Come sfilettare il pesce

Innanzitutto la materia prima deve essere freschissima. Come potete riconoscere il pesce fresco? L’occhio deve essere vivido e la cornea trasparente, mente la pelle deve risultare soda e lucida.

Gli strumenti necessari per la pulire e sfilettare il pesce sono: uno squamatore (se non lo avete va bene anche un coltello da cucina rigido), un coltello molto affilato con la lama flessibile e delle forbici.

Per prima cosa eliminate le squame con lo squamatore, passandolo dalla coda alla testa più volte. Meglio effettuare questa operazione sotto l’acqua per evitare di spargerle ovunque.
Con le forbici praticate un'incisione lungo il petto ed estraete le interiora con le mani. Tagliate poi tutte le pinne, che si trovano sul petto, sul ventre, sul dorso e ai due lati, oltre che nella coda.
Sciacquate bene il pesce sotto l’acqua corrente, avendo cura di pulire anche l’interno dove c’erano le interiora per togliere ogni traccia di sangue.
Se volete cucinare il pesce intero bastano questi primi passaggi preparatori.

Eliminate con le dita le branchie che si trovano nelle due aperture ai lati della testa. Tagliate via la testa.
Incidete il pesce fino alla lisca centrale facendo un taglio lungo tutto il corpo dalla parte dorsale. Sollevate delicatamente quello che sarà il primo filetto e lavorate con il coltello in modo da staccarlo dal resto del pesce. Mettetelo da parte.
Per il secondo filetto dovete staccare la carne dalla lisca centrale. Potete procedere in due modi: passando il coltello sotto la lisca per sollevarla e toglierla, oppure girando il pesce con la lisca che poggia direttamente sul piano e il coltello che la separa dalla polpa, partendo dalla testa e andando verso la coda.
Infine, rimuovete la pelle da entrambi i filetti, sollevandone un’estremità e manovrando delicatamente il coltello per staccarla dalla polpa: a seconda del tipo di pelle sarà più semplice o meno, l’importante è trovare la giusta inclinazione della lama per non portare via anche la carne.

Con l’aiuto delle pinzette da pesce o da sopracciglia togliete tutte le altre lische (passando le dita sulla polpa si sentono al tatto).