Il flambé

L’origine della cottura flambé è da rintracciare nell’esigenza di tenere i piatti al caldo una volta portati a tavola, soprattutto nel caso di pranzi e cene da molte portate, attraverso l’utilizzo della lampada apposita. Si è poi trasformata gradualmente in un metodo spettacolare da eseguire di fronte ai commensali, utilizzata nei ristoranti di lusso e nei grandi hotel.

Una delle testimonianze storiche più interessanti in merito al flambé riguarda un episodio avvenuto alla fine dell’Ottocento al Café de Paris di Montecarlo. In quell’occasione, a cucina ormai chiusa, arrivò il principe del Galles (il futuro re britannico Edoardo VII) per consumare un pasto. Il maitre fece servire a lui e alla sua compagna delle crepes preparate in precedenza che furono ravvivate e scaldate al cospetto del principe utilizzando la lampada, ancora oggi il principale strumento per effettuare il flambé.

Per ottenere un perfetto flambé sono 2 le regole da osservare: il tasso alcolico del liquore che si utilizza deve aggirarsi sui 40° e, sia il liquido utilizzato che la pietanza da "flambare", devo essere ben caldi. Si possono utilizzare quindi liquori come il brandy, il cognac o il rum mentre vino o birra, che hanno una gradazione alcolica molto inferiore, non garantiscono una efficace cottura fiammeggiata; i liquori molto alcolici invece, evaporano troppo velocemente per poter lasciare un gusto gradevole al piatto e rischiano di incendiarsi in modo incontrollato e quindi pericoloso.

Il liquore utilizzato deve essere caldo per raggiungere la temperatura di ebollizione dell’etanolo, la sua componente alcolica: poco meno di 80°C (si riconosce facilmente perché è la temperatura alla quale il liquido inizia a formare delle bollicine). Quando l’etanolo, infatti, comincia a evaporare, sprigiona dei vapori che sono i responsabili delle fiamme del flambé. Anche la pietanza deve essere altrettanto calda per non raffreddare il liquore e quindi impedire che prenda fuoco.

Per effettuare il flambé in padella nella cucina di casa, si può procedere in 2 modi: dopo aver cotto il piatto o la salsa con cui esso sarà condito, si aggiunge il liquore e lo si fa scaldare per poi inclinare la padella sulla fiamma in modo che il suo contenuto prenda fuoco; in alternativa, una volta che il liquido alcolico avrà raggiunto la giusta temperatura, lo si accende con un fiammifero lungo. In questo modo l’alcol si consumerà completamente fino allo spegnimento spontaneo delle fiamme. Se si preferisce avere un sapore più intenso di liquore nel piatto, è bene invece spegnere il fuoco prima che esso sia del tutto evaporato, coprendo la padella con un coperchio che elimini l’afflusso di ossigeno (quello che permette al fuoco di divampare).

Per il flambé gli strumenti necessari sono innanzitutto delle padelle non antiaderenti ma di acciaio inossidabile o rame, dalla forma tonda e con un lungo manico isolato (per evitare bruciature); occorrono poi forchette, pinze o altre posate per cucinare sempre in acciaio. Nei ristoranti (ma è possibile acquistarla anche per l'utilizzo domestico) potete trovare la lampada: un fornello con fiamma regolabile che si può trasportare al tavolo, maneggevole e di poco ingombro. Non si tratta di un classico fornello da campo ma di uno strumento professionale, di aspetto elegante e dal costo elevato.

La fiammata del flambé ha diversi effetti sul cibo: non solo l’alcol contenuto nel liquore evapora, ma altrettanto fa l’acqua contenuta nei cibi, mentre lo zucchero si caramella (elemento da tener presente nelle preparazioni dolci), i grassi di sciolgono e le proteine si denaturano conferendo alla carne un colore brunito. Il tutto, però, dato che le fiamme vive hanno una durata molto limitata (al massimo qualche minuto), non ha conseguenze se non sulla superficie del cibo (non sul suo interno).

Anche se il fuoco si consuma rapidamente, il flambé comporta rischi da non trascurare. Bisogna quindi prendere tutte le necessarie precauzioni per evitare che il fuoco si propaghi: tenere il corpo leggermente all’indietro rispetto alla padella (anche la testa per evitare di bruciarsi i capelli), evitare che le fiamme siano troppo vicine a qualsiasi oggetto o tessuto infiammabile (maniche dei vestiti, ad esempio) e non lasciarle mai incustodite. Inoltre, è fondamentale non versare il liquore direttamente sulle fiamme: per i dolci potete utilizzare delle zollette di zucchero imbevute di un alcolico, per le pietanze salate trasferite il liquore in bicchieri o in contenitori più piccoli, per evitare che si origini una fiammata troppo ampia e difficilmente gestibile.