Salagione

La salagione è una tecnica di conservazione degli alimenti che sfrutta le proprietà antisettiche e disidratanti del cloruro di sodio, comunemente chiamato sale.
I microorganismi, immersi in una soluzione più concentrata, grazie alla reazione osmotica perdono acqua fino a disidratarsi e morire. A concentrazioni di sale superiori al 10% la maggior parte dei batteri vede la propria crescita e riproduzione inibita. E’ il caso del temuto Clostridium Botulinum, un microorganismo sporigeno
che produce la tossina del botulino, estremamente velenosa per l’organismo. La proprietà batteriostatica del cloruro di sodio permette quindi di conservare più a lungo gli alimenti, che devono essere riposti in luoghi freddi e asciutti o sottoposti ad altre tecniche di conservazione (sterilizzazione, essiccamento...)
La salagione consente di conservare a lungo gli alimenti, ma presenta anche degli svantaggi: anzitutto il consistente aumento del tasso di sodio negli alimenti trattati. Inoltre la diminuzione del valore nutrizionale: alcune vitamine ( in particolar modo la vitamina C) e sali minerali infatti si disperdono


La salagione può seguire due metodi: a secco o in umido.
Nella salagione a secco l’alimento è messo a contatto diretto col sale grosso, che penetra lentamente nelle cellule. Il sale fino non è utilizzato perché agirebbe troppo velocemente, creando una barriera in superficie che impedirebbe la penetrazione a fondo. Può essere effettuata per aspersione a secco, tramite lo sfregamento del sale sulla superficie (è il caso del prosciutto) o per sovrapposizione, alternando strati di prodotto e di sale, cambiando periodicamente la disposizione.
La salagione a umido consiste invece nell’immersione del prodotto in una soluzione di acqua e sale ( salamoia) che può essere a diverse concentrazioni: debole al 10% di sale; media al 18% e forte, al 25-30% di sale in acqua. E’ utilizzata della conservazione di prodotti vegetali fermentati come crauti, cetriolini, olive. Nel caso di salumi cotti o altri prodotti animali, la salagione a umido può avvenire per iniezione, attraverso siringatrici multiago che iniettano la soluzione direttamente nel muscolo o nell’arteria femorale.

La salagione si utilizza per molti prodotti, tra cui la carne, in cui questo processo è utilizzato per la preparazione e conservazione di insaccati e prosciutti.
Nei prosciutti le tecniche di salagione contraddistinguono i diversi prodotti: possono avvenire con sale secco sulle parti muscolari e con sale umido sulla cotenna. A seconda del tempo di salatura e di riposo si ottengono prodotti più saporiti e morbidi.

Il pesce è forse l’alimento in cui le tecniche di salagione sono le più antiche.
Il prodotto più comunemente conservato con queste tecniche è l’acciuga. Attorno alla salagione delle acciughe infatti si consumano vere e proprie tradizioni risalenti a tempi antichissimi. Il pesce deve essere sottoposto a salatura subito dopo la pesca.
Il liquido che fuoriesce dalle acciughe è spesso conservato per la produzione di condimenti particolari ( la colatura di alici). Gli antichi romani preparavano il garum, una sorta di salamoia di acciughe ottenuta dalla fermentazione delle interiora del pesce, con cui condivano moltissimi piatti.
Oggi spesso si aggiunge alla salamoia dell’ocra rossa, per ravvivare il colore delle carni. Le acciughe sono sottoposte a continua pressione per far fuoriuscire la maggior parte di liquido e grasso
Anche il baccalà e comunemente sottoposto alla salagione, a cui si associa la tecnica dell’essiccazione. Spesso il processo di salatura inizia già a bordo dei pescherecci, soprattutto quando sono lontani dalla costa.

La salagione è uno dei metodi di conservazione degli alimenti più antichi.
Utilizzata già dagli egiziani e dai cinesi in tempi remoti, è una tecnica che nel corso dei secoli si è sviluppata mantenendo sempre un forte legame con le tradizioni.
Ancora oggi, sulle coste del Mediterraneo, è possibile imbattersi in antiche saline o in costruzioni (il Saladero di Porto Venere o la Maison de Salaisons nel Rossiglione, ancora attiva), antichi stabilimenti di salagione di acciughe che impiegavano soprattutto donne, mentre gli uomini erano addetti alla pesca.