Pizza chiena

Difficoltà:
difficoltà 3
Dosi: per 1 teglia
Tempo: 70 minuti
Note: + il tempo di lievitazione della pasta
Introduzione
Ricetta tradizionale napoletana, la pizza chiena è una pizza particolare: forse ancora più buona e sfiziosa di quella classica! Si tratta di una sorta di focaccia farcita (il fatto che sia farcita viene suggerito dal suo stesso nome), dall'impasto molto simile a quello che si usa per la pizza tradizionale. Il ripieno generalmente è composto, nella versione più classica, da salumi e formaggi vari.
A Napoli la si prepara tradizionalmente in occasione del Venerdì Santo, per poi consumarla il giorno dopo.
Essendo ricca, sostanziosa e piuttosto calorica, la pizza chiena non è forse una di quelle specialità da poter gustare tranquillamente tutti i giorni, ma per le occasioni speciali si può senza dubbio fare uno strappo alla regola!
Provate a prepararla a casa per Pasqua: vedrete che i vostri ospiti chiederanno sicuramente il bis...
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Per preparare la ricetta della pizza chiena iniziate realizzando l'impasto. Mettete quindi il lievito di birra a sciogliere in uno o due cucchiai di acqua calda. Su una spianatoia versate la farina disponendola a fontana: mettete al centro il sale, lo strutto e il lievito appena sciolto nell'acqua.

Lavorate bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico: formate quindi con esso una palla, copritela con un canovaccio e mettetela a riposare in un posto tiepido e asciutto fino a che, lievitando, non sarà raddoppiata di volume (saranno necessarie circa 2 ore).

Quando l'impasto avrà ultimato la sua lievitazione, preparate il ripieno della pizza chiena. Rompete le uova in una terrina e sbattetele con una frusta (o con una forchetta) aggiungendo anche il Pecorino e il Parmigiano grattugiati.

Ora tagliate a dadini di circa un centimetro i formaggi e i salumi e incorporateli al composto di uova e Parmigiano, mescolando per bene il tutto.

Riprendete quindi l'impasto e dividetelo in due panetti: uno dovrà essere leggermente più grande dell'altro. Dopo aver infarinato leggermente il piano di lavoro, stendete entrambi i panetti con un mattarello, andando a realizzare due dischi sottili di diverso diametro.

Oliate o rivestite con della carta da forno una teglia rotonda: adagiatevi quindi il disco più grande. Versate all'interno il ripieno, distribuendolo bene per tutto il disco di pasta e livellandolo con un cucchiaio oppure con una spatola.
Coprite tutto con il secondo disco di impasto: ora ripiegate i bordi del primo disco verso l'interno, sigillando così la pizza.

A questo punto non vi resta che spennellare la superficie della pizza chiena con dell'olio extravergine e infornarla in forno preriscaldato a 180°C. Fatela cuocere per circa un'ora, sfornatela e lasciatela riposare fino al giorno dopo.
Accorgimenti
Assicuratevi di sigillare per bene i bordi della pizza chiena, in modo che il ripieno filante non fuoriesca durante la cottura. Controllate inoltre la vostra pizza mentre è in forno: i tempi consigliati sono indicativi e possono variare a seconda del forno stesso.

La ricetta della pizza chiena si può realizzare anche preparando un semplice impasto in tutto e per tutto uguale a quello della pizza: quindi senza l'aggiunta dello strutto. In questo modo la vostra specialità napoletana verrà più leggera e digeribile.

Se non avete tempo di preparare l'impasto, potete risolvere il problema acquistando l'impasto per pizza già pronto.
Idee e varianti
Nel farcire la pizza potete utilizzare i formaggi e i salumi che più preferite. Se volete renderla ancora più piena e golosa vi consigliamo di unire anche della salsiccia sbriciolata o della pancetta.

La pizza chiena napoletana si prepara generalmente come indicato nella nostra ricetta, sbattendo le uova a mo' di frittata con il formaggio grattugiato. Tuttavia esistono anche altri modi di preparare questa specialità, a seconda della zona. Nel Cilento, ad esempio, si usa preparare il ripieno unendo anche, oltre a salumi, formaggio e uova sbattute, delle uova sode tagliate a spicchi. Un'altra variante molto particolare e gustosa della pizza chiena cilentana prevede di utilizzare, al posto dei due dischi di impasto, della semplice pasta corta (perfette le penne) cotta al dente! Se volete preparare la vostra pizza chiena con la pasta, prima lessate le penne (o un altro formato corto), scolandole più o meno a metà cottura. Disponete metà della pasta dentro una teglia rotonda rivestita di carta da forno: mettetevi sopra il ripieno e coprite con la restante pasta. Cuocete quindi in forno preriscaldato a 180°C per circa 40-45 minuti.
Come preparare la pizza chiena con il Bimby
Vediamo ora come preparare un'ottima pizza chiena con il Bimby. Iniziamo dall'impasto. Mettete nel boccale la farina 00, lo strutto e un po' di acqua (150 ml circa) nella quale avrete in precedenza sciolto il lievito di birra. Lavorate quindi il tutto azionando il robot per 2 minuti, a velocità 4. Ora unite anche il sale e azionate nuovamente il robot, stavolta a velocità Spiga e per 5 minuti. In questo modo otterrete un impasto liscio e omogeneo, che andrete a prelevare dal boccale, formando una palla che dovrà lievitare per un paio d'ore. Una volta che sarà raddoppiato di volume, dividete l'impasto in due panetti (uno un po' più grande dell'altro). Stendete quindi i due panetti in due dischi rotondi.
Ora preparate anche il ripieno con il Bimby, mettendo nel boccale le uova: lavoratele a velocità 3 per mezzo minuto, dopodiché unite anche i salumi e il formaggio (precedentemente tagliati a cubetti) e azionate a velocità soft antiorario per 20 secondi.
Una volta pronto anche il ripieno, componete e cuocete in forno la vostra pizza chiena Bimby come descritto nella ricetta principale.

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