Filetto in crosta

Prima di preparare il filetto in crosta, mettete in ammollo i funghi in una terrina riempita d'acqua, tenendoli lì ad ammorbidire per circa un quarto d'ora/venti minuti.

Scaldate poco olio in una padella e mettetevi a rosolare il filetto su entrambi i lati (circa 3-4 minuti per lato). Irroratelo quindi con il vino. Cercate di girarlo il meno possibile e soprattutto non bucatelo con la forchetta, per impedire che fuoriescano i suoi succhi. Una volta arrostito, trasferitelo su un piatto leggermente fondo: cospargetelo con il sale, il pepe e il sugo della cottura. Tenetelo da parte.

Preparate un soffritto con la cipolla e la carota, dopo aver tritato entrambe finemente. Mettetevi quindi a cuocere i funghi (dopo averli prelevati dall'acqua dell'ammollo e averli strizzati per bene), profumandoli con qualche foglia di alloro.

Nel frattempo, stendete la pasta sul piano di lavoro, fino ad ottenere una sfoglia sottile.

Sbattete il rosso d'uovo in una ciotolina e utilizzatelo per spennellare la pasta sfoglia (non utilizzate tutto il tuorlo, ma lasciatene un po' da parte perché vi servirà anche successivamente). Cospargete sopra la sfoglia anche un po' di farina.

Ora potete adagiare proprio al centro della sfoglia la carne: sopra di essa andrete a disporre l'intingolo con i funghi e le verdure. Richiudete la sfoglia, in modo da ricoprire bene tutto il filetto: sigillate la chiusura aiutandovi con un po' di farina e il tuorlo avanzato.

Scaldate il forno a 180°C: quando sarà ben caldo, imburrate leggermente la superficie di una pirofila e adagiatevi il filetto in crosta, avendo cura di adagiarlo con la parte "aperta" disposta sotto, sul fondo della pirofila. Fatelo cuocere per circa 20 minuti, finché la pasta sfoglia non apparirà ben dorata.

A questo punto sfornate il filetto e gustatelo caldo!

Per riuscire bene, la ricetta del filetto in crosta richiede diversi piccoli accorgimenti.
Per prima cosa, ribadiamo l'importanza di non bucare la carne, per evitare che perda i propri succhi e diventi quindi secca e stopposa. In secondo luogo, è importante che l'intingolo con i funghi non sia troppo liquido. Se vedete che è così, potete scolarlo o aggiungere un po' di farina.
Potete poi fare alcuni forellini sulla pasta sfoglia, per permettere al sugo di fuoriuscire liberamente e inumidire così la teglia. In questa maniera, non rischierete che la sfoglia si attacchi.
Per ultima cosa, controllate spesso la cottura in forno: la sfoglia deve colorarsi, ma non bruciarsi!

Per ottenere un piatto davvero eccellente l'ideale sarebbe preparare la pasta sfoglia in casa, ma visto che richiede molto tempo per la preparazione (e anche una certa abilità) nella maggior parte dei casi si preferisce acquistare la pasta sfoglia già pronta: l'importante è sceglierne una di buona qualità.

Se il vostro forno è dotato di una sonda che rileva la temperatura, sfruttatela per cuocere il filetto come preferite: se vi piace al sangue, la temperatura dovrà essere di 45°C; se invece lo volete ben cotto la temperatura dovrà raggiungere i 65°C. Per un filetto mediamente cotto, andranno bene circa 50°C.

Per profumare maggiormente i funghi potete aggiungere al soffritto in cui andrete a cuocerli aglio, sedano o rosmarino. Alcuni cuochi suggeriscono di lasciare a macerare anche la carne con questi ingredienti per alcune ore. Se disponete di abbastanza tempo, non è sicuramente una cattiva idea.

Inoltre, se è stagione di funghi, anziché usare quelli secchi è meglio scegliere dei funghi freschi: ad esempio degli champignon oppure dei pioppini.

Questa ricetta riesce bene anche usando la pasta brisè, al posto della sfoglia.

Per rendere il vostro filetto in crosta più succulento, prima di avvolgerlo nella pasta sfoglia potete ricoprirlo di fette di prosciutto crudo.

Il filetto di maiale in crosta (cliccando qui potete leggere la ricetta) è una variante molto gustosa e saporita del piatto proposto: se amate la carne di maiale, è una ricetta da provare!

Un'altra sfiziosa variante è il filetto in crosta di pane: per ricoprire il filetto, anziché utilizzare la pasta sfoglia, si può usare semplicemente del pane! L'ideale è scegliere uno sfilatino: sarà sufficiente tagliarlo in due nel senso della lunghezza e togliere la mollica per lasciare lo spazio necessario ad accogliere il filetto.