Arrosto con castagne

La notte precedente la preparazione dell'arrosto di maiale, mettete le castagne secche in ammollo: prendete una ciotola abbastanza capiente, versate le castagne e copritele con acqua tiepida.

Il giorno successivo potete iniziare la preparazione della ricetta.
Per prima cosa, prendete le fette di lonza e ponete sul piano da lavoro. Se vi sembrano troppo spesse battetele con l'aiuto di un batticarne fino a renderle più sottili.

Arrotolate la lonza su se stessa in modo da formare un involtino, quindi prendete una fetta di lardo e avvolgetela tutt'attorno la lonza fino a ricoprire tutta la superficie. Con l'aiuto di uno spago da cucina, legate stretto l'involtino per tenere fermo il lardo attorno alla carne.

Preparate adesso il condimento di erbe aromatiche per la marinatura: sbucciate gli spicchi di aglio e lasciateli interi; lavate le foglie di alloro; infine, sminuzzate il finocchietto selvatico.

Prendete una casseruola capiente, preferibilmente di terracotta e mettete al suo interno gli involtini di lonza e lardo che avete preparato e aggiungete gli spicchi d'aglio sbucciati, le foglie di alloro e il finocchietto selvatico che avete sminuzzato. Versate poi il latte e il brandy e spolverate con una manciata di pepe nero secondo il vostro gusto.

Lasciate marinare la carne per l'arrosto in casseruola per 4-5 ore, dopodiché trasferitela in una teglia da forno e aggiungete le castagne che avete fatto rinvenire la notte precedente. Infornate tutto a 180° C per circa 90 minuti, aggiungendo a poco a poco il liquido di marinatura durante la cottura, a intervalli regolari di circa 30 minuti.

Quando il vostro arrosto di maiale con castagne sarà pronto, estraetelo dal forno ed eventualmente regolate di sale. Lasciatelo riposare per qualche minuto, dopodiché impiattate e servite caldo irrorando le fette con il sugo di cottura.

Nel caso in cui l'arrosto si seccasse troppo nonostante l'aggiunta del liquido della marinatura, potete preparare un secondo liquido in un bicchiere da cucina di acqua e latte, con una proporzione di due terzi di acqua e un terzo di latte, aggiungendo qualche cucchiaio sulla carne di volta in volta.

Ricordate di mettere in ammollo le castagne secche per circa 10-12 ore prima di aggiungerle in casseruola, altrimenti rimarranno dure anche dopo la cottura.

Potete avere il vostro arrosto di castagne più morbido coprendolo con stagnola, ma fatelo solo se avete un forno ben funzionante, altrimenti rischiate di ottenere l'effetto opposto e di farlo seccare troppo.

Potete arricchire il sapore dell'arrosto di maiale con castagne aggiungendo i semi di melograno e il succo ricavato da essi.
Sgranate il melograno, lasciate da parte metà dei semi e frullate la restante metà in un mixer; quindi filtrate il liquido con l'aiuto di un colino. Aggiungete il succo nella teglia insieme alla carne e alle castagne e infornate il tutto seguendo la ricetta principale.
Quando l'arrosto sarà pronto, servitelo su un piatto da portata aggiungendo i semi di melograno che avete lasciato da parte.

L'arrosto di vitello con castagne è una variante più leggera ma altrettanto gustosa, che non mancherà di soddisfare il vostro palato! Vi basterà farvi preparare dal vostro macellaio un girello di carne di vitello già legato con lo spago da cucina.

Per preparare questa variante, ricordate di mettere in ammollo per circa 10-12 ore le castagne secche in una ciotola con acqua tiepida.

Trascorso il tempo necessario a far rinvenire le castagne, procedete nella preparazione della ricetta.

Fate soffriggere in una casseruola abbastanza capiente uno scalogno tritato a pezzetti, quindi aggiungete l'arrosto e fatelo rosolare insieme a del rosmarino sminuzzato e delle foglie di alloro per circa 10-15 minuti. Sfumate con mezzo bicchiere di vino e fate evaporare l'alcol, quindi aggiungete il brodo vegetale e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora.

Aggiungete in casseruola le castagne che avete messo in ammollo e continuate la cottura per un'altra ora, aggiungendo altro brodo a mano a mano che si asciuga. Poco prima della fine della cottura regolate di sale; dopodiché, quando l'arrosto sarà pronto, spegnete il fuoco e lasciatelo riposare per qualche minuto.
Servite caldo su un piatto da portata, tagliato a fette e irrorandolo con il sugo di cottura.