Come pulire la sogliola

Prima di tutto private la sogliola delle sue pinne, utilizzando una forbice da cucina: togliete prima le pinne laterali, poi quelle del ventre.

Una volta eliminate le pinne, procedete con la spellatura: fate un'incisione nella parte con la pelle scura, appena sopra la coda. Tenendo la sogliola ferma per la coda, tirate la pelle sollevandola nel punto in cui avete praticato l'incisione. Tirando energicamente e in modo deciso verso la testa, la pelle dovrebbe venire via molto facilmente con uno strappo solo, perché la carne della sogliola è piuttosto soda. Tuttavia, visto che la pelle è anche abbastanza scivolosa, se vi può essere d'aiuto fermate la presa con un canovaccio o un panno da cucina.
Ripetete quindi la stessa operazione per tirare via anche la pelle bianca dall’altro lato.

Ora, per completare la pulizia della sogliola, non vi resta che eviscerarla: tagliatela sul ventre (senza però andare troppo in profondità per non correre il rischio di rompere le interiora) proprio sotto la testa: con le dita tirate fuori il sacchetto delle viscere. Utilizzando le forbici tagliate quindi le branchie poste alla base della testa. A questo punto è indispensabile sciacquare bene la sogliola sotto un getto d'acqua corrente fredda, in modo da ripulirla da eventuali tracce di sangue.

L'ultimo passaggio è la sfilettatura: rimettete la sogliola sul tagliere (ben pulito) e con un apposito coltello per sfilettare fate un'incisione che dalla testa vada fino alla coda, per poi proseguire all'interno, verso la spina centrale: tagliando in questo modo otterrete il primo filetto. Per ottenere il secondo filetto ripetete la medesima operazione dall'altra parte. La sfilettatura è piuttosto semplice: state solo attenti a non lasciare troppa carne attaccata alla lisca.
I vostri filetti di sogliola sono ora pronti da cucinare!

Per pulire la sogliola in modo accurato e per sfilettarla bene è auspicabile avere i seguenti utensili:

• Forbici da cucina
• Coltello per sfilettare

Nel caso in cui vogliate che la sogliola resti con la pelle (ad esempio, perché volete cuocerla alla brace o alla griglia), dovrete necessariamente squamarla. Per farlo, sarebbe meglio utilizzare l'apposito squamatore: con questo utensile le squame verranno via molto facilmente. Se non disponete dello squamatore, potete sempre utilizzare un coltello da cucina, usandolo dalla parte opposta alla lama.