Che differenza c'è tra lesso e bollito

Lesso e bollito sono due classiche modalità di cottura della carne che vengono spesso confuse l'una con l'altra: in effetti è facile confonderle perché sono abbastanza simili (quantomeno a livello di ricetta e di procedimento), ma non sono affatto uguali. Il risultato finale che si ottiene, infatti, è ben diverso.
Se anche voi avete le idee un po' confuse e non sapete esattamente che differenza c'è tra lesso e bollito, continuate nella lettura: vedremo in cosa queste due tecniche di cottura sono diverse!

Che si tratti di lesso o bollito, il punto di partenza è sempre lo stesso: si sceglie un pezzo di carne (che può essere di manzo, di pollo o di maiale, a seconda dei gusti e della ricetta) e lo si cuoce in acqua, unendo delle verdure (solitamente il classico trio carote, cipolla e sedano) e degli aromi (o anche delle spezie) a piacere per profumarla (spesso si tratta di rosmarino, salvia, chiodi di garofano, alloro, etc.).
Quindi, che differenza c'è tra lesso e bollito? Nonostante le evidenti similitudini di base, la tecnica da seguire è leggermente diversa nelle due ricette. Si tratta sostanzialmente dell'acqua. Quando si fa il lesso, l'acqua viene unita a freddo, insieme alla carne (nello stesso momento): si accende quindi il fornello e si porta l'acqua a bollore, con il pezzo di carne già immerso in essa.
Invece il bollito richiede una procedura un po' diversa: come prima cosa si mette l'acqua nella pentola e si unisce la carne soltanto in un secondo momento, cioé nel momento in cui l'acqua arriva ad ebollizione.
E' questa, per quanto riguarda la tecnica e la ricetta, la differenza principale che intercorre fra lesso e bollito.
Se vi sembra un dettaglio di poco conto, vi sbagliate: questa differenza nella procedura ne comporta tante altre, a livello di risultato e resa finale del piatto che si andrà a portare in tavola!

La principale differenza che c'è tra lesso e bollito a livello di gusto e consistenza della carne deriva dal fatto che, poiché nel lesso carne e acqua cuociono insieme fin dall'inizio (sono messi in pentola entrambi a freddo, come abbiamo visto sopra), il brodo riesce a "catturare" tutti i succhi della carne. E' la carne stessa, infatti, a rilasciarli durante la cottura, disperdendoli nell'acqua (con il bollito invece questo non avviene, come vedremo meglio fra poco). Il risultato finale quindi qual è? Un brodo molto saporito che diventa quasi una cosa unica con la carne!
Al contrario, facendo il bollito la carne - che viene messa in acqua solo quando quest'ultima è già arrivata ad ebollizione, il che causa una sorta di shock termico - tenderà a sigillarsi e quindi a mantenere i suoi succhi (e anche il suo gusto) all'interno. Di conseguenza, si otterrà un brodo decisamente meno saporito rispetto a quello che si ottiene con il lesso, ma in compenso si avrà una carne maggiormente succosa, gustosa e morbida (più saporita e più morbida di quella lessa).
In sintesi, potremmo dire che nel lesso il vero protagonista del piatto è il brodo, mentre nel bollito è proprio la carne!

Un'altra differenza che c'è tra lesso e bollito dal punto di vista "tecnico" della ricetta riguarda i tempi di cottura, che sono più lunghi nel lesso e un po' più brevi nel bollito.

Le due specialità vengono anche servite e utilizzate in cucina in modo diverso: questa è un'altra importante differenza tra bollito e lesso.
Infatti, come abbiamo visto sopra, con il lesso si ottiene un brodo molto gustoso e una carne decisamente meno saporita: per questo motivo il brodo del lesso è perfetto da sfruttare anche per altre ricette, ad esempio per fare un risotto particolarmente gustoso, per una minestra o per un altro piatto che richieda l'impiego del brodo. Invece la carne, essendo più insipida, può essere un ottimo ingrediente da usare per fare un polpettone o delle polpette (così, mischiandola con altri ingredienti, raggiungerà il giusto grado di sapidità).
Passiamo invece al bollito: in questo caso, essendo la carne morbida e saporita, è perfetta da gustare così com'è! Spesso si usa accompagnarla con una bella salsa: come nel caso del famosissimo bollito alla piemontese, che si serve tradizionalmente con la saporita salsa verde (a base di prezzemolo, aglio e acciughe) e con quella rossa (a base di pomodori e peperoncino).

E per quanto riguarda la scelta del taglio di carne, che differenza c'è tra lesso e bollito?
Ci sono dei tagli più indicati di altri per queste due ricette? Sì e anche in questo caso c'è una certa differenza fra i due piatti.
Infatti per il lesso va bene qualsiasi taglio, visto che non è la carne, ma il brodo, il vero protagonista della ricetta. Quindi non serve scegliere un taglio nobile, cosa che invece è consigliabile fare con il bollito: ad esempio, per ottenere un buon bollito sono perfetti i tagli del quarto anteriore.