Cottura allo spiedo

La cucina allo spiedo è forse uno dei metodi di cottura più antichi, ed è utilizzata in principal modo per arrostire grossi pezzi di carne o animali interi.
La carne è infilata in uno spiedo che viene fatto ruotare lentamente sul fuoco.
Il calore è trasmesso per irraggiamento, senza contatto diretto con la fonte.
Oggi esistono particolari spiedi elettrici, a gas, a raggi infrarossi, oltre alla classica legna o carbonella.
Sullo spiedo la carne cuoce in un ambiente asciutto, al contrario del forno, dove è inevitabile un accumulo di vapore.
Il grasso presente nell’alimento si scioglie e cola, andandosi a depositare in un’apposita leccarda posta alla base dello spiedo.
Per questo motivo è necessario bagnare ed ungere di tanto in tanto la carne, per evitare che si secchi eccessivamente e formi una crosta dura.
I liquidi raccolti possono essere riutilizzati per condire l’alimento: questa consuetudine è particolarmente diffusa in Francia, dove il pollo arrosto è spesso servito col suo succo (jus).
Gli spiedi possono essere orizzontali, con la fonte di calore posta al di sotto dell’alimento, o verticali, dove la fonte di calore è a lato, particolarmente pratici perché meno ingombranti.
Un esempio di questi spiedi verticali è il Gyros, utilizzato nella cucina mediorientale e greca per la cottura di maiale, manzo o agnello, con cui si farciscono deliziosi panini.

Lo spiedo si presta principalmente alla cottura della carne, spesso sotto forma di animale intero. E’ il caso del maiale, proposto da diverse cucine regionali, come quella sarda che fa del suo porceddu allo spiedo un vero vanto.
Nell’Italia settentrionale lo spiedo si prepara con carni miste di maiale, vitello, pollo e coniglio, da accompagnare con la polenta bianca.
Lo spiedo si presta anche alla cottura dell’uccellame: piccioni, tordi, quaglie: in quasi tutte le rosticcerie inoltre si servono i polli allo spiedo, accompagnati generalmente con patate arrosto.
Nella cucina greca e mediorientale lo spiedo, generalmente verticale, è utilizzato per cuocere carni marinate e tagliate a fettine, infilzate una sopra l’altra, che sono cotte e rese croccanti in superficie, per poi essere tagliate in piccoli pezzi con cui si farciscono panini piatti arricchiti con salsa di yogurt, pomodori, cipolle e spesso anche patate fritte. Il Gyros Pita greco è preparato con carne di maiale e agnello.
Il Doner Kebab e lo Shawarma, tipici della cucina araba, sono invece farciti con carne di manzo, agnello, montone vitello ma anche pollo, evitando ovviamente la carne di maiale, interdetta per motivi religiosi.
La cottura allo spiedo può essere utilizzata anche per alcuni pesci: la ricetta più tradizionale è il capitone. Il capitone è la femmina dell’anguilla, di dimensioni maggiori rispetto al maschio. Si tratta di un pesce particolarmente grasso, che si cucina allo spiedo tagliato a tocchetti, dopo una marinatura in succo di limone, sale e pepe.
Anche i molluschi dalle carni coriacee, come seppie, totani, polpi, e calamari, possono essere marinati e cotti allo spiedo.

Il procedimento per ottenere una cottura allo spiedo ottimale, è di iniziare con le carni disposte molto vicine alla fonte di calore; quando iniziano a colorirsi, si arretra lo spiedo e si porta avanti la preparazione lentamente.
Come già accennato, è necessario bagnare e ungere la carne di tanto in tanto, per evitare che si secchi. Bisogna però prestare attenzione a non bagnarla eccessivamente, altrimenti si rischia che diventi lessa, perdendo gusto e sapore.
I grassi che colano, si depositano nella leccarda: è una buona idea bagnarla con brodo e acqua per evitare che si brucino, in particolar modo se s’intende riutilizzarli per condire la carne.
La salatura della carne va compiuta a metà cottura.
Nella cottura dell’uccellame, è consigliata la tecnica del precot: dopo aver avvolto gli uccelli in barde di lardo, si dà un colpo di fuoco a fine cottura, per rendere le carni più morbide e saporite.
Nel caso del maiale, un trucco per rendere la cotenna più croccante è di bagnarla a fine cottura con la birra, e terminare la cottura alzando il calore.

Il vantaggio della cottura allo spiedo risiede nel sapore: è in fatti una delle tecniche che maggiormente esaltano le qualità della carne.
La possibilità di controllare la cottura e di modificare la temperatura rende questa tecnica di cucina un’arte che permette di seguire la preparazione costantemente in tutte le sue fasi.
Lo svantaggio è la notevole aggiunta di grassi: se infatti è vero che questi colano sulla leccarda, è anche vero che per mantenere le carni morbide è necessario ungerle spesso.
Inoltre la cottura allo spiedo richiede molto tempo: questo può essere considerato uno svantaggio, ma fa parte della preziosità di questa tecnica.