Pesto alla genovese

Per preparare la ricetta del pesto alla genovese, iniziate sbucciando l'aglio e mettendolo dentro il mortaio. Iniziate quindi a pestarlo con l'apposito pestello, fino a ridurlo in una poltiglia perfettamente cremosa.

A questo punto pulite le foglie di basilico strofinandole con un panno morbido, dopodiché unitele nel mortaio insieme al sale e schiacciatele bene, sempre con il pestello: per ottenere un buon risultato dovete ruotare il pestello da sinistra a destra. Il mortaio va invece ruotato leggermente, mentre schiacciate il basilico, in direzione inversa, ovvero da destra a sinistra.

Aggiungete i pinoli solo quando noterete che le foglie di basilico iniziano a rilasciare un liquido color verde. Schiacciate quindi anche i pinoli e, quando il mix di basilico, aglio e pinoli risulterà perfettamente omogeneo, unite anche i formaggi. Mescolate per bene, dopodiché versate a poco a poco l'olio extravergine d'oliva, senza smettere di mescolare.

Quando tutti gli ingredienti del pesto alla genovese saranno perfettamente amalgamati in un composto cremoso, significa che il condimento è pronto! Utilizzatelo per condire i vostri piatti oppure, se non vi serve subito, trasferitelo in un vasetto di vetro con chiusura ermetica.

Gli ingredienti del pesto alla genovese devono essere scelti con cura, se si vuole ottenere un condimento perfetto. Il basilico è naturalmente l'ingrediente a cui prestare maggiore attenzione: scegliete del basilico a foglie strette, cioè del vero basilico ligure (quello meridionale invece ha le foglie più larghe). Ma è importante anche scegliere un olio adatto: il migliore per il pesto alla genovese è un olio dal gusto dolce, in grado di smorzare un po' il sapore dell'aglio e di valorizzare, nello stesso tempo, quello del basilico.

Un altro accorgimento importante riguarda il modo in cui si pulisce il basilico: avrete notato che nella nostra ricetta abbiamo consigliato di pulirlo solo con un panno. E' meglio infatti evitare di lavare il basilico con l'acqua, poiché per una resa ottimale dev'essere perfettamente asciutto nel momento in cui viene messo nel mortaio. Inoltre, le foglie di basilico devono anche essere perfettamente integre e non sciupate, né stropicciate: selezionate quindi solo le foglie migliori per preparare il vostro pesto. Per finire, per preservare il colore verde brillante del basilico, cercate di schiacciarlo e lavorarlo il più velocemente possibile, in quanto una lunga esposizione all'ossigeno ne causa l'ossidazione e quindi l'annerimento. Sempre per non farlo annerire, è bene evitare di riscaldarlo: il calore lo fa ossidare.

Se, mentre mescolate tutti gli ingredienti del pesto, notate che la salsa è troppo densa, non aggiungete altro olio. Rischierebbe di "appesantire" il condimento e di compromettere una perfetta amalgama degli ingredienti. Meglio diluire, se necessario, con un paio di cucchiai di acqua.

Il pesto alla genovese si conserva per circa 3 giorni in frigorifero, riposto in vasetti con chiusura ermetica: prima di chiudere il vasetto ricordatevi di coprire il pesto con un abbondante strato di olio extravergine d'oliva. Se invece non avete intenzione di consumare il pesto entro pochi giorni, congelatelo: al momento del bisogno potrete scongelarlo a temperatura ambiente o in frigorifero.

Il pesto può essere abbinato a diversi tipi di paste: le linguine e le orecchiette sono forse quelle usate più comunemente. Tuttavia, il posto d'onore spetta alle trofie. Potete trovarle fresche o preconfezionate. Vi consigliamo di cuocerle nell'acqua in cui avrete fatto bollire un paio di patate e dei fagiolini. Questi andranno poi aggiunti alla pasta e al pesto: otterrete un primo completo e sano.
Non dimenticate, inoltre, che il pesto alla genovese può essere ottimo anche in un'insalata. Sperimentate!

La ricetta originale del pesto alla genovese prevede rigorosamente la presenza dell'aglio fra gli ingredienti. Tuttavia, se non vi piace, potete preparare un buon pesto alla genovese senza aglio: è una variante molto apprezzata soprattutto da chi desidera un condimento più leggero, visto che spesso l'aglio viene considerato un po' indigesto. Seguite la ricetta tradizionale sopra riportata saltando solo il primissimo passaggio, ovvero quello in cui si schiaccia l'aglio!

Molte persone non si cimentano nella ricetta del pesto alla genovese perché pensano che dia molto lavoro. In effetti, per ottenere la densità adeguata e la giusta amalgama fra gli ingredienti, può essere necessario un certo tempo. Una variante, decisamente più veloce, è quella di passare tutti gli ingredienti con un mixer. Si tratta di un'alternativa comoda e veloce, anche se il nostro consiglio è quello di seguire la procedura tradizionale, procurandosi quindi un mortaio (possibilmente in marmo) e un pestello in legno.
Però, se proprio non avete tempo e preferite preparare il vostro pesto alla genovese usando il frullatore, vi consigliamo di seguire due semplici accorgimenti. Il primo riguarda il materiale del frullatore: se possibile, è meglio usarne uno che abbia lame in plastica, in quanto il metallo tende a far diventare il basilico leggermente amarognolo. Il secondo riguarda il surriscaldamento dell'apparecchio, che va evitato in quanto il calore – come abbiamo visto - fa ossidare il basilico: potete lasciare il frullatore in frigorifero per almeno un'ora prima di usarlo, in modo che al momento di preparare il pesto sia bello freddo. Oppure, frullate a velocità molto bassa e a più riprese (frullando per qualche secondo, per poi smettere e quindi ricominciare: in questo modo l'apparecchio si scalderà molto meno).