Che differenza c'è tra brasato e stufato

Oggi parliamo di due piatti a base di carne tradizionali della cucina italiana, generalmente riservati alle occasioni speciali: il brasato e lo stufato. Si tratta di due specialità che richiedono una lunga preparazione e forse anche per questo motivo spesso si tende a confonderle e a considerarle praticamente la stessa cosa, sebbene siano due secondi piatti che in realtà presentano più di una differenza.
Nel seguente articolo vedremo proprio questo: scopriremo che differenza c'è tra brasato e stufato, sia per quanto riguarda la scelta del taglio più carne più adatto che per quanto riguarda le modalità di preparazione e di cottura!

Prima di entrare nel vivo dell'argomento e scoprire quindi che differenza c'è tra brasato e stufato vi diamo qualche informazione fondamentale su entrambi i piatti, in modo che sia poi più semplice operare un confronto fra queste due modalità di preparazione.
Partiamo quindi dal brasato: si tratta di un piatto che il più delle volte viene preparato con la carne (ma nulla vieta di sfruttare questa modalità di cottura anche per il pesce) e la tecnica che bisogna seguire consiste anzitutto nel rosolare il pezzo di carne a fiamma vivace nell'olio oppure nel burro (così da "sigillare" la carne e permettere ai suoi succhi di restare all'interno). Questo passaggio è obbligatorio, in quanto fa parte integrante della ricetta tradizionale del brasato ed è funzionale al raggiungimento di un buon risultato.
Dopo la rosolatura iniziale si prosegue con la cottura vera e propria della carne, che deve avvenire in una pentola chiusa, dopo aver unito poco liquido (come ingrediente liquido si può usare a piacere del brodo, del vino o l'eventuale marinatura iniziale della carne) e tenendo la fiamma bassa. Questa preparazione richiede un certo tempo (in linea di massima un paio d'ore), in quanto la cottura dev'essere dolce e lenta (in questo modo la carne si manterrà morbida e succosa). Durante la cottura inoltre è necessario bagnare la carne regolarmente con delle piccole quantità di liquido, stando attenti a non versarne troppo.

Perfetta per la carne rossa (e anche per i volatili), la brasatura è una tecnica che richiede l'impiego di un unico e grande pezzo di carne e si può effettuare sia sul fornello che in forno.

Per capire meglio che differenza c'è tra brasato e stufato, è il caso di approfondire prima anche le caratteristiche della seconda preparazione, ovvero dello stufato.
Anche in questo caso, come già abbiamo visto per il brasato, si tratta di una tecnica generalmente riservata alla carne. Ma è assolutamente possibile stufare altri alimenti, come il pesce o le verdure.
Per preparare uno stufato bisogna scegliere dei pezzi di carne possibilmente di piccole dimensioni e procedere in questo modo: prima si rosolano i pezzi di carne in una casseruola, insieme ad un po' d'olio. Dopo la rosolatura si può unire una piccola quantità di ingrediente liquido (solitamente brodo o vino) ed eventualmente delle verdure di accompagnamento, se si vuole. A questo punto si procede con la cottura: la casseruola va coperta con il coperchio e la cottura deve avvenire a fuoco dolce come minimo per un paio d'ore.
Grazie al fatto che la pentola è ben chiusa, la carne potrà cuocersi dolcemente per via dell'umidità che si crea all'interno (un po' come succede con la cottura a vapore). Durante la cottura, non bisogna unire altro liquido.
Una volta pronto, il piatto può essere servito irrorato con il sughetto che si è formato all'interno della casseruola.

Come avrete notato, questi due piatti sono molto simili, in quanto entrambi vanno cotti a fuoco lento e almeno per un paio d'ore, dentro una casseruola/pentola ben chiusa.
Ma quindi che differenza c'è tra brasato e stufato? Se avete letto attentamente la descrizione di entrambi i piatti, avrete notato che qualche piccola differenza c'è! Anzitutto, per fare un brasato bisogna usare un pezzo di carne unico e di grandi dimensioni, mentre per lo stufato vanno privilegiati dei pezzi di dimensioni contenute. Un'altra differenza sta nel fatto che per il brasato la rosolatura iniziale è obbligatoria. Invece quando si fa uno stufato questo passaggio si può anche saltare, è facoltativo.
E, per finire, quando si prepara il brasato occorre aggiungere sempre un po' di liquido (anche se non in quantità eccessiva, altrimenti diventa uno stracotto!), poiché la carne continua a cuocere nei liquidi. Lo stufato invece cuoce grazie al vapore che si crea all'interno della pentola, per cui non è necessario unire dei liquidi durante la cottura.
In conclusione, fra questi due piatti così rappresentativi della cucina italiana esistono delle piccole, ma decisive differenze nelle modalità di preparazione e nella scelta del taglio di carne.
Ora che abbiamo visto nel dettaglio che differenza c'è tra brasato e stufato, sarete in grado di preparare entrambe queste specialità a regola d'arte, seguendo le regole giuste e senza confondere un piatto con l'altro!