Affumicamento

L’affumicamento è una tecnica di conservazione di cibi utilizzata già nella preistoria, e consiste nel sottoporre gli alimenti all’azione del calore e del fumo.
E’ utilizzata in particolar modo con carne, pesce e alcuni formaggi.
Il calore e il fumo sono sprigionati dalla combustione di alcuni legni, in particolare faggio, castagno e quercia, ma anche l’ulivo, il cui fumo conferisce ai cibi aromi particolari.

Infatti l’affumicatura modifica ed esalta il sapore dei cibi.
Può avvenire a freddo o a caldo.
Nell’affumicamento a freddo la temperatura a cui è sottoposto l’alimento varia dai 20° ai 45C. Il fumo penetra lentamente nell’alimento. Questa tecnica si utilizza soprattutto per il salmone e i salumi affumicati come lo speck.

I cibi sono appesi a una distanza che li protegga dal calore diretto della brace. Con questa tecnica il tempo di affumicatura è particolarmente lungo, da alcuni giorni a intere settimane, a seconda dell’alimento e delle dimensioni.
Nell’affumicamento a caldo la temperatura è più elevata, e varia tra i 50° e i 90°C. Il periodo di trattamento è ridotto ad alcune ore. E’ utilizzata per alimenti come l’aringa o, nel caso della carne, lo stinco di maiale.

L’effetto antisettico dell’affumicamento avviene per diversi fattori: i microrganismi sono uccisi da:
• l’azione del calore,
• la disidratazione,
• la mancanza di ossigeno
• la presenza di sostanze antibatteriche nel fumo, tra cui la formaldeide.

Il fumo presenta alcuni svantaggi: la sua fase solida contiene gli idrocarburi policiclici aromatici, sostanze riconosciute dall’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) come cancerogene.

Per questo motivo in alcuni paesi (tra cui l’Italia), è consentito l’utilizzo di prodotti aromatizzanti che simulano l’azione dell’affumicatura, che non consentono però di raggiungere i risultati che si ottengono utilizzando le tecniche tradizionali.
Per ovviare a questo problema si stanno studiando soluzioni alternative, come ad esempio il filtraggio del fumo, attraverso l’utilizzo di fumo liquido: il fumo che si libera dalla combustione è condensato in maniera da poter essere filtrato. In tal modo si eliminano gli idrocarburi e i tempi di produzione sono più rapidi.

Per diminuire la formazione degli idrocarburi, comunque, si possono utilizzare alcuni accorgimenti: svolgere l’affumicatura in ambiente areato, tenere l’alimento alla maggior distanza possibile dalla fonte di calore, prediligere l’affumicatura a freddo.
Ecco perché al classico camino da affumicatura oggi si predilige lo smoker a camera separata, in cui il cibo è fisicamente separato dalla sorgente di fumo, che viene convogliato sull’alimento attraverso un sistema di tubazioni e collettori.

A livello nutrizionale, i cibi affumicati hanno principi nutritivi elevati: infatti, essendo più asciutti, le sostanze sono più concentrate rispetto ai cibi freschi.
Per quanto riguarda carne e pesce, all’affumicamento si accompagna la tecnica della salagione, generalmente effettuata prima dell’azione del fumo, cui segue un processo di stagionamento.

I formaggi, invece, sono generalmente sottoposti ad affumicature solo superficiali, per determinarne un gusto particolare: in questo caso non si tratta di un metodo di conservazione, che infatti per i latticini resta immutata.
Commenti
1 commento inserito
Inviato da lolo lolo il 01/02/2013 alle 12:34
lolm lol lol lol bel sito troppo strafigooooo

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