I coltelli

I coltelli sono uno strumento dalla doppia faccia: da un lato vere e proprie armi, dall’altro mezzi sublimi per praticare al meglio l’arte culinaria. Noi ovviamente ci soffermeremo su questo secondo aspetto!

Una panoramica rapida sui coltelli da cucina non è di certo semplice, visto che sono così vari e adatti ad usi tanto diversi da dover essere analizzati nel dettaglio.

I tipi
Le tipologie di coltelli da cucina sono così numerose che è praticamente impossibile possederle tutte: questo sarebbe di sicuro il sogno di ogni cuoco provetto o professionista, ma purtroppo è il caso di “accontentarsi” solo di alcune!
Vediamo allora quanti tipi di coltelli da cucina esistono, soffermandoci su quelli più utilizzati.
- Il coltello a seghetto: è quello che utilizziamo per la maggior parte delle nostre attività in cucina, anche quando sarebbe necessario un altro tipo (ho visto farci a tocchetti la carne cruda!), come tagliare pane e verdure e di solito per il suo acquisto non si bada alla qualità. Il metallo è il materiale più comune.
- Il coltello da cuoco: il vero tuttofare, in grado di tagliare, tritare, fare a pezzetti è dotato di una lama lunga 20 cm in acciaio.
- Lo spelucchino: versione ridotta del coltello da cuoco, utile nelle operazioni di piccolo taglio e per sbucciare la verdura.
- Coltello da pane: la sua caratteristica lama lunga e fortemente seghettata è ideale per fare a fette il pane ma non gli alimenti, perché si corre il rischio di ridurli in poltiglia.
- Coltello da verdura: piccole dimensioni e lama rivolta verso l’alto per consentire maneggevolezza e praticità nel taglio delle verdure piccole e tondeggianti.
Questi appena descritti sono i coltelli che si possono trovare più comunemente in una cucina; veniamo ora a conoscere altri tipi speciali, meno diffusi ma comunque molto utili.
- Coltello per disossare: è lungo dai 10 ai 12 cm e presenta una lama estremamente appuntita; è disponibile nella versione flessibile, indicata per il pollo, e rigida, per gli altri tipi di carne.
- Coltello per filettare: lo strumento ideale per ricavare fettine fini dal pollo (un classico sono le scaloppine) o dal pesce e necessita una lama molto affilata e flessibile.
- Coltello per trinciare: questo modello viene utilizzato per tagliare in modo netto la carne; lo avete sicuramente visto usare nei ristoranti per fare a fette l’arrosto. La sua lama deve essere molto affilata, lunga circa 20 cm e dalla punta stretta.
- Coltello per surgelati: difficili se non impossibili da tagliare con coltelli tradizionali, i surgelati richiedono un’apposita variante costituita da due lame con seghettatura molto profonda e accentuata.
- Coltello apri ostriche: l’apertura delle ostriche è una pratica che richiede abilità, pazienza ed esperienza, ma è meglio affrontarla sempre con un coltello apposito, dotato di un manico lungo circa 10 cm e di una lama a freccia lunga 5 cm e larga 2,5.
- Coltello a cuneo: raro possederlo in casa, ma sicuramente molto comune alla vista, soprattutto grazie alle pubblicità sui formaggi; la lama, a forma di foglia, è utile soprattutto per i formaggi stagionati, perché può essere conficcata facilmente grazie alla sua punta e quindi girata per staccare via i singoli pezzi.
Questa panoramica non potrebbe però essere assolutamente considerata completa se non venissero almeno menzionati i coltelli giapponesi, che vantano una tradizione antica e leggendaria.
Questo tipo di coltelli è presente in diversi modelli, ma i più usati dagli stessi nipponici sono il nakiri bocho e l'usuba bocho, entrambi da verdure, il tako hiki e lo yanagi ba, per affettare il sashimi e il Santoku per preparare il sushi. L’oroshi Ocho e l’hancho hocho sono invece utilizzati per sfilettare il tonno (la differenza sta nella maggiore lunghezza dei secondi rispetto ai primi).
I coltelli giapponesi hanno la caratteristica di essere spesso affilati su un solo lato, ottenendo così una maggiore efficienza di taglio rispetto alla lama presente su entrambi i lati; lo svantaggio di questo aspetto consiste nella necessità di saper usare i coltelli ad arte, mentre nel modello classico occidentale questa capacità è meno influente. I coltelli tradizionali giapponesi sono in acciaio, ma da qualche decennio vengono usati anche quelli in ceramica, soprattutto per il sushi ed il sashimi. La tendenza è ormai diffusa anche nel resto del mondo, perché questi coltelli sono estremamente taglienti, igienici e non arrugginiscono; presentano però lo svantaggio di essere particolarmente fragili, tanto da rompersi cadendo a terra o da scheggiarsi al contatto con materiali duri.

Il consiglio
Cercate di utilizzare il coltello più idoneo per ogni occasione, nei limiti della disponibilità, e acquistatene almeno un paio di ottimo livello, per garantirvi un minimo di professionalità e di efficienza in cucina. Ricordate inoltre che i coltelli vanno tenuti sempre affilati (con l’acciaino o con la pietra affilante) per non compromettere l’aspetto e la qualità dei cibi tagliati. Per verificarne lo stato, affettate un pomodoro e assicuratevi che la lama entri dritta nella polpa, senza schiacciare l’ortaggio.

Pro e contro
In questo contesto i vantaggi e gi svantaggi risiedono nel dualismo fra i materiali: è meglio la ceramica o l’acciaio? Abbiamo accennato prima che la ceramica garantisce igiene ed efficienza, ma non resistenza, che invece offre l’acciaio. La cosa migliore sarebbe quella di possederli entrambi se si è disposti ad investire su questi utensili da cucina, mentre se il problema è relativo al costo, soprattutto dei modelli in ceramica, tra l’altro molto fragili, è meglio puntare sui coltelli in acciaio.