Frollatura carne: consigli e trucchi

Nel seguente articolo parleremo di carne, più precisamente di frollatura della carne: consigli e trucchi per realizzarla correttamente, nonché di cosa si tratta per la precisione e per quali ragioni viene fatta (ovvero quali sono i vantaggi che comporta). Inoltre, la frollatura della carne quanto tempo deve durare?
Insomma, cercheremo di rispondere a tante domande per scoprire il più possibile su questo procedimento tecnico, in modo che siate maggiormente consapevoli e informati quando fate la vostra spesa in una macelleria o in un supermercato.

Prima di analizzare quali sono i principali consigli e trucchi per la frollatura della carne, vediamo in cosa consiste questo procedimento tecnico, il cui scopo principale è quello di rendere la carne più morbida e saporita.
In pratica frollare la carne significa sottoporla ad un processo di maturazione, facendola riposare in ambienti nei quali devono esserci determinate e ben precise condizioni per quanto riguarda la temperatura e il grado di umidità. Questo periodo di maturazione (la cui durata dipende da vari fattori, come vedremo meglio più avanti), permette alle fibre muscolari della carne di rilassarsi. Quindi, alla fine del processo, la carne frollata risulta decisamente più tenera e facile da digerire.
Subito dopo la macellazione, infatti, le fibre muscolari della carne si contraggono e diventano rigide: senza la frollatura, quindi, la consistenza della carne resterebbe dura.

Vediamo ora quali sono, per una corretta frollatura della carne, i consigli e i trucchi che ogni macellaio che si rispetti dovrebbe conoscere. Parliamo come prima cosa dei tempi necessari, ovvero di quanto dura la frollatura della carne.
In realtà, non esiste un periodo di tempo predefinito ideale, nè un tempo massimo di frollatura della carne. Il principio generale è che più si prolunga il periodo di maturazione, più la carne diventerà tenera e gustosa.
Tuttavia, in linea di massima i tempi vanno da una decina di giorni ad un mese, ma si tratta di tempistiche che cambiano in funzione di elementi come la grandezza del taglio, la razza dell'animale, la sua età, il suo genere e la quantità di grasso presente. Considerando tutti questi fattori, un macellaio esperto saprà decidere quanto deve durare la frollatura: se necessario, il periodo di maturazione può essere anche ben più lungo di un mese.

Ora che abbiamo visto quanto deve durare, scopriamo altri utili consigli e trucchi per la frollatura della carne. Ogni bravo macellaio sa bene che le condizioni ambientali sono importantissime per ottenere una buona frollatura. In particolare, bisogna controllare la temperatura, il grado di umidità e l'areazione dell'ambiente.
Partiamo dalla temperatura. Dev'essere bassa: per la precisione dovrebbe essere compresa fra 0 e 2°C (anche se per la frollatura sottovuoto si può arrivare a 5°C, come vedremo meglio più avanti). Per questo motivo la carne da frollare viene sempre riposta in celle frigorifere. Il grado di umidità invece dev'essere piuttosto elevato: l'ideale è che sia intorno all’85-90%.
Per finire, è necessario che l'ambiente sia correttamente e costantemente areato. Rispettando queste tre condizioni ambientali si otterrà una frollatura perfetta!

Quelli che abbiamo appena visto sono i più importanti consigli e trucchi per la frollatura della carne. Oltre a questi accorgimenti, è anche fondamentale conoscere le principali tecniche che si possono seguire per frollare la carne.
Il metodo più antico è quello della frollatura a secco: si tratta di una tecnica lenta che può richiedere per una perfetta riuscita anche molto tempo. In pratica consiste nel lasciare asciugare i pezzi di carne appendendoli in celle che assomigliano molto a quelle che si usano per far stagionare i salumi.
E' una tecnica che presenta pro e contro: da una parte, permette di ottenere una carne particolarmente gustosa e perfettamente tenera, per cui il risultato finale non delude. Lo svantaggio è che questo metodo comporta una perdita di peso abbastanza importante del taglio di carne. Inoltre, causa la formazione di una crosta scura, proprio in superficie: prima di cuocere la carne bisogna quindi occuparsi della rimozione di questa crosta.

L'altra tecnica – la più usata - è quella sottovuoto: si tratta di una metodologia più veloce (probabilmente è per questo motivo che è più utilizzata rispetto alla frollatura a secco) che prevede di far riposare i tagli di carne in celle frigorifere alla temperatura di 4 o 5°C, dopo averli riposti in buste sottovuoto (quindi senza ossigeno). Il tutto per un periodo relativamente limitato: la frollatura sottovuoto infatti dura al massimo un mese.
L'aspetto positivo principale di questa tecnica è che non comporta un calo di peso. Però alla fine la carne risulta soltanto un po' più morbida, non c'è nessun miglioramento a livello di gusto: si tratta infatti di una metodologia che non rende più intenso il sapore della carne.

Quindi, se vogliamo fare un confronto fra le due tecniche, con la frollatura a secco si ottiene un risultato migliore.

Per essere sicuri di acquistare della buona carne frollata rivolgetevi al vostro macellaio di fiducia: è più facile trovarla in determinate macellerie che al supermercato. Infatti la carne di molti supermercati viene il più delle volte messa in vendita poco tempo dopo la macellazione (in genere 2 o 3 giorni dopo). Tuttavia è sempre bene informarsi, perché potreste trovarla anche in alcuni supermercati. Basta leggere l'etichetta: se la carne è stata frollata dev'essere indicato in che modo e per quanto tempo.
Tenete presente che, ovviamente, questo tipo di carne vi costerà un po' di più, visto che la frollatura la rende migliore.