Cozze alla tarantina

Per preparare le cozze alla tarantina, iniziate lavando con cura le cozze ed eliminando tutte le incrostazioni e il bisso.

Mettete quindi sul fuoco una padella capiente: versatevi 3 cucchiai circa di olio, aggiungete uno spicchio d’aglio e un po' di prezzemolo (entrambi finemente tritati). Fate leggermente scaldare e subito dopo mettete anche le cozze che bagnerete con il vino bianco e lascerete sfumare. Coprite e spegnete quando si saranno aperte. A questo punto lasciatele raffreddare un po', dopodiché eliminate le cozze rimaste chiuse e le eventuali valve vuote. Filtrate il liquido di cottura senza eliminarlo, ma tenendolo da parte perché lo riutilizzerete a breve.

In un tegame fate imbiondire l'altro spicchio d’aglio in un paio di cucchiai d'olio: aggiungete la polpa di pomodoro, un pizzico di sale e un po’ di pepe. Proseguite la cottura a fiamma dolce per alcuni minuti.

È ora il momento di unire le cozze al sugo di pomodoro, diluendo il tutto con il loro liquido di cottura prima filtrato. A fiamma dolce continuate la cottura per pochi minuti, tanto quanto basta per far restringere un po' il sugo. Prima di servire, aggiungete un’altra spolverizzata di pepe e un po' di prezzemolo fresco spezzettato con le mani.

Le vostre cozze alla tarantina sono pronte da servire: buon appetito!

Al momento dell’acquisto assicuratevi che le cozze siano ben chiuse. Per pulirle meglio, strofinate la loro superficie con una spugnetta metallica abrasiva, insistendo sulle incrostazioni più ostinate, poi lavatele più volte sotto il getto d’acqua fredda. Durante la cottura muovete ogni tanto il tegame per accelerare l’apertura e, una volta cotte, eliminate senza indugi le cozze rimaste chiuse.

Attenzione nell'utilizzo del sale: moderate le quantità perché le cozze rilasceranno il loro nel liquido di cottura che poi unirete al sugo di pomodoro.

Nella ricetta che avete appena letto abbiamo inserito tutti gli ingredienti delle cozze alla tarantina tranne uno che, anche se non serve esattamente per la preparazione del piatto, lo completa alla perfezione: stiamo naturalmente parlando del pane (possibilmente pugliese) abbrustolito. Servire le cozze alla tarantina senza qualche fetta di un buon pane leggermente tostato sarebbe come portare in tavola una carbonara preparata senza guanciale! Accompagnate il piatto anche con un buon vino bianco, magari lo stesso che avete utilizzato per la cottura.

La classica ricetta delle cozze alla tarantina prevede in teoria anche l'aggiunta del peperoncino: non l'abbiamo inserito nella nostra preparazione perché non a tutti piace il piccante. Ma se lo gradite potete mettere un peperoncino intero (per poi eliminarlo successivamente) oppure tritato, magari insieme all’aglio.

Se le cozze alla tarantina vi sono piaciute, provate anche un altro ottimo piatto tipico pugliese che ha fra i propri ingredienti proprio queste cozze. Si tratta del riso con patate e cozze alla tarantina: un primo classico che viene fatto in vari modi in Puglia, con tante piccole varianti locali. La preparazione con le cozze alla tarantina prevede di unire anche il pomodoro. Per una teglia delle dimensioni di circa 35×27 cm vi serviranno 300 g di riso (Carnaroli o Arborio), 1 kg di cozze, 1 kg di patate e 4-5 pomodori maturi. Gli altri ingredienti necessari sono 1 cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco, del prezzemolo, un po' di Pecorino grattugiato, qualche cucchiaio di pangrattato, olio, sale, pepe.
Ecco la ricetta. Iniziate tagliando sia la cipolla che le patate (sbucciate) a fette sottili. Tagliate i pomodori a pezzetti e conditeli con poco olio, sale e pepe. In una terrina mischiate un mazzetto di prezzemolo tritato con qualche cucchiaio di pangrattato e una manciata abbondante (circa 50 g) di Pecorino grattugiato, in modo da ottenere una panatura uniforme. Preparate quindi le cozze: dopo averle pulite per bene, fatele aprire a fuoco basso in una padella, bagnandole con del vino. Quando saranno pronte eliminate quelle che non si sono aperte ed estraete le altre dai gusci. Filtrate il sughetto di cottura delle cozze e tenete il tutto da parte.
Ora prendete la teglia, ungetela per bene e iniziate ad assemblare il piatto: formate un primo strato di cipolle e patate, poi uno strato di pomodori, che andrete a coprire con un velo di panatura. Distribuite un po' di cozze e sopra le cozze formate uno strato uniforme di riso crudo. Proseguite così alternando i vari strati, finché non avrete esaurito gli ingredienti. Alla fine, bagnate l'ultimo strato con il liquido di cottura delle cozze filtrato e tenuto da parte. Infornate la teglia e cuocete a 180°C (nel forno già ben caldo) per 45-50 minuti circa!

Usando delle ottime cozze tarantine potrete dare una marcia in più ad un altro classico piatto di mare: l'impepata di cozze. Seguite la traccia di questa ricetta per preparare una favolosa impepata classica.
Se volete realizzare una variante alla tarantina, l'impepata di cozze dovrebbe essere arricchita con qualche pomodoro tagliato a pezzetti o un po' di passata, sebbene sia ottima anche la ricetta tradizionale in bianco. Decidete voi come farla!