Che differenza c'è tra cacao e cioccolato

Cacao e cioccolato sono due ingredienti golosissimi molto impiegati in pasticceria (e non solo) per la preparazione di torte e dolci vari. Spesso sono considerati praticamente la stessa cosa: sono in molti a credere che il cacao sia semplicemente del cioccolato ridotto in polvere, ma è corretto pensarla in questo modo? Vi siete mai domandati che differenza c'è tra cacao e cioccolato?
La verità è che, per quanto si tratti senza dubbio di due prodotti collegati fra di loro (vedremo meglio più avanti qual è questo "collegamento"), non sono affatto la stessa cosa.
In questo articolo dissiperemo ogni dubbio e scopriremo che differenza c'è tra cacao e cioccolato!

Anzitutto, per capire che differenza c'è tra cacao e cioccolato, bisogna avere ben chiaro cos'è il cacao e da dove deriva. Non si tratta affatto, come alcuni pensano, del cioccolato semplicemente grattugiato molto finemente! Il cacao in polvere che si usa in pasticceria deriva inveca dalla pianta del cacao (il nome di questa pianta è "Theobroma cacao") o più precisamente dai suoi semi, i quali sono piatti e grandi più o meno quanto una fava o una grossa mandorla e si trovano all'interno delle cabosse, grandi frutti dalla forma allungata.
Per ottenere il cacao in polvere i semi vengono prima fatti fermentare per circa una settimana (la fermentazione serve per far perdere ai semi il loro originario gusto amarognolo e per cambiare la loro colorazione, che a questo punto diventa bruno-rossiccia), dopodiché vengono asciugati. A questo punto subiscono il processo di torrefazione e per finire di frantumazione e macinazione.
Seguendo questi diversi passaggi, dai semi si ottiene il cacao in polvere così come siamo abituati ad utilizzarlo. Il cacao contiene una percentuale minima di burro di cacao del 20%, ma se si tratta di cacao magro (in commercio si trova anche quello, come sicuramente saprete) allora la percentuale di burro di cacao dev'essere al di sotto del 20%.

E invece il cioccolato come si produce? Per capire bene che differenza c'è tra cacao e cioccolato bisogna sapere anche da dove proviene e come si produce la classica tavoletta solida di cioccolato che siamo abituati a sgranocchiare o ad usare per le nostre ricette.
Per farla è necessario mescolare diversi ingredienti che cambiano a seconda del tipo di cioccolato. Il cacao è un ingrediente sempre presente, dopodiché a seconda del tipo di tavoletta che si vuole ottenere possono essere presenti altri ingredienti come il latte in polvere, lo zucchero, le nocciole, la lecitina di soia...
L'esposizione al calore aiuta ad amalgamare bene gli ingredienti e ad omogeneizzare l'impasto, in quanto fa fondere le componenti grasse.

Come abbiamo visto sopra, per fare una tavoletta di cioccolato serve sempre del cacao, ma la quantità utilizzata cambia a seconda del tipo di cioccolato che si vuole ottenere. Quello extra fondente è il cioccolato che ne contiene una percentuale maggiore (almeno il 70%), mentre quello alle nocciole gianduia ne ha generalmente il 32% (mentre le nocciole devono essere presenti in una percentuale compresa fra il 20% e il 40%) e quello al latte ne deve contenere almeno il 25% . Il cioccolato bianco, invece, non ce l'ha: contiene soltanto il burro di cacao, il latte e derivati del latte.

La qualità di un cioccolato è definita dalla tipologia e dalla quantità di ingredienti utilizzati. Ad esempio, come ingrediente grasso si può usare solo il burro di cacao oppure si possono unire altri grassi diversi da esso (per legge non devono superare il 5%): quest'informazione dev'essere però riportata sulla tavoletta. Dev'essere quindi presente la dicitura "contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao", nel caso si tratti di un cioccolato non puro, cioè realizzato con altri grassi oltre al burro di cacao.
Naturalmente, per gustare un cioccolato di qualità, è meglio orientarsi sui prodotti artigianali e leggere bene l'etichetta che riporta la lista degli ingredienti: i cioccolati migliori e più sani sono quelli preparati con pochi ingredienti e, soprattutto nel caso del cioccolato fondente, con un'alta percentuale di cacao.

Adesso diventa molto più semplice e immediato capire che differenza c'è tra cacao e cioccolato!
Si tratta in effetti della classica differenza che può esserci fra una qualsiasi materia prima coltivata e un prodotto lavorato. In questo caso, è ovviamente il cacao ad essere coltivato: è un prodotto che ci viene offerto dalla natura. Certo, i semi di cacao sono comunque lavorati dall'uomo per ottenere la polvere finale così come la conosciamo, ma la materia prima di partenza ci viene offerta dalla natura, proviene da una pianta.
Il cioccolato invece è un vero e proprio prodotto dell'uomo: per farlo serve il cacao (in percentuali diverse a seconda della tipologia di cioccolato, come abbiamo visto), ma anche altri ingredienti che vengono aggiunti e lavorati insieme ad esso.
E, proprio perché prodotto dall'uomo, il cioccolato è sempre diverso: può contenere ingredienti differenti e in base a questo la qualità complessiva dell'alimento può cambiare anche di molto.