Sterilizzazione ad alta temperatura

La sterilizzazione è una tecnica di conservazione degli alimenti basata su un processo termico. E’ utilizzata soprattutto a livello industriale per garantire la sicurezza da un punto di vista microbiologico.
Sottoponendo il prodotto ad alte temperature, infatti, si eliminano i microrganismi nocivi, primo tra tutti il temuto Clostridium botilunum ( comunemente chiamato Botulino), un batterio che durante la sua riproduzione genera una neurotossina particolarmente tossica per l’organismo.

Rispetto alla pastorizzazione, la sterilizzazione agisce sui prodotti a temperature più elevate, permettendo la distruzione non solo del batterio, ma anche delle sue spore.
E’ da osservare però che il tempo di conservazione degli alimenti sottoposti a tale trattamento non è infinito. Infatti, per ottenere un alimento completamente asettico, bisognerebbe agire a temperature talmente elevate da compromettere le caratteristiche organolettiche del cibo. La temperatura nella sterilizzazione vari a seconda del grado di acidità dell’alimento: infatti la morte batterica è più rapida a pH acidi, come nel caso di pomodori, frutta e sottaceti. Gli alimenti a pH neutro infatti hanno un’alta concentrazione di proteine, zuccheri e grassi che oppongono resistenza alla penetrazione del calore. Un altro fattore importante è l’umidità: le cellule disidratate infatti sono più resistenti al calore ed hanno bisogno di tempi più lunghi rispetto agli alimenti che hanno un alto grado di umidità.

Le nuove tecniche di sterilizzazione utilizzano temperature molto elevate, che si aggirano intorno ai 140°-150°C, con tecniche e tempi differenti a seconda dell’alimento.
Uno dei metodi più utilizzati è la sterilizzazione in autoclave: attraverso l’utilizzo di calore umido i microrganismi e le endospore vengono uccise. Il principio è quello della pentola a pressione: gli alimenti sono sottoposti ad una temperatura ottenuta immettendo vapore saturo sotto pressione in uno spazio dell’autoclave chiuso ermeticamente. Il fattore letale per i microrganismi non è la pressione, ma la temperatura elevata che si raggiunge e che viene trasmessa attraverso il vapore a tutto il prodotto. Per sterilizzare grandi masse di liquidi o alimenti di grandi dimensioni, è necessario aumentare il tempo per permettere al calore di penetrare anche all’interno. Questo tipo di tecnica mantiene intatto il valore nutritivo degli alimenti salvando sostanze importanti come la vitamina C e la vitamina B1. E’ utilizzata per una grande varietà di cibi, come frutta, legumi, carne e pesce. Non è invece particolarmente indicata per alimenti ad alta acidità come succhi di frutta e salsa di pomodoro.

Per la sterilizzazione del latte si utilizza il metodo UHT (Ultra Hight Temperature). In questo caso il prodotto è sottoposto ad un getto di vapore a 140°-150° per pochi secondi.
L’alta temperatura a cui sono sottoposti gli alimenti ha uno svantaggio: infatti inattiva le vitamine e denaturalizza le proteine. Inoltre, il latte UHT risulta meno gustoso rispetto al classico latte pastorizzato e al latte crudo, che sta tornando in voga tramite i distributori alla spina da cui spillare il latte direttamente dal produttore.

In ambito casalingo la sterilizzazione è utilizzata soprattutto per marmellate,conserve di frutta e di pomodoro. I prodotti sono chiusi ermeticamente in barattoli di vetro che vengono sottoposti ad alte temperature in pentole colme d’acqua.
I vasi sono fissati o agli appositi ganci delle pentole più professionali, o avvolti in panni puliti per evitare che i recipienti tocchino il fondo o si rompano urtando tra loro. Quando l’acqua raggiunge solo il fondo dei vasi, la sterilizzazione avverrà a vapore. Se invece i recipienti sono immersi nell’acqua, la sterilizzazione sarà a bagnomaria e richiederà tempi meno lunghi.
I barattoli e le bottiglie da sterilizzare devono essere riempiti solo per tre quarti, altrimenti potrebbero scoppiare per lo sviluppo del vapore, a meno che non si stia procedendo alla sterilizzazione di frutta che, sotto l’azione del calore diminuisce di volume. Una volta trascorso il tempo di sterilizzazione, i barattoli vanno fatti raffreddare lentamente avvolti in un panno o nella stessa pentola.

La sterilizzazione degli alimenti è particolarmente importante per la conservazione dei cibi: le tecniche che si utilizzano si basano su studi condotti già nei secoli scorsi. Basti pensare che Napoleone Bonaparte bandì un concorso per ottenere un mezzo per la conservazione dei cibi per le sue truppe; concorso che fu vinto dal cuoco Francois Appert, che ideò un metodo di sterilizzazione dei carne, pesce e verdura molto simile alla sterilizzazione che viene utilizzata ancora oggi a livello domestico.