Ribollita

Difficoltà:
difficoltà 3
Dosi: per 4 persone
Tempo: 90 minuti
Introduzione
La ribollita è un piatto tipico della tradizione toscana, una zuppa di pane di origine contadina, a base di pane raffermo, verdure e legumi. Di solito può essere conosciuta anche come ribollita toscana o ribollita fiorentina, perché la sua preparazione è diffusa soprattutto nelle zone di Pisa, Firenze e Arezzo. La ricetta è così chiamata perché venivano usate le verdure avanzate, quindi già cotte, fatte ribollire con del pane raffermo. Il risultato è un piatto semplice e gustoso dai sapori tradizionali. Trattandosi di un piatto della tradizione, esistono diverse varianti. Noi vi proponiamo la ricetta originale toscana della ribollita, proprio come viene preparata nella tradizione della regione.
Preparazione
La notte precedente la preparazione, prendete i fagioli e metteteli in una ciotola con abbondante acqua, lasciandoli in ammollo per almeno 12 ore così da farli ammorbidire.

Al momento di prepararli, sciacquateli prima bene sotto l'acqua corrente e scolateli, quindi trasferiteli in pentola e fateli lessare in abbondante acqua per circa 45 minuti dal momento dell'ebollizione.

Quando saranno pronti, prendete due mestoli di fagioli e trasferiteli nel bicchiere di un frullatore elettrico, quindi frullate diluendo con un po' di acqua di cottura.

Nel frattempo, procedete con la pulizia del cavolo nero: eliminate le foglie più esterne e staccate quelle interne che poggerete su un piano; con un coltello, incidete le foglie lungo la costa centrale in modo che si stacchino facilmente ed eliminate la costa. Lavate quindi le foglie così pulite sotto l'acqua corrente, tagliatele a striscioline e tenetele da parte.

Prendete il sedano, eliminate le foglie dalle coste e tagliate via la parte finale del gambo; eliminate la parte verde del porro e la parte finale delle coste con la radice, poi incidete leggermente per la sua lunghezza e togliete le prime due foglie esterne; infine, sbucciate le carote e pulite il pomodoro. Lavate tutte le verdure sotto l'acqua corrente e tagliatele a pezzetti.

Pulite le cipolle e tritatele finemente, versatele in una pentola capiente con un filo d'olio extravergine di oliva e fatele soffriggere insieme ad uno spicchio d'aglio. Versate le verdure in pentola e fatele rosolare per circa 10 minuti. Unite anche le foglie di cavolo nero, i fagioli che avete cotto e l'osso di prosciutto crudo. Aggiungete 1 litro di acqua salata e cuocete a fuoco lento per circa 20 minuti.

Trascorso il tempo, eliminate l'osso di prosciutto e trasferite metà delle verdure nel passaverdura, quindi riducetele in purea.

Prendete adesso una pentola di coccio dai bordi alti e fate scaldare un filo di olio con 2 spicchi di aglio, un rametto di rosmarino e uno di timo. Quando saranno rosolati, toglieteli e versate la zuppa di verdure, unendo anche i fagioli frullati e le verdure passate che serviranno per addensare la minestra. Continuate la cottura della ribollita per altri 30 minuti circa.

Abbrustolite le fette di pane e adagiatele sul fondo di una pentola di coccio. Quando la zuppa toscana sarà pronta, versatela sopra le fette di pane o, in alternativa, potete immergere le fette di pane direttamente nella minestra calda.
Accorgimenti
Per rendere più gustose le fette di pane abbrustolito, sfregatele con uno spicchio d'aglio.

Per una cottura più tradizionale, utilizzate una pentola di coccio o terracotta che conferirà alla vostra ribollita un sapore inconfondibile. Allo stesso modo, utilizzate delle ciotole di coccio per servire la ribollita.
Idee e varianti
In alternativa all'osso di prosciutto, potete anche utilizzare le cotiche di maiale.

Il pane da utilizzare nella vera ribollita toscana deve essere raffermo: dovrete quindi avere a disposizione delle fette di pane, meglio se fatto in casa e di tipo toscano, senza sale, che non sia più fresco ma indurito, con la crosta morbida e la mollica friabile.

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