Pasta mista: può un piatto della tradizione diventare stellato?

La pasta mista, conosciuta anche come “ammescata” o “mescafrancesca”, è un tipico piatto della tradizione partenopea.

Le sue origini sono molto antiche e risalgono all’epoca della nascita dei primi pastifici, in cui non veniva buttato via niente e gli avanzi di pasta rimasti venivano uniti, per essere poi riveduti, in grandi “cuoppi”, alle persone più povere che non potevano permettersi formati di pasta costosi.

Tale usanza si tramandò anche all’interno delle case napoletane, dove le donne erano abituate a recuperare tutti i rimasugli di pasta rimasti, con cui non era possibile preparare piatti uguali per tutta la famiglia.

Da qui nacque la pasta mista, un mix di formati di pasta differenti condito con altrettanti ingredienti poveri, come le patate, i legumi o gli scarti della lavorazione del pesce.

Secondo voi, a quei tempi, qualcuno avrebbe mai pensato che un misto di avanzi potesse mai diventare un piatto chic? Assolutamente no!
Invece, è proprio quello che è accaduto.

Molti chef, oggi, hanno voluto ridare valore a questo pasto, rendendolo un alimento degno di stare sulle tavole dei ristoranti stellati.
Come non possiamo dargli ragione? Lo spirito verace proprio della pasta mista non può che conquistare tutti, anche i più importanti cuochi italiani.

Tra questi vanno citati Gennarino Esposito, Aimo e Nadia con Fabio Pisani, Francesco Baldissarutti, Pasquale Minciguerra e Peter Brunel.

Siete pronti a conoscere le loro versioni?
Iniziamo!

Nato come piatto povero, la pasta mista, nel tempo, si è fatta strada nelle case di molti italiani. Oggi, infatti, non è raro trovarla sugli scaffali dei supermercati, accanto agli altri formati tradizionali, ma è diventato anche comune poterla gustare all’interno di famosi ristoranti stellati.

Importantissimi chef italiani hanno deciso di attribuire una maggiore dignità a questo piatto, portandolo a diventare chic.

Uno tra tutti è stato proprio Gennarino Esposito, chef stellato de La Torre del Saracino a Vico Equense a Napoli. Lui è il re indiscusso della pasta mista, in quanto è stato il primo ad introdurla nella carta di un ristorante stellato. Il suo piatto è particolarmente iconico, poiché si tratta di una Minestra di pasta mista con crostacei e pesci di scoglio.

Vi state già immaginando la sua bontà? Noi abbiamo l’acquolina in bocca!

In questa preparazione, il cuoco ha voluto mettere insieme due delle più grandi tradizioni italiane: la pasta mista, appunto, e la zuppa di pesce. Un primo dal gusto inimitabile, saporito, ricco e “cromatico”; è così che lo definisce lo chef stellato. “Il primo cucchiaio è uguale all’ultimo, ed il cibo accarezza il palato prima di essere gustato pienamente”, afferma Gennaro Esposito.

Ma non è finita qui, un’altra ricetta è quella di Aimo e Nadia insieme allo chef Fabio Pisani: la Pasta Mista di Gerardo di Nola con pesce di paranza, primizie e verdure dell’orto al profumo di finocchio selvatico. Si tratta di un vero connubio di sapori in cui il tipico minestrone toscano, si unisce alla zuppa di pesce e agli odori del basilico, dell’origano e dell’olio.

Come si prepara?

Si parte dalla zuppa di pesce, che viene realizzata con la paranza di recupero di tutti i giorni. Si realizza poi il minestrone, conosciuto anche come “zuppa etrusca”, preparato con ceci e fagioli cotti nel coccio di terracotta in forno, a cui poi vengono aggiunti sedano, carota, cipolla, zucchine, piselli e fave.

La pasta mista verrà, successivamente, cotta nella zuppa di pesce e a fine cottura viene aggiunta la zucca etrusca e gli odori citati prima.

Ad unire nord e sud, invece, ci pensa la pasta mista integrale dello chef Francesco Baldissarutti della locanda Le 4 Ciacole di Roverchiara, che ha conquistato quest’anno (2022) la stella Michelin. La preparazione del piatto prevede la cottura della pasta nel brodo di cannocchie, tipiche della laguna veneta, nel quale poi viene aggiunta anche la loro polpa. Per finire, si aggiungono anche le cozze dell’Adriatico marinate all’aceto di riso, così da donare un po' di acidità al piatto. Il tutto viene poi bilanciato con le erbe acidule e il rafano fresco, in modo da attribuire un po' di freschezza e piccantezza al piatto.

Infine, va anche citata la pasta mista di Pasquale Minciguerra, chef di Seguire Le Botti all’interno del Borgo di Vodice, in provincia di Latina.

Questo definisce il suo piatto “Miseria e Nobiltà”, in quanto si tratta della tipica pasta mista e patate, ma con un tocco di raffinatezza: il tartufo reatino.

Il cuoco, per rendere il piatto perfetto, ha realizzato insieme al Pastificio Lagano di Pomezia un formato di pasta ruvido adatto ad essere cotto insieme alle patate. Per la preparazione vengono utilizzate, di queste ultime, diverse varietà: quelle gialle della Tuscia, quelle viola e le ratte.

A tutto ciò, non può mancare chi ha cercato di creare una pasta mista che valorizzasse il proprio territorio. Di chi stiamo parlando? Dello chef stellato trentino Peter Brunel, che ha ideato, insieme al Pastificio Felicetti, una pasta “ammescata” contente all’interno una spuma di patate, pasta e fagioli e all’esterno una copertura croccante.

E voi quanto siete amanti della pasta mista? Noi tantissimo!