede invece una procedura leggermente diversa. Bisogna infatti prima stemperarlo in acqua fredda (o anche in un altro liquido, a seconda del tipo di ricetta) e non va unito subito, ma soltanto al termine della cottura.