Vitello tonnato

Per preparare il vitello tonnato, iniziate dalla cottura della carne che richiede un po' di tempo.
Come prima cosa pulite le verdure con le quali andrete a cuocere la carne: pelate la carota, lavate e tagliate in due parti il sedano, sbucciate e tagliate la cipolla a metà o in 4 parti.

Mettete il tutto in una pentola capiente, unendo anche i chiodi di garofano, il pepe in grani e le foglie di alloro. Per finire adagiate anche la carne e copritela con il vino e l'acqua (l'acqua dev'essere in quantità sufficiente da coprire bene la carne stessa).

Fate quindi cuocere il magatello per circa 40 minuti a fiamma bassa da quando il brodo comincerà a sobbollire, salandolo più o meno a metà preparazione.

Trascorso il tempo necessario per la cottura, lasciate raffreddare la carne nel suo brodo.

A questo punto potete iniziare ad occuparvi della salsa tonnata. Prima preparate le uova sode: mettetele quindi in un pentolino, copritele d’acqua e fatele cuocere per circa 7-8 minuti da quando l'acqua comincerà a bollire. Una volta pronte scolatele, passatele sotto l’acqua fredda ed eliminate i gusci: ora tagliate ogni uovo a metà e ricavatene i tuorli.

Scolate per bene il tonno in scatola, eliminando del tutto l'olio in cui è conservato. Mettete i tuorli in un frullatore, unendo anche il tonno sgocciolato, i capperi (tenetene da parte qualcuno per decorare il piatto), le acciughe e un paio di mestoli del brodo in cui avete cotto la carne. Frullate bene il tutto, dopodiché aggiungete a filo il succo del limone, mescolando bene in modo da ottenere una consistenza perfettamente cremosa. La salsa tonnata è pronta.

Quando la carne si sarà raffreddata, toglietela dal brodo e tagliatela a fettine sottilissime. Disponete le fettine di carne sul vassoio da portata e versateci sopra la salsa tonnata, spalmandola con un cucchiaio in modo che ricopra uniformemente tutta la carne.

Guarnite il vitello tonnato con i capperi tenuti da parte e servitelo in tavola!

Per la ricetta del vitello tonnato, il magatello è un taglio perfetto: non per nulla è quello maggiormente impiegato per questa preparazione. In alternativa al magatello, tuttavia, vanno bene anche il cappello del prete e la noce.

Se la salsa tonnata dovesse risultare troppo densa, per renderla più vellutata allungatela unendo un poco di altro brodo di cottura della carne.

Per ottenere un vitello tonnato perfetto, è importante che le fettine di carne siano tagliate molto sottili: per questo motivo sarebbe bene usare un'affettatrice. Chi non ce l'ha dovrà semplicemente utilizzare un buon coltello dalla lama fine, prestando attenzione ad essere il più possibile preciso nel taglio.

Per rendere il vostro vitello tonnato ancora più saporito, è un'ottima idea fare marinare la carne per 24 ore in vino bianco secco aromatizzato con alloro, pepe, chiodi di garofano e sedano a pezzetti. Una volta trascorso questo tempo, cuocetela per circa 40 minuti in pentola con il liquido di marinatura filtrato e acqua (in quantità sufficiente da coprire la carne stessa). La lunga marinatura è in effetti un passaggio solitamente incluso nella ricetta originale piemontese del vitello tonnato: se decidete di preparare il piatto quasi all'ultimo ovviamente non sarà possibile effettuare questo passaggio, ma se vi organizzate per tempo non saltatelo! La carne verrà più profumata e gustosa.

La preparazione della salsa tonnata conosce alcune varianti: una delle più diffuse consiste nell'utilizzare della maionese già pronta per legare il tutto e velocizzare la ricetta. Ma se volete preparare un tradizionale vitello tonnato, la ricetta originale piemontese non ammette quest'aggiunta! Utilizzate quindi solo gli ingredienti indicati, senza unire la maionese: vedrete che otterrete una salsa non solo più leggera, ma anche dal gusto più robusto e corposo. Se volete renderla più vellutata, non serve unire maionese: come abbiamo visto, basterà aggiungere un po' di fondo di cottura della carne.

Del resto c'è anche chi, per motivi di salute o di intolleranza, ha necessità di eliminare i tuorli dalla preparazione della salsa tonnata. In tal caso, potete modificare la ricetta originale preparando il vitello tonnato senza uova: per la salsa usate solo gli altri ingredienti ovvero il tonno, i capperi, le acciughe, il succo di limone, l'aceto e un poco di brodo di cottura della carne, unendo alla fine anche un filo d'olio extravergine d'oliva. Senza tuorli, la salsa verrà leggermente più liquida e meno legata, ma in ogni caso sarà ottima.

Se vi avanza della salsa tonnata, usatela per servire deliziosi crostini e tartine!