I tagli di carne più adatti per l'arrosto

Introduzione
Per la cottura lenta richiesta dall’arrosto bisogna utilizzare tagli ricchi di tessuto connettivo e non troppo magri, in modo che la carne non diventi dura e asciutta ma rimanga succosa e molto morbida.
Arrosto di bovino
Molto indicato il quarto anteriore nell’area della spalla, detto arrosto della vena in Piemonte e chiamato anche cappello del prete in Lombardia.
Il taglio tra la testa e il costato, detto tenerone o reale, è un'altra parte molto pregiata che si presta a questo genere di cottura. La noce e lo scamone, ancora, sono altri tra i pezzi classici che si utilizzano per cucinare l’arrosto: il primo è conosciuto anche con i nomi di primo taglio, bordone o pescetto, mentre il secondo si trova nel quarto posteriore del bovino.
La polpa o rotondino di spalla è un taglio di seconda categoria dalla carne morbida spesso utilizzata per l’arrosto, così come il petto, il fiocco e la pancia, pezzi di terza scelta ma adatti ad una lunga cottura grazie all’abbondante quantità di grasso che contengono.
Arrosto di maiale
La carne di maiale, morbida e con la giusta quantità di grasso, è particolarmente indicata per arrosti succosi e teneri. Molte sono le parti del maiale che si possono utilizzare, in particolare il carré, che è una delle più pregiate, il filetto, che ha però una carne molto più magra e va quindi lardellato per evitare di seccarlo, il collo, molto grasso, la spalla. Anche l’arista, pur essendo una parte piuttosto magra, è un pezzo molto indicato per la cottura lenta al forno, come nel caso della preparazione dell’arrosto alle mele.

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