Introduzione
La bietola è una pianta molto comune nel Sud Europa, nella regione del Mediterraneo in particolare, dove cresce spontaneamente. In cucina si usano di solito due tipi di bietole: quella da coste e quelle da foglia. La differenza si esprime nella presenza di coste fogliari (la parte bianca e spessa che sorregge le foglie) nelle prime, che quindi richiedono anche del tempo per la pulizia.
Pulizia delle bietole da coste
Per quanto riguarda le bietole da foglie, vengono consumate solo le foglie, appunto, quindi non è richiesta un procedura particolare per la pulizia. Le bietole da coste, invece, hanno anche il gambo commestibile, per cui vanno preparate in modo appropriato.
Lavate il cespo di bietole e apritelo per staccare tutte le foglie le une dalle altre e osservate se sono presenti delle foglie rovinate, che andrete eventualmente a eliminare. Quelle sane vanno incise intorno al gambo, seguendo le nervature bianche, per separarle da esso e procedere a due trattamenti di pulizia separati.
Partite dai gambi, da cui dovrete eliminare i filamenti più duri incidendoli con un piccolo coltello a lama liscia e tirandoli dalla parte opposta, molto delicatamente; una volta pulito, il gambo va tagliato seguendo la sua lunghezza, in pratica a strisce verticali, così avrà un tempo di cottura uniforme a quello delle foglie. Lavate e lasciate in ammollo in acqua fredda sia i gambi che le foglie per alcuni minuti, ripetete l’operazione con dell’acqua pulita almeno un’altra volta (ma è consigliato due per avere la certezza di aver rimosso terra e residui) e poi risciacquate tutto sotto acqua corrente. Ora potete cuocere insieme sia i gambi che le foglie.
Scolate per bene le bietole da coste facendole sgocciolare in uno scolapasta, poi passatele in una pentola con acqua salata che avete precedentemente portato ad ebollizione.
Il tempo di cottura dovrebbe essere intorno ai cinque minuti sia per le foglie che per i gambi, mentre se non si è provveduto alla pulizia di questi ultimi, i tempi variano e arrivano fino a 15 o 20 minuti per i gambi (nei casi di dimensioni particolarmente grandi anche di più).
Per capire se le bietole da coste sono pronte, si guarda la consistenza del gambo, che se risulta tenero indica la cottura completata. Quando questo avviene, quindi, scolate le bietole e posatele su un piatto per lasciarle raffreddare ed essere così pronte da consumare sole o da utilizzare per la preparazione di altre pietanze.
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