Ossobuco alla milanese

Incidete con un coltellino la pellicola esterna degli ossibuchi 3 o 4 volte: in questo modo non si arricceranno e deformeranno durante la cottura. Infarinateli uniformemente. Mettete in una padella 50 gr. di burro e un cucchiaio d'olio e fate appassire la cipolla tagliata a fettine piccole e sottili. Dopo 10-15 minuti aggiungete in padella gli ossibuchi e fateli rosolare bene da tutti i lati.
Bagnate con un bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare e aggiungete un filo di brodo. Coprite con un coperchio lasciando uno sfiato, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per almeno un'ora.
Controllate di tanto in tanto la cottura: se il sugo si asciuga troppo, aggiungete un po' di brodo. Quando serve, girate gli ossibuchi per evitare che si attacchino.
Intanto che la carne cuoce, preparate la “gremolada”: si tratta di un trito di buccia gialla di limone, prezzemolo e aglio (dal milanese gremolà che significa ridotto in grani). Aggiungetelo 5 minuti prima della fine della cottura. Regolate di sale e pepe e girate bene per far amalgamare il tutto, ed ecco che i vostri ossibuchi alla milanese sono finalmente pronti! Tradizione vuole che si servano con un contorno di riso giallo allo zafferano o con la polenta.

Per comprare gli ossibuchi è meglio che vi rivolgiate al vostro macellaio di fiducia, per evitare di trovare troppi nervetti o altre brutte sorprese. Assicuratevi che ci sia il midollo: per molti è la vera golosità di questa ricetta.
Non dimenticate di coprire in cottura: la carne resterà più morbida.

Se di vostro gusto, aggiungete alla cipolla una mezza carotina e un po' di sedano.
Spesso alla gremolada va aggiunta un'acciuga. Non è indispensabile, a voi la scelta.
Una variante di questa ricetta prevede l'aggiunta del succo di pomodoro. Prendete un cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro e aggiungetelo alla carne dopo che il vino bianco sarà evaporato. Aggiungete il brodo e proseguite come da ricetta.