Che la cucina vegetale abbia preso piede negli ultimi anni è risaputo. Quello che sorprende è la creatività degli chef che, scovando ingredienti poco conosciuti, creano piatti che diventano famosi in tutto il mondo!
L’ultima novità? I piselli lacrima!
“Cos’hanno di straordinario?”, direte. All’apparenza nulla, ma è il loro gusto ad aver conquistato i palati di chi ha avuto la fortuna di assaggiarli!
Un legume caro ai gastronomi… ma anche a chi lo compra: basti pensare che il prezzo al chilo è di 480€!
Scopriamo tutto sul “caviale vegetale”!
La coltivazione dei piselli lacrima
La primavera basca è un momento imperdibile per gli autoctoni, soprattutto per chi di mestiere fa l’agricoltore. Il motivo? È la stagione della raccolta dei piselli lacrima, una varietà eccezionalmente pregiata, che fa gola tanto ai ristoranti di lusso, quanto agli amanti della cucina vegetale!
L’”oro verde” viene venduto a 480€ al chilo: un costo spropositato agli occhi di molti, non di certo per gli addetti ai lavori, che sanno quanta fatica, tempo e sudore ci vogliono per ottenere i preziosi baccelli.
Nella valle di Artzentales, i piselli lacrima vengono seminati a novembre e raccolti ad aprile, rigorosamente all’alba, poiché l’umidità conferisce loro una fragranza maggiore. Così, spiegano gli intenditori, i legumi mantengono una consistenza ottimale, che consente di assaporare appieno il loro gusto, un connubio di dolcezza e salinità unico.
Il costo è dunque giustificato dal minuzioso iter produttivo, senza contare che i piselli crescono soltanto in una zona circostanziata dei paesi Baschi.
Il loro valore gastronomico è riconosciuto in tutto il mondo, ecco perché i principali acquirenti sono i ristoratori.
Una prelibatezza da cucina stellata
Il caviale vegetale ha spopolato sulle tavole più raffinate, tanto che cuochi del calibro di Txema Llamosas, Álvaro Garrido e Dabiz Muñoz lo hanno reso il protagonista dei propri capolavori di gusto.
In quale forma si può trovare?
Alcuni suggeriscono di abbinare i piselli lacrima con un brodo di sedano, mele e tè bianco, ma sono ottimi anche in padella, con un semplice soffritto di aglio, olio e peperoncino.
La chef Maria Lasquibar suggerisce di scottarli appena 10 secondi, per mantenere il colore verde brillante, e servirli insieme al tuorlo d’uovo e ad un buon brodo. Un fuori menù richiestissimo, disponibile in edizione limitata, durante la stagione della raccolta.
C’è anche chi dei piselli lacrima ha fatto un culto: Beñat Ormaetxea, prestigioso chef, per preservare la naturale bontà dell’ingrediente ama offrirlo ai suoi clienti crudo e regalare loro un’emozione culinaria mai provata. Sarà forse per questo che si chiamano piselli… lacrima?
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