Parmigiana di melanzane

Introduzione
Piatto fra i più classici della cucina italiana e sogno proibito di tutte le persone a dieta, la parmigiana di melanzane è una delle nostre specialità più ricche e succulente. Molto diffusa soprattutto nelle regioni del Centro-Sud Italia, è una pietanza proprio speciale, ricca di sapore e molto sostanziosa: decisamente perfetta come piatto unico. E' ottima anche da gustare fredda.
Con i suoi deliziosi strati di ingredienti tipicamente mediterranei (melanzane fritte, sugo al pomodoro e basilico, formaggio), la parmigiana è una prelibatezza a cui davvero non si può resistere. Certo, non è molto veloce da preparare, ma non vi pentirete affatto di aver lavorato un po’ per cucinarla!
Lasciatevi tentare da tanta bontà e cucinate una bella parmigiana per tutta la famiglia: vediamo insieme come si prepara e alcune delle varianti più comuni.
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Il primo passaggio della ricetta consiste nel preparare le melanzane: dopo averne tagliato via le estremità, lavatele bene con acqua fredda e asciugatele. Tagliatele quindi a fettine piuttosto sottili, che andrete a sistemare in uno scolapasta e a cospargere con un po' di sale grosso.

Una volta messe tutte le melanzane nello scolapasta, copritele con un piatto sul quale andrete a collocare un peso: lasciatele così a riposare almeno 30 minuti. Questo procedimento serve a far perdere alle melanzane l’eccesso d’acqua che darebbe un sapore amarognolo e non permetterebbe di ottenere una frittura ottimale.

Trascorsa la mezz'ora, riprendete le fette di melanzane per friggerle. Prima di procedere con la frittura però, non dimenticatevi di sciacquarle per eliminare il sale e quindi di asciugarle per bene con un canovaccio pulito o della carta assorbente.

Quando le melanzane saranno pronte per la frittura, mettete a scaldare abbondante olio extravergine d’oliva in una padella: quando sarà bollente, friggetevi le vostre melanzane per 2-3 minuti circa, qualche fetta alla volta.
A mano a mano che le friggete, riponetele su un foglio di carta assorbente per far colare l'olio in eccesso.

Ultimata la frittura delle melanzane, passate alla preparazione del sugo: dopo aver sbucciato lo spicchio d’aglio, mettetelo a soffriggere in un fondo d’olio extravergine. Unitevi quindi la passata di pomodoro: salatelo e fatelo andare finché non si sarà ristretto un po’. A cottura terminata aggiungete le foglie di basilico, dopo averle spezzettate grossolanamente (e tenendo da parte qualche foglia), mescolando bene. Conservate il sugo ottenuto da parte.

Ora preparate gli altri ingredienti: tagliate a fettine sottili la provola e sbattete l’uovo in un piatto.

A questo punto, visto che avete pronti tutti gli ingredienti, potete comporre la parmigiana come segue: in una pirofila disponete uno strato di sugo di pomodoro, sul quale adagerete uno strato di melanzane, seguite dalle fettine di provola. Spennellate quindi con il battuto d’uovo e ripetete l’alternanza degli strati fino a esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato dev'essere composto da melanzane, sugo e infine da una bella spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato. Sopra il Parmigiano disponete le foglie di basilico tenute da parte.

Infornate la vostra parmigiana di melanzane in forno preriscaldato a 180°C, per circa 20 minuti. Una volta pronta, lasciate che si riposi un po' prima di servirla: sarà ancora più buona!
Accorgimenti
Per ottenere un'ottima parmigiana scegliete delle belle melanzane ovali, di color viola scura: sono più indicate rispetto alla varietà tonda e dal colore più chiaro. Controllate anche che siano ben sode.
Idee e varianti
La ricetta delle parmigiana di melanzane conosce diverse varianti perché si tratta di una ricetta molto diffusa in diverse regioni italiane (tanto che anche le sue origini restano incerte). Quella che vi abbiamo proposto è una variante vegetariana del piatto, ma esistono numerose altre versioni che contemplano fra gli ingredienti anche del prosciutto cotto tagliato a listarelle. Altre invece prevedono di impanare le melanzane sia in farina che in uovo (oppure in uno solo di questi due ingredienti) prima di friggerle. Un'altra variante piuttosto comune consiste nell'aggiungere delle uova sode a pezzetti.
Anche il formaggio si può variare a seconda dei gusti e delle disponibilità: al posto della provola o in abbinamento ad essa, potete ad esempio utilizzare scamorza, mozzarella, caciocavallo o un altro formaggio simile. Se però volete ottenere una parmigiana di melanzane più digeribile e meno calorica, potete anche scegliere un formaggio magro come la ricotta.

La parmigiana di melanzane è un piatto strepitoso, ma un po' pesante per via della frittura delle melanzane. Se volete gustarla un po' più spesso senza troppi sensi di colpa (e senza ingrassare!), vale la pena di provare due varianti decisamente più leggere che non prevedono la frittura.
Si tratta della parmigiana di melanzane grigliate e della parmigiana di melanzane al forno: il procedimento è molto simile a quello che abbiamo visto, solo che invece di friggere le melanzane si può scegliere di cuocerle alla griglia (cliccate qui per leggere tutta la ricetta) oppure al forno (qui la preparazione completa).
Senza la frittura naturalmente si perde un po' di gusto, ma si ottiene comunque un piatto saporito ed invitante.

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