Come riconoscere se il pesce è fresco

Il colore è una delle prime caratteristiche cui prestare attenzione per individuare il pesce fresco: in generale, un colore brillante e luminoso è sempre indice di freschezza. Ad esempio, calamari, polpi, seppie, totani e pesci di questo genere dovrebbero avere un colore rosa pallido oppure bianco: se notate sfumature grigiastre, giallognole o violacee, significa che il pesce è vecchio. Nel pesce fresco le branchie sono di color rosso intenso o comunque rosee: se hanno una colorazione scura e grigiastra, brutto segno!
Il colore va considerato con attenzione anche mentre si cucina: il colore della colonna vertebrale del pesce cotto deve infatti essere bianca. Se si arrossa significa che siete davanti a un pesce non fresco.

Altro aspetto da tenere in considerazione è l'odore che emana: se il pesce è fresco, il suo odore di mare e salsedine sarà delicato e gradevole. Quello vecchio, invece, emana un odore forte che in genere si riconosce facilmente, perché è piuttosto insopportabile!
Non è buon segno nemmeno se dal pescivendolo sentite odore di ammoniaca, perché spesso l'ammoniaca è usata per mantenere il pesce più a lungo nel tempo e questo non è senza dubbio indice di freschezza!

Se state per comprare piccoli crostacei, prestate attenzione alla testa: quando il crostaceo non è fresco, la testa è la prima parte del corpo che inizia a puzzare. Molti pescivendoli usano quindi questo trucchetto: tolgono la testa al crostaceo per farlo passare come più fresco di quello che è in realtà. Evitate quindi di acquistare crostacei senza testa e con la sola coda. Una testa saldamente attaccata al resto del corpo è invece segno evidente di freschezza.

Anche gli occhi vanno osservati con attenzione: il pesce fresco ha occhi non infossati (ma anzi in leggera sporgenza rispetto alla testa) e vividi, con la cornea bella trasparente e con la pupilla nera. Non acquistate invece pesci dagli occhi incavati, con la cornea dal colore spento e opaco.

Un altro segno distintivo del pesce fresco è la consistenza della carne: il pesce fresco ha infatti carni sode, compatte ed elastiche. Potete tranquillamente fare una prova al momento dell'acquisto, toccando il pesce per verificare il grado di elasticità delle sue carni. Basta premere un polpastrello sulla carne: se resta il segno del vostro tocco, significa che il pesce non è abbastanza fresco.

Il pesce fresco è sempre piuttosto rigido, tanto da poterlo tenere in orizzontale senza che si fletta. L'importante è che non sia proprio rigidissimo: se lo è, potrebbe trattarsi di pesce congelato.
Nel pesce fresco anche le squame sono piuttosto rigide e ben attaccate al corpo: se il pesce è vecchio, invece, le squame hanno la tendenza ad alzarsi e a staccarsi.

Un discorso a parte meritano molluschi come vongole, cozze ed ostriche: questi molluschi sono soggetti a regolamentazioni piuttosto rigide e devono essere venduti in appositi sacchetti di rete (sui quali deve essere riportata la data di scadenza).

Per ulteriori informazioni e consigli su come riconoscere il pesce fresco sui banchi del mercato e nelle pescherie, potete documentarvi sfogliando "Ok il pesce è giusto", una guida redatta dall'Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d'Aosta, consultabile a questo link.