Che differenza c'è tra griglia e barbecue

Invitare amici o parenti ad una bella grigliata fatta in casa è sicuramente un ottimo modo di divertirsi e di trascorrere la domenica o altri giorni festivi. Soprattutto durante la bella stagione, se si ha la fortuna di disporre di un bel giardino o comunque di uno spazio all'aperto.
Certo, bisogna organizzare tutto per bene: a partire ovviamente dalla cottura della carne. Voi come la cuocete, con la griglia o con il barbecue? E sapete esattamente che differenza c'è tra griglia e barbecue? Si tratta in effetti di due metodi che è facile confondere (quantomeno se non si è molto esperti nella cottura della carne), ma che in realtà, per quanto simili, si differenziano sotto vari aspetti: scopriamo quali!

Per capire bene che differenza c'è tra griglia e barbecue, bisogna partire dal presupposto che sono sostanzialmente due gli aspetti da considerare per distinguere queste due tecniche: il tempo di cottura e la temperatura alla quale si cuoce la carne.
Quindi, anche se entrambe le tecniche prevedono la cottura su una gratella (e per questo motivo è facile considerarle molto simili e quindi confonderle), in realtà sono più diverse di quanto si potrebbe credere, perché tempo e temperatura sono due differenze sostanziali, di non poco conto (il risultato finale sarà piuttosto diverso).
Infatti quando si griglia la carne la si cuoce per un breve lasso di tempo ad alta temperatura, mentre per il barbecue è esattamente l'opposto: i tempi di cottura sono lunghi e la temperatura è più bassa.
Vediamo più nello specifico come funzionano entrambe le tecniche e quindi che differenza c'è tra griglia e barbecue.

Nel momento in cui si griglia la carne, una consistente quantità di calore viene propagata direttamente sull'alimento (dall'alto o dal basso): si tratta di una tecnica di cottura a conduzione il cui obiettivo è quello di cuocere la carne in tempi rapidi, tenendo alta la temperatura di cottura (in genere supera i 260°C). Grazie alla considerevole quantità di calore e alle alte temperature, la carne viene subito sigillata per bene e si cuoce velocemente.
Per questa tecnica di cottura serve una griglia da esterni (in sua mancanza si può usare una piastra o ancora una bistecchiera) e dalla struttura aperta: così il fumo generato durante la cottura si diffonde subito nell'aria.

Vediamo adesso come si fa un vero barbecue. La prima differenza che c'è tra griglia e barbecue sta nello strumento di cottura utilizzato: se per grigliare la carne serve una griglia aperta, il barbecue include invece un coperchio, perché la sua tecnica di cottura è diversa. Infatti il calore viene trasmesso indirettamente, in modo più delicato e lento: grazie al coperchio, all'interno del barbecue la temperatura resta costante (ed è una temperatura bassa rispetto a quella della griglia: si aggira intorno ai 115-120°C e arriva al massimo a 145°C) e inoltre si forma dell'umidità che permette di ottenere una carne morbida all'interno, ma con una crosticina croccante all'esterno.
Ovviamente, per via della bassa temperatura, i tempi di cottura sono decisamente più lunghi e variano anche in relazione alla materia prima che si utilizza.
Nel barbecue, infatti, il calore viene prodotto dal fumo generato dal combustibile prescelto (carbone o legna). La carne si cuoce proprio con il fumo e ciò le regala un aroma decisamente caratteristico e inconfondibile.
Per questo genere di cottura serve l'apposito barbecue oppure un forno metallico.

Ora che abbiamo visto le differenze fra le due procedure, possiamo mettere a confronto questi metodi di cottura evidenziandone in modo più specifico pro e contro.
Un vantaggio della griglia è sicuramente il risparmio di tempo: come abbiamo visto è una tecnica senza dubbio più veloce del barbecue che invece richiede parecchio tempo. Però, se da una parte la cottura ad alta temperatura è più rapida, dall'altra può provocare la formazione di sostanze cancerogene: tuttavia è possibile ridurre sensibilmente la formazione di tali sostanze marinando per bene la carne.
Passando al barbecue, un suo aspetto decisamente positivo è che conferisce alla carne un sapore deliziosamente affumicato: quindi alla fine si sarà ampiamente ripagati della fatica e del tempo profusi nella preparazione! Anche perché la carne, oltre a venire molto saporita, si manterrà anche bella morbida e succosa all'interno per i motivi visti sopra (la bassa temperatura, l'umidità che circola fra le pareti del barbecue...), mentre con la cottura alla griglia c'è il rischio che diventi un po' secca.

Un'ultima e importante differenza che c'è tra griglia e barbecue riguarda la scelta del taglio di carne più indicato: per queste due tecniche infatti non vanno bene gli stessi tagli!
Per la griglia sono perfetti quelli piccoli, come alette, spiedini, salsicce e salamini, costine, sovracosce...
Invece per il barbecue scegliete dei tagli di grandi dimensioni: ad esempio punta di petto, pancia, spalla, costine di maiale intere...