Brasato al Barolo

Ricetta Brasato al Barolo
Difficoltà:
difficoltà 4
Dosi: per 4 persone
Tempo: 300 minuti
Note: + il tempo per la marinatura

Prova alcune delle nostre ricette per preparare il brasato:

Introduzione
Un caposaldo della cucina piemontese: il Brasato al Barolo, nella sua ricetta originale, non ha di certo bisogno di lunghe presentazioni! La preparazione non è semplice, i tempi di cottura sono piuttosto lunghi: senza alcun dubbio, stupirete la vostra famiglia e i vostri invitati con un piatto succulento e di classe.
Preparazione
Per la preparazione corretta di questo piatto conviene seguire la ricetta originale del brasato al Barolo, che qui di seguito vi presentiamo.
Iniziate pulendo le verdure, poi affettando la cipolla, la carota, il sedano e metteteli in una casseruola fonda. Adagiatevi sopra la carne, unitevi la salvia, il rosmarino, l'alloro, le spezie e ricoprite con mezza bottiglia di vino. Fate riposare tutta la notte in frigorifero.

Il giorno seguente sgocciolate bene la carne, e tenete da parte la marinata e i gusti, quindi sgocciolatela, asciugatela con un panno ben pulito e fatela rosolare in una casseruola con burro e olio. Salate e pepate. Quando la carne prende colore, unite nuovamente le verdure e le spezie, aggiungete la marinata e fate cuocere a fiamma molto bassa per almeno 3 ore, aggiungendo quasi tutto il restante barolo man mano che quello in pentola evapora.

Una volta che il brasato sarà cotto (verificate sempre il livello di cottura prima di spegnere la fiamma), levate la carne dal tegame, tagliatela a fette sottili e posatela in un piatto di servizio, adatto per essere portato in tavola. Passate al passaverdura tutte le verdure, avendo cura di eliminare le erbe e gli aromi e ricoprite la carne con la salsa.
Aggiungete ancora un po' del vino nella casseruola e portatelo a bollore, in modo da deglassare bene il tegame utilizzato per la cottura del brasato al Barolo, quindi unite la salsa passata e fate restringere a fiamma bassa.
Servite il vostro brasato ben caldo e ben coperto dalla salsa.
Accorgimenti
È molto importante che prima della rosolatura la carne sia ben asciutta.
Per ottenere un brasato al Barolo, potete scegliere differenti tagli di manzo: fiocco, arrosto della vena, muscolo, ma sono ottimi anche tagli come il brutto e buono, la punta di petto, scaramella e guance; con questi quattro ultimi tagli, si dovranno prolungare i tempi di cottura e, per un risultato ancora migliore, la seconda cottura, dopo la rosolatura, può anche essere effettuata in forno, con temperatura non superiore ai 100°C, per almeno 4-6 ore.

Se il sughetto del vostro arrosto risulterà esser troppo liquido e se fate fatica a farlo restringere, potete utilizzare un mezzo cucchiaino di maizena (amido di mais) come addensante, per ottenere una salsa morbida e vellutata.
Idee e varianti
Anche se il brasato al barolo è il "re" dei brasati, non bisogna pensare che sia l'unico. Se disponete di meno tempo di quello richiesto, potete cuocere il manzo su un letto di verdure (carote, sedano e peperoni) e senape, e farlo marinare nel brodo, anziché nel vino. In questo caso, non fate rosolare la carne e servitela direttamente dopo 2 ore di cottura.
Potete servire il vostro brasato al Barolo con delle patate al forno oppure con della polenta, sia appena fatta e ancora morbida, sia tagliata a fette e riscaldata al forno: è proprio in questa maniera che viene presentato in molti ristoranti sabaudi.
Per accompagnare questo arrosto consigliamo ovviamente un vino piemontese con un buon corpo e con struttura complessa, come una Barbera d'Asti, un buon Nebbiolo o, ancora meglio, un Barolo d'annata o un Barbaresco.
La ricetta originale del brasato al Barolo: alcune precisazioni
Per attenersi alla ricetta originale, si dovrebbe utilizzare innanzi tutto carne di bovino piemontese, conosciuta anche come Fassone, una carne molto saporita, magra e con ottime fibre muscolari.
La parola brasato deriva dalla parola "brasè", ovvero brace, in quanto in origine l'arrosto veniva cotto in una pentola molto pesante, con coperchio ben chiuso e sigillato, dopo l'opportuna rosolatura, su braci ben calde che venivano poggiate anche sul coperchio.
I pezzi di carne utilizzati in origine erano tagli poco pregiati, duri, che richiedevano appunto cotture lunghe e lente per ammorbidirsi e diventare teneri e succulenti. Proprio il Barolo, vino nobile e di pregio, il vino dei re, nato da una accurata selezione delle uve nebbiolo e da una sapiente lavorazione, rende unico e di gran valore questi tagli di carne meno nobili.

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