Tagliata di manzo

Per questa preparazione, avrete bisogno di un filetto per tagliata alto all'incirca 3-4 centimetri che sia ricco di muscolo e grasso.
Se avete tenuto la carne in frigorifero, ricordatevi di tirarla fuori almeno 1 ora prima della preparazione: la carne dovrà infatti essere a temperatura ambiente prima di metterla sul fuoco.

Sistemate la carne su una teglia o in una pirofila capiente.
Prendete uno spicchio di aglio, sbucciatelo e tritatelo finemente, quindi trasferitelo in una ciotola. Aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, il rosmarino e un pizzico di sale e pepe. Spremete un limone e, con l'aiuto di un colino, filtrate il succo e unitelo nella ciotola insieme al resto.

Mescolate tutti gli ingredienti nella ciotola; dopodiché, versate la marinata sulla carne e lasciate che si insaporisca per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo necessario, scolate la carne dal succo di marinatura e tamponatela su entrambi i lati con un panno da cucina per asciugare bene la superficie.

Prendete una griglia (o una padella in ghisa) e mettetela sul fuoco. Aspettate che raggiunga una temperatura abbastanza alta, quindi disponete la carne.

Fate cuocere il filetto a fuoco alto per circa 3 minuti; dopodiché giratelo su lato opposto e continuate la cottura per altri 3 minuti. Alla fine, il filetto dovrà essere cotto in maniera omogenea su tutti i lati e dovrà aver formato una crosticina esterna: a questo punto sarà pronto.

Trasferite la tagliata su un tagliere di legno e lasciatela riposare per qualche minuto. Prendete un coltello molto affilato con la lama liscia e cominciate ad affettare la carne con tagli trasversali ad un angolo di circa 45° e ricavatene delle fette di circa 1 centimetro di spessore.

Servite quindi le fette in tavola su un piatto da portata.

La tagliata di manzo va cucinata praticamente al sangue o a cottura media. Potete comunque regolare la cottura a vostro gusto. A questo proposito, per ottenere la cottura desiderata, è meglio utilizzare un termometro da cucina.
Vi basterà infilzare la carne fino a raggiungere la parte più interna e controllarne la temperatura: per una cottura al sangue, la temperatura dovrà aggirarsi tra i 50°-55°C; una cottura media, invece, sarà intorno a 60°-65°C. Temperature superiori non sono consigliabili perché i succhi della carne cominceranno ad asciugare.
Nel caso della tagliata, esiste anche un grado di cottura chiamato "blue", la cui temperatura interna si ferma a 30°C: in questo caso basterà cuocerla solo 1 minuto per lato.

Se desiderate ottenere le classiche rigature sulla superficie della tagliata, dovrete rigirarla più volte sulla griglia, spostandola leggermente dalla sua posizione iniziale. Ricordate di non punzecchiare la carne durante la cottura altrimenti i liquidi all'interno potrebbero fuoriuscire e la tagliata non risulterà tenera.

La tagliata di manzo può essere aromatizzata in molti modi. Per esempio, potete servirla arricchita con una sfumata di aceto balsamico o accompagnata da funghi porcini o tartufo.

Potete presentare una tagliata di manzo al rosmarino, irrorando le fette con una salsina aromatizzata: tritate gli aghi di rosmarino oppure frullateli insieme a un po' di olio e versate questo composto sulle fette al momento di servirle.

Potete anche servire una tagliata di manzo con rucola e grana: sistemate le fette su un letto di rucola e aggiungete le scaglie di Parmigiano Reggiano e qualche pomodorino; infine condite con un filo di olio a crudo.

In alternativa ad una tagliata di manzo in padella o su griglia, la carne può essere cotta in molti modi. Per esempio, durante un barbecue con amici potete preparare una succulenta tagliata di manzo alla brace: la cottura seguirà lo stesso procedimento descritto nella ricetta principale. Assicuratevi che la griglia per barbecue sia ben calda prima di mettere la carne sul fuoco.

In alternativa, potete cucinare la tagliata di manzo al forno.
Versate in una pirofila l'olio e gli aromi come rosmarino, salvia e pepe. Fate marinare la carne per circa 1 ora; dopodiché infornate in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti (se volete una cottura media). Ricordate di controllare la cottura che desiderate con un termometro da cucina.
Quando la carne sarà cotta, sfornate e fatela riposare per 5 minuti prima di tagliarla.

L'Angus, o Black Angus, è un bovino dal caratteristico pelo nero, originario della Scozia. Sembra si tratti di una delle razze di bovino più allevate al mondo.
La sua carne rappresenta uno dei tagli più pregiati: è molto grassa e quindi ottima per tutte quelle preparazioni che ne conservano i succhi all'interno per renderla morbida e saporita.

Questa carne è quindi perfetta anche per preparare una tagliata di Angus! Troverete in commercio vari tipi di carne di Angus, in base al paese in cui sono allevati questi animali: irlandese, argentina e australiana sono quelle più prelibate. Ognuna di queste varietà differisce per la quantità di grasso presente e il sapore più o meno forte.

In ogni caso, per preparare questa variante, scegliete un grosso pezzo di carne spessa. Seguite il procedimento descritto nella ricetta principale e, in fase di cottura, scegliete se cucinarla in padella o alla griglia. Lasciatela cuocere a fuoco alto per circa 4-5 minuti per lato, fino a quando la cottura sarà uniformata su entrambi i lati e si formerà la caratteristica crosticina.

Un consiglio: scegliete una griglia a pietra lavica per una cottura migliore!