Brasato

Fra i secondi piatti a base di carne, il brasato è senza dubbio uno dei più classici. Così come l'arrosto, è una di quelle ricette alle quali ci si dedica la domenica, per servire un piatto speciale e soprattutto perché la sua preparazione richiede del tempo.
Si tratta infatti di una tecnica di cottura lenta: il brasato va prima rosolato sul fornello e poi messo in forno a cuocere lentamente, a bassa temperatura.
Di conseguenza, per ottenere un brasato perfetto ci vuole del tempo, ma oltre a questo bisogna anche conoscere bene il metodo da seguire: di seguito vi spiegheremo tutte le regole e i passaggi da rispettare per brasare un pezzo di carne in maniera impeccabile!

La cottura del brasato non è particolarmente difficile, ma bisogna essere precisi nel rispetto delle varie fasi della preparazione. Vediamo subito quali sono.

Anzitutto, il pezzo di carne va marinato nelle spezie/aromi preferiti oppure lardellato (a seconda della ricetta), dopodiché è bene farlo sgocciolare dalla marinatura e tamponarlo delicatamente con della carta assorbente per asciugarlo.

A questo punto la carne è pronta per essere rosolata: la rosolatura è un passaggio fondamentale della preparazione. Va effettuata in un ingrediente grasso (generalmente burro od olio) e a fiamma piuttosto vivace. Quindi, dopo aver scaldato l'olio o sciolto il burro in una pentola che sia adatta anche alla cottura in forno, la carne va rosolata per circa una decina di minuti (eventualmente prima di rosolarla la si può infarinare leggermente, ma non è obbligatorio).
Ultimata la rosolatura, se la ricetta lo prevede, si possono unire gli ingredienti da cuocere insieme alla carne (solitamente si tratta di verdure; a seconda della ricetta si può aggiungere anche del concentrato di pomodoro).

Dopo un'altra veloce rosolatura, la carne va bagnata con una piccola quantità di liquido. Spesso si sceglie il vino rosso, ma si può tranquillamente utilizzare anche un altro ingrediente liquido: ad esempio del brodo, la marinatura filtrata della carne o più semplicemente dell'acqua. Per ottenere invece un brasato più ricco e corposo, come liquido di cottura si può anche scegliere di usare della panna.
Il fondo di cottura liquido, a prescindere dall'ingrediente prescelto, dovrebbe coprire il pezzo di carne per circa tre quarti. A questo punto inizia la cottura vera e propria: si trasferisce il tegame nel forno, impostando una temperatura medio-bassa (fra i 130°C e i 160°C). Il tempo di cottura del brasato è orientativamente di 3 ore (ma dipende dalla grandezza del pezzo di carne e dalla temperatura impostata): è importante che il tegame sia sempre ben coperto dal coperchio durante la cottura, in quanto il vapore deve restare all'interno. Inoltre, la carne va girata di tanto in tanto e va versato altro liquido in piccole quantità, quando quello unito in precedenza risulta del tutto evaporato.
Spesso la cottura brasata viene effettuata al forno, ma si può anche realizzare sul fornello, a fiamma dolce.

Il brasato si differenzia dall'arrosto per il fatto di essere cotto – diversamente da quanto avviene con l'arrosto – in un tegame coperto: in questo modo la carne si cuoce sia grazie al vapore che resta all'interno del tegame, sia grazie alla presenza dell'ingrediente liquido con il quale viene bagnata.
Tuttavia, si tratta di piccole quantità di liquido: e questa è la principale caratteristica che permette di distinguere il brasato dallo stracotto, visto che quest'ultimo viene immerso in abbondante liquido di cottura.

Una volta cotto, il brasato va prelevato dal suo fondo di cottura, che ovviamente non bisogna buttare! L'ideale è usarlo per preparare una deliziosa salsina (con la quale servire la carne), che si può fare in diversi modi: ad esempio frullandolo e regolandone la densità (unendo se necessario un po' di fecola).
Una volta pronta la salsina ricavata dal liquido di cottura, si può tagliare il brasato a fette (che andranno quindi servite nappate con la salsina).

Per finire, ecco alcune indicazioni sui tagli di carne più adatti per questa tecnica di cottura. Il brasato viene generalmente preparato con tagli di carne rossa di grandi dimensioni e che siano ricchi di tessuto connettivo: con la cottura lenta, infatti, queste carni diventano molto morbide e succose. Ad esempio, si possono scegliere tagli come il campanello, la guancia di manzo e la copertina di spalla. Riesce bene anche la brasatura della carne di selvaggina: provate con la carne di cervo, cinghiale, capriolo o daino.

Inoltre, benché il brasato di carne sia il più conosciuto e tradizionale, tenete presente che con questa tecnica di cottura si possono preparare anche altri alimenti: in particolare il pesce (optate per pesci abbastanza grandi come lo spada, il salmone, il tonno o la cernia) e le verdure (le migliori da cuocere in questo modo sono carote, sedano, cardi e insalata belga).

Servite il vostro brasato con della polenta o con un buon puré di patate ed otterrete un piatto classico perfetto!