Alimentazione e allergeni

La celiachia e l’intolleranza al lattosio sono, fra tutte le intolleranze/allergie alimentari, le più diffuse. Entrambi sono disturbi che hanno anche un impatto piuttosto significativo sulla vita di chi ne soffre, perché richiedono una certa attenzione nella scelta dei cibi: glutine e lattosio sono infatti due componenti presenti in una gran quantità di alimenti.
Per facilitare la scelta dei piatti adatti a chi soffre di una di queste intolleranze, in alcune ricette di Gustissimo troverete i seguenti simboli:

Questo simbolo compare nelle ricette prive di glutine

Questo simbolo compare nelle ricette prive di lattosio

Si tratta tuttavia di un'indicazione di massima, perché i due simboli sono assegnati anche alle ricette preparate con ingredienti che potrebbero contenere lattosio o glutine, dal momento che in diversi alimenti è possibile rinvenire tracce di queste due sostanze (anche in quelli che teoricamente non dovrebbero averne). Di conseguenza, anche se la ricetta in sé dovrebbe essere priva di glutine o di lattosio come indicato dal simbolo, occorre prestare attenzione alla scelta degli ingredienti che si usano per la preparazione. Vediamo di fare un po' di chiarezza su quest'aspetto.

Chi soffre di intolleranza al glutine deve escludere dalla dieta tutti gli alimenti preparati con cereali che lo contengono: sono dunque vietati alimenti come pane, pasta e biscotti. Ma questa precauzione non sempre è sufficiente. Esistono, infatti, alcuni alimenti apparentemente innocui che in realtà possono contenere tracce di glutine, ad esempio perché contaminati in fase di lavorazione.
Ecco alcuni dei cibi a cui prestare attenzione:

• Salumi e insaccati: ad esempio, non è raro che il salame sia ricoperto di farina
• Prodotti industriali confezionati: carne in scatola, pesce conservato (sott’olio, affumicato…), verdure in scatola, marmellate, condimenti e sughi pronti, salse varie (maionese, ketchup, paté..), sciroppi, preparati in polvere e cialde per frappè e bibite calde (cappuccini, cioccolata calda, caffè al ginseng, tisane, tè camomilla...)
• Prodotti in busta, precotti o surgelati: risotti, purè, minestroni…
• Dadi e preparati per brodo
• Formaggi/latticini confezionati: yogurt (sia quelli alla frutta che quelli bianchi cremosi, ai quali vengono spesso aggiunte sostanze addensanti), panna montata e da cucina, latte in polvere, burro e margarina light, formaggi spalmabili e light, gelati confezionati, creme, panna cotta e budini in busta…
• Dolci confezionati: alcuni dolci che, fatti in casa, non contengono affatto glutine, nella versione industriale potrebbero invece contenerne. Ad esempio, è il caso di dolci come gli amaretti di Saronno, il croccante, il torrone, il marzapane, i marron glacé
• Decorazioni per dolci: codette, zuccherini e pasta di zucchero, coloranti alimentari
• Frutta candita e glassata, confetti e caramelle
• Cioccolata: cacao in polvere, cioccolato e creme spalmabili al cioccolato
• Aromi (come la vanillina) e dolcificanti
• Lecitina di soia e salsa di soia
• Gelatina e colla di pesce
• Curry: potrebbe essere contaminato dal glutine in fase di confezionamento

Se si soffre di intolleranza al glutine, è quindi buona norma leggere con molta attenzione l'etichetta alimentare dei prodotti confezionati industrialmente: potreste scoprire che un alimento che sembra del tutto innocuo in realtà contiene glutine. In caso di dubbio, se non è riportata la dicitura “senza glutine”, è meglio non consumare il prodotto.

Per avere informazioni più dettagliate e maggiori indicazioni sulla celiachia e sugli alimenti cui prestare attenzione consultate il sito http://www.celiachia.it/dieta/Dieta.aspx

Con il lattosio si ripropone lo stesso problema preso in esame con il glutine. Il lattosio è un disaccaride presente nel latte e nei latticini: in teoria, quindi, tutti gli alimenti che non fanno parte di questa categoria e che sono preparati senza latte e derivati non dovrebbero contenere lattosio. Nella pratica, però, non sempre è così: alcuni alimenti, infatti, possono contenerne delle tracce più o meno elevate. Ecco quali:

• Prodotti da forno confezionati: pane, biscotti, pasta sfoglia, fette biscottate, panini, grissini, cracker, snack vari e dolciumi
• Scatolame e lattine: a volte viene aggiunto del lattosio al cibo in scatola, per conservarlo meglio
• Salumi: diversi insaccati (prosciutto cotto, salame, mortadella...) vengono addizionati con la polvere di latte scremato, perché questo additivo aiuta a rendere più solido e compatto il prodotto
• Dadi
• Passati di verdura
• Cioccolato fondente
• Preparati per cioccolate calde e cappuccini
• Patatine confezionate
• Succhi di frutta e alcune bevande alcoliche

Anche in questo caso è sempre bene leggere con attenzione l'etichetta apposta sul prodotto, per verificare la presenza o meno di lattosio.

Online si trovano molte informazioni sull’argomento. Potete, per esempio, consultare il sito http://www.maidirelattosio.com/