Ricette pugliesi

Dal Gargano al Salento, ogni ricetta pugliese si veste di particolari sfumature, ora leggendarie, ora religiose o popolari. Volete qualche esempio? Pare che la forza smisurata di Ercole provenisse della sua sostanziosa alimentazione a base di capriata pugliese (o “macco”), ossia minestra di fave e cicoria selvatica, amatissima a Foggia. La famosa scarcella barese, invece, trova il suo motivo ispiratore nel significato più autentico della Pasqua: la liberazione dal peccato originale. Date una sbirciata alla ricetta e capirete il perché!
Se invece vi incuriosisce il grano dei morti, non esitate a visitare la pagina dedicata: è un dolcetto tutt’altro che macabro, come dire, un gesto goloso di affetto verso i cari estinti!

Come in ogni ricettario regionale, anche in quello pugliese a dettare piatti importanti è stato spesso l’istinto (o meglio la povertà) popolare. È il caso della tiella barese con il suo carico di patate, cozze, riso e pomodorini, un chiaro esempio, fra l’altro, dell’arte pugliese nel combinare piatti composti. Arte probabilmente ereditata dagli spagnoli come farebbe pensare l’associazione alla paella.
Ma è il grano l’ingrediente che conta più presenze nel ricettario di questa regione, dal primo al dessert.
Alle famose orecchiette (classiche con cime di rapa) si aggiungono altri speciali formati, quali strascinati, cavatelli e troccoli: tutta pasta fatta in casa con arte e con appositi strumenti. I troccoli, per esempio, di cui Gustissimo vi propone la versione dei troccoli alle vongole, prendono il loro nome dall’apposito mattarello, appunto il “troccolaturo”. Questi formati di pasta inoltre si prestano benissimo sia a delicati sughetti alle verdure, sia a corposi ragù a base di carne o pesce (caratteristico è il ciambotto, ovvero miscuglio di pesci dell’Adriatico).

Il sapore intenso del grano pugliese permette poi di preparare altre deliziose e caratteristiche pietanze.
Dalle bruschette salentine e dai fragranti taralli scaldatelli, si passa a preparazioni più complesse. Ne è un esempio l’arcinota puddica (la tipica pizza pugliese) che racchiude fra due sfoglie di pasta un ripieno di cipolla, olive nere, acciughe e pomodoro. Il cappello da gendarme, invece, rientra tra le ghiottonerie leccesi ispirate al carnevale: la feluca dei carabinieri è una divertente trovata per giustificare la forma a mezza luna di questa torta salata con ripieno di carne e verdure. E sempre di grano si parla con le curiose pittule, frittelle più o meno farcite, da preparare e consumare nel periodo natalizio.

Per i secondi piatti, Gustissimo vi propone lampascioni e salsiccia, eccellente combinazione di risorse tipiche del territorio pugliese. Se cercate invece un contorno, provate gli invitanti involtini di melanzane alla salentina, ottimi anche come antipasto.
Un capitolo a parte meriterebbe il ricettario di dolci e dessert: a ogni zona la sua specialità. Di certo, ad accomunare i più regionali castagnedde e susameli alle copete di Bari e alle pulci di Altamura, è la mandorla, regina incontrastata della pasticceria pugliese.

Ma, bando alle ciance! Linkatevi subito alle proposte di Gustissimo alla scoperta delle bontà pugliesi.