Cottura a bagnomaria

Il bagnomaria è un sistema di cottura indiretto, che permette di trattare gli alimenti con un maggior controllo. Può essere usato per cuocere, scaldare ma anche raffreddare.
La cottura a bagnomaria si esegue ponendo l’alimento in un contenitore che viene inserito in un altro recipiente di dimensioni maggiori dove bolle dell’acqua.
Come tipo di cottura, quella a bagnomaria funziona per conduzione: il cibo entra a contatto con la superficie della padella, resa calda dalla pentola sottostante.
Il contenitore del cibo non è riscaldato dal contatto diretto col fuoco, ma dall’acqua bollente: ciò consente un maggior controllo della temperatura e della cottura.
Questa tecnica è infatti ideale per tutti quei cibi che soffrono dell’esposizione ad un calore troppo intenso e hanno bisogno di una preparazione lenta e delicata.
La cottura a bagnomaria può essere eseguita sia sul fornello che in forno.
La cottura a bagnomaria sul fornello è adatta alla preparazione di salse e creme, che richiedono di essere mescolate spesso.
Quella in forno, invece, si usa per le ricette dove la coagulazione dell’uovo dà luogo ad uno sformato.
La cottura a bagnomaria può avvenire a secco o per contatto:
nel primo caso la pentola che contiene l’alimento è disposta in modo che non entri a contatto con l'acqua bollente del recipiente sottostante. In tal modo la temperatura si mantiene più bassa: può essere utile quando ad esempio si scioglie il cioccolato.
Se invece il recipiente con il cibo è immerso nell’acqua calda, abbiamo la cottura a bagnomaria per contatto. Questo metodo può essere molto utile quando vogliamo riscaldare dei cibi, ma anche per preparare mousse e salse.
Come abbiamo accennato, il bagnomaria può essere utilizzato anche per raffreddare, immergendo il pentolino contenente il cibo in una pentola contenente acqua, ghiaccio e sale grosso.
Esistono in commercio appositi pentolini per praticare la cottura a bagnomaria, come ad esempio il polsonetto, un contenitore semisferico dotato di un manico e un gancio, ma si può ovviare utilizzando gli utensili che troviamo abitualmente nelle nostre case: sono sufficienti due pentole che si adattino una dentro l’altra o, nel caso della cottura in forno, di due teglie.

La cottura a bagnomaria è particolarmente indicata per tutte quelle preparazioni che hanno bisogno di una cottura lenta e controllata.
In particolar modo alcune salse, budini e creme che altrimenti rischiano di “impazzire”: ecco perché è indispensabile per il créme caramel, la panna cotta, ma anche alcuni tipi di marmellata e gelatina.
E’ inoltre indicata, come già detto, per sciogliere il cioccolato, il burro o per preparare in forno delicati sformati in modo che l’uovo si rapprenda uniformemente e lentamente.
Un altro alimento preparato spesso a bagnomaria è il pesce spada, ma anche altri tipi di pesce o di carne possono essere cotti con questa tecnica in modo da ottenere piatti leggeri, senza aggiunta di condimenti grassi.

Una curiosità sul nome bagnomaria (in francese bain marie):
sebbene le versioni siano discordanti, l’invenzione di questa tecnica è tradizionalmente attribuita a Miriam, sorella di Mosè e Aronne, considerata una delle prime alchimiste dell’antichità. La tradizione vuole che fu proprio lei, durante i suoi esperimenti, a sperimentare questa tecnica per imitare le condizioni naturali per miscelare sostanze diverse.

Il vantaggio principale della cucina a bagnomaria è il controllo della temperatura grazie alla cessione graduale del calore da parte dell’acqua calda: in ciò risiede anche l’unico svantaggio, peraltro inevitabile, della lunghezza dei tempi.
La cottura a bagnomaria è una tecnica delicata, non adatta a chi va di fretta.