Spezzatino al sugo

Il primo passaggio da seguire per preparare lo spezzatino al sugo consiste nel tagliare la carne di vitello a pezzetti: per fare in modo che si cuociano con gli stessi tempi, è importante che tutti i tocchetti di carne abbiano approssimativamente le stesse dimensioni.

Una volta tagliata la carne, passate a preparare un buon soffritto. Pulite e tritate finemente le verdure necessarie (ovvero il gambo di sedano, la carota e la mezza cipolla) e mettetele a soffriggere in una pentola o in una padella capiente, unendo anche l'aglio privato dell'anima. Fate soffriggere il tutto a fuoco dolce per un paio di minuti, dopodiché aggiungete anche qualche foglia di alloro.

Dopo altri 3-4 minuti circa, unite al soffritto anche i tocchetti di carne e alzate un po' il fuoco: rosolatela per bene, mescolandola spesso per fare in modo che la rosolatura avvenga in modo uniforme. A questo punto versate il vino rosso sulla carne e fatelo evaporare.

Quando il vino sarà sfumato, potete aggiungere la passata di pomodoro e, dopo 2-3 minuti, anche il brodo ben caldo. Abbassate nuovamente la fiamma e, da questo momento, fate andare il vostro spezzatino al sugo per circa 1 ora/1 ora e un quarto (dipende da quanto sono grossi i pezzi di carne), sempre a fuoco dolce. Durante la cottura ricordatevi di controllarlo e di mescolarlo ad intervalli regolari (se notate che si sta asciugando troppo, irroratelo con un po' di acqua calda). Alla fine aggiustatelo di sale e pepe e gustatelo caldo!

Per ottenere uno spezzatino al sugo perfetto, la scelta del taglio di carne è di primaria importanza. Ricordate che vanno evitati i tagli troppo magri, in quanto alla fine della cottura (che come avete visto è abbastanza lunga) lo spezzatino risulterebbe duro. Molto meglio optare per un taglio più grasso e ricco di tessuto connettivo. Ad esempio, se preparate uno spezzatino di vitello al sugo come consigliato nella nostra ricetta, tenete presente che uno dei tagli del vitello maggiormente indicati per questa ricetta è il reale, in quanto contiene parecchio tessuto connettivo.

Inoltre, per ottenere uno spezzatino al sugo morbido, oltre a scegliere il taglio di carne adatto bisogna anche rispettare un'altra regola fondamentale: la cottura deve avvenire rigorosamente a fuoco lento. In caso contrario, la carne si asciugherebbe troppo, diventando quindi dura e stopposa. Tenendo la fiamma bassa, i tempi di cottura dello spezzatino si allungano inevitabilmente: non abbiate fretta e cuocete la carne per il tempo necessario, senza mai alzare la fiamma per fare prima.
Piuttosto, se volete velocizzare la preparazione, tagliate la carne a pezzetti molto piccoli: se la lasciate a pezzi grandi, possono volerci anche due ore per cuocerla a puntino! Se invece la tagliate a tocchetti piccoli, il tempo di cottura si riduce sensibilmente. Oppure, nel caso vogliate accorciare il tempo di cottura preparando comunque uno spezzatino morbido e succoso, potete utilizzare la pentola a pressione.

Preparare lo spezzatino al sugo con carne di vitello è un'ottima scelta perché quella di vitello è una carne tenera e facile da digerire.
Tuttavia, si ottengono ottimi risultati anche con la carne di manzo, meno tenera di quella di vitello, ma un po' più gustosa.
Ma che differenza c'è esattamente fra carne di vitello e carne di manzo? È tutta una questione di età: il vitello è un animale giovane, essendo un bovino con meno di un anno di età (per la precisione, il vitello ha meno di 8 mesi, mentre il vitellone ha meno di 12 mesi). Il manzo invece è un bovino di circa 3-4 anni.

Se intendete preparare uno spezzatino di manzo al sugo, scegliete sempre i tagli più ricchi di tessuto connettivo. Non serve un taglio particolarmente pregiato: l'importante è che sia ricco di tessuto connettivo e di collagene, il quale sciogliendosi durante la cottura conferirà allo spezzatino quella morbidezza assolutamente necessaria per renderlo un piatto davvero speciale. Ad esempio, vanno benissimo tagli come il cappello del prete, la guancetta oppure la polpa di pancia.

Se volete provare degli spezzatini alternativi a quelli "classici" di vitello e manzo, ricordate che la ricetta dello spezzatino al sugo si può tranquillamente realizzare anche con carne di maiale, di agnello o di cinghiale. Se seguirete scrupolosamente i due accorgimenti fondamentali (ovvero la scelta del giusto taglio di carne e la cottura a bassa temperatura) otterrete degli ottimi risultati con qualsiasi tipologia di carne!